法式抹茶生巧克力塔
Matcha Chocolate Tart
份量：8~10 人
這份日式風韻抹茶生巧克力塔，製作起來相當簡單，唯一較花時間的僅有餅乾（油酥）塔皮的準備。為了呼應抹茶主題，成品要呈現日式簡約風格，因此示範圖片選用邊高較低的法式塔圈（即傳統法式塔圈，又稱捲邊塔圈）成型（大家也可用常見分離式菊花塔模製作）。採用這種塔圈，能減少內餡填入白巧克力的厚度，避開市售白巧克力含糖量高且奶香味過於鮮明等問題，讓品嘗的人更能恰如其份地享受抹茶在口腔裡散發開來的清爽茶香。
有別於常見食譜，僅是將抹茶當成色料粉拌入巧克力，示範中的做法是將鮮奶油與抹茶共同煮滾到80℃，藉由加熱讓抹茶香氣徹底釋放出來；另外，為讓口感兼具清爽性及層次感，煮滾時額外添加了橙皮來創造隱藏後味，這是一般食譜比較少見的做法，但事實證明，口感還真是不錯！
抹茶生巧克力塔要做到出色，抹茶品質與白巧克力質地一定得講究。茶粉細膩、顏色鮮活、巧克力溫潤，做出來的成品口感與外觀自然愈好。最外層的原味油酥塔皮，也可採用巧克力油酥塔皮配方版本（做法請見P . 4 6 〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」），若把當中的可可粉替換為等重抹茶粉，就可變化出抹茶油酥塔皮。
[工具]
9吋法式塔圈
[材料]
◆ 油酥塔皮：350克
（做法請見P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」）
◆ 白巧克力（A）：350克
◆ 35%動物性鮮奶油（A）：150克
◆ 柳橙皮：1顆
◆ 日式抹茶：18克
◆ 白巧克力（B）：120克
◆ 35%動物性鮮奶油（B）：50克
[做法]
A 製作油酥塔皮
1. 依P.46〈烘焙的必修基礎〉之「油酥（餅乾）塔皮麵團製作」，備好油酥塔皮麵團。
2. 依P.60〈烘焙的必修基礎〉之「塔皮擀開與盲烤」，將塔皮擀開與盲烤，待油酥塔皮涼透後，才開始著手製作抹茶生巧克力內餡。
TIPS→如要使用法式塔模圈成型，需搭配使用烤墊或防沾烘焙紙為底。使用法式塔模圈最完美厚度為2mm、一般菊花塔模建議厚度則為3～4mm。
B 製作內餡
3. 準備厚底鍋，將35%動物性鮮奶油（A）、抹茶粉及柳橙皮倒入，稍加攪拌後，以中小火煮滾。當鍋邊開始冒大泡泡，此時鍋中溫度約為85℃即可離火。
TIPS→柳橙皮也可替換成檸檬皮或新鮮細碎薄荷葉等。
4. 離火後， 趁熱將所有白巧克力豆（A）倒入，立刻以攪拌刮刀緩慢攪拌至所有白巧克力都融化均勻。若此時發現溫度下降太快，導致白巧克力無法完全融化，可放回爐火上，採小火加熱，全程保持攪拌，直至巧克力全數融化為止。唯須注意溫度不可過高，且須注意巧克力是否沾黏或沉澱於鍋底。
TIPS→如家中有均質機，可以它輔助混拌，讓所有材料達到最細緻狀態。
5. 準備一只適當孔徑濾網 （勿過細），將抹茶巧克力的內餡過篩再倒入塔皮，完成後雙手扶住塔皮來回輕晃，讓內餡表層更為均勻、平整。
TIPS→這個過濾動作可破壞抹茶巧克力裡的大氣泡，也可將橙皮或沒融化結塊的白巧克力濾除，讓巧克力質地更為細膩。
C 內餡造型
6. 瓷碗盛裝白巧克力（B），加入35%動物性鮮奶油（B），微波40秒加熱，之後移出迅速攪拌至均勻融解。融化後的白克力醬裝入小號平口擠花嘴的擠花袋備用。
7. 輕盈在餡料表面擠畫出想要的紋路（如橫直紋或螺旋紋），之後再將擠花嘴深入內餡，重複在原先白色巧克力紋路上擠出白巧克力醬。
8. 以竹籤輔助，採一外一內的交錯方式，畫出千鳥紋圖樣裝飾即可。
TIPS→表層裝飾紋路必須趁著內餡巧克力仍有良好流動性時操作。
D 盛盤裝飾
9. 完成的成品可放置室溫自然涼透，或移進冰箱冷藏冰涼至少4小時，務必等待巧克力完全固化再下刀切開，否則巧克力容易沾黏在刀片上破壞完整性。
TIPS→要切出漂亮巧克力切面，切刀須以熱水浸泡，擦乾水分後下刀，才能切出最俐落、乾淨的切面。
《不萊嗯的烘焙廚房》法式抹茶生巧克力塔 | Matcha Chocolate Tart影音
本文摘自朱雀文化《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房：40道精選人氣食譜配方，12個法式甜點技巧，近2萬字烘焙知識，50部影音教學示範，自學烘焙的隨身導師！》
BrianCuis
