[新聞] 聖誕特輯辦Party 美食美酒麻吉組合 │開飯喇

[新聞] 聖誕特輯辦Party 美食美酒麻吉組合 │開飯喇

OpenRice開飯喇! 2013-12-13 11:58

創造葡萄酒與食物的協力作用

 當我為客戶設計一場能量饗宴時,我喜歡把注意力放在我所謂的食物與葡萄酒的協力作用上。就其根本來看,這表示要選擇組合起來會比個別時更有力的食物與葡萄酒。食物與葡萄酒的協力作用,是創造食物與葡萄酒有力組合的根本要素。

 

■ 在派對宴會中,美食佳釀不能或缺,如何搭配則是門大學問。

 你已經多少知道,某些味道被加在一起時會產生的協力作用。舉例來說,你出門到最喜歡的海鮮餐廳用餐,並點了旗魚之後,當你點的餐送上來時,你會先做什麼?大部分的人會擠一點檬檸在魚上面,以增強它的風味。那是因為檬檸中的酸可以加強魚的鮮味。它會穿透任何油脂,而且,如果魚沒有煮過頭,還能提高魚的風味。你根據經驗以及你的味蕾的喜好,知道這點。

 

■ 不同的食物適合搭配不同的葡萄酒。
 食物與葡萄酒的協力是一樣的作用。如果你小心選擇,葡萄酒對食物的作用,會和檬檸對魚的作用一樣:它能增強所搭配食物的風味,反之亦然。某些情況裡,你會選白酒;另一些則選紅酒。目的在選擇能增強你供應的餐點風味的品項,某種作用像檬檸「替身」,並為任何同時品嚐到這種食物與葡萄酒組合的人,引出人間罕有的用餐經驗。如果你巧妙進行,將會創造出令人難忘的美酒佳餚組合。事實上,你每次主辦商務活動,都能讓別人對你言聽計從!

 

 在我前面提過的旗魚的例子中,你需要酸爽的葡萄酒(紅或白酒),它有必要的酸度可以激發風味,並穿透奶油或白醬醬汁。但在其他的例子裡,如羊排或豬肉,你會需要完全不同的葡萄酒。


這些是天生的舞伴

香檳與魚子醬 
這兩個真是絕配啊!香檳豐富的「慕斯般」濃度,相常巧妙地平衡了魚子醬的海鹽。氣泡也反映出魚子醬在味蕾上的形狀與口感。經典的魚子醬搭檔是法式鮮奶油和俄式鬆餅。香檳的酸度就像溫熱的刀子切過奶油般穿透乳脂,而香檳的烤吐司味,極似俄式鬆餅。這組有力的搭配,在各方面來說,都是有力的一對,因為它們各自就已是豪華的品項!

 

.德國麗絲玲與辣味海鮮 
中和料理內的辣味之最佳方法之一是葡萄酒中的殘糖(RS)。選擇正確甜度的某些德國葡萄酒(例如,卡比內、晚摘甜白酒和奧斯來撒),把它和辛辣料理中的辣味搭配,能創造出某些令人驚奇的搭檔。德國麗絲玲配中辣海鮮料理,正是這種組合之一。我個人喜歡麗絲玲搭亞洲料理和壽司。

 

 .加州夏多內與煎白魚.奶油白醬 

質地十分絲滑柔順並帶有中度橡木桶香的加州夏多內,是幾乎所有經細緻調理佐奶油基底醬汁白魚(大比目魚、多寶魚、刺鮁等)的好搭檔。兩者重量相當,醬汁與酒的濃度會互相結合,而淡淡的橡木香則會突顯魚肉在油煎過程中必然會有的輕微焦糖味。(小心在橡木桶中熟成過久的夏多內,餐廳的酒單上總有這種酒,它們不適合與食物搭配)。

 

 

波爾多與酥烤香草植物羊排 
羊肉是油脂含量非常高的紅肉,需要丹寧與酸度十分均衡的葡萄酒搭配,以分解油脂。因為羊肉本身也很濃郁飽滿,需要能搭配這種濃郁的葡萄酒。大部分的波爾多(尤其是來自波雅克、聖朱里安和瑪歌的酒)都是完美搭檔。通常波爾多葡萄酒散發出些微薰衣草/迷迭香的香氣,能和羊肉的香草植物酥脆外皮呼映。

 

 

.松塞爾和羊奶乳酪
關於食物與葡萄酒配對的最古老諺語之一提醒了我們:「如果長在一起,就能配在一起。」因此,如果你曾經被什麼該配某道料理困住,想想那道料理的原料產地,然後選一瓶也產自該地區的葡萄酒來搭配。這道松塞爾與羊奶乳酪的搭配非常棒。松塞爾是以百分之百來自法國羅亞爾河谷的白蘇維濃製成,而羅亞爾河谷也以美味的羊奶乳酪聞名。這種葡萄酒原有的細緻與果香氣,與羊奶乳酪典型的細緻、灰白質地與芳香互補。此外,強烈的酸度也有助分解乳酪的油脂與乳脂

黑皮諾/勃艮第紅酒與燒烤鮭魚 

由於鮭魚的重量與豐富的油脂,它需要搭配中稠度酒體且酸度高的葡萄酒。鮭魚也有一種細緻的甜味,如果搭配太強烈的酒就會消失。在此,黑皮諾是理想的搭檔。

.希哈與燉紅肉
希哈酒精濃度相當高,具中稠度到飽滿的酒體,丹寧和酸度適中。這最適合與燉牛肉搭配。別忘了,即使是一小塊肋排,也是非常肥的牛肉,油脂經過小火長時間燉煮大部分已分解。像糖漿一般濃稠的希哈,配上肋排柔軟的質地,似乎在你的嘴裡融化了。


 你如何得知某種特定的佐餐葡萄酒和某種特定食物是好搭檔?這需要經歷許多次試驗和錯誤,因為不是每個人的味蕾都一樣。的確,人的味蕾就和他們的指紋一樣獨一無二!不過,這裡有些簡單的經驗法則。如果你在考慮要以某種葡萄酒配某種食物,在活動之前,先在家裡進行成對的品嚐比較。給自己倒一杯你想給客人喝的葡萄酒,並同時準備好你想要搭配的食物。現在,以手指沾取食物的醬汁或汁液,再用手指輕觸舌頭,並同時啜飲一口葡萄酒。兩者混合的味道如何?如果你喜歡吃到的味道,那就產生了贏家。如果不喜歡,你就知道這兩者是「味道上的敵人」(引述自我的夫妻檔友人安德魯.唐納柏格和凱倫.佩姬的話,他們著有《烹調藝術》(Culinary Artistry)和其他的書)。

 雖然我想要你隨心所欲實驗,找出讓你的味蕾愉悅的葡萄酒與食物的不同組合,還是有一些根據經驗得出何者與何者最搭的通則,能帶來一整晚的歡樂與美味。好好享受!

 

【上文節錄自《打造超完美饗宴》一書】
 
 
文字/台視文化.圖片提供/台視文化、OpneRice資料庫
 

 
■ 你可能會感興趣的文章…■
【開飯好書】 侍酒達人 教你《打造超完美饗宴》

未成年請勿飲酒 OpenRice開飯喇關心您

 

 快加入OpenRice粉絲團 掌握最新資訊!

 

熱門文章
寶林疑吃粿條致死掀恐慌!醫揭「2食物製品」更要怕 易生長米酵菌酸
寶林疑吃粿條致死掀恐慌!醫揭「2食物製品」更要怕 易生長米酵菌酸

TVBS新聞網

獨家/汪小菲求婚成功!示愛新歡Mandy:我的老婆來自台北
獨家/汪小菲求婚成功!示愛新歡Mandy:我的老婆來自台北

CTWANT

寶林死者家屬喊告醫院! 醫師嘆兩敗俱傷:我們只是要背人命的社畜
寶林死者家屬喊告醫院! 醫師嘆兩敗俱傷:我們只是要背人命的社畜

中天新聞

台南角頭公司又被開槍!槍手原欲掃射50槍卻糗「卡彈」 警急逮4嫌
台南角頭公司又被開槍!槍手原欲掃射50槍卻糗「卡彈」 警急逮4嫌

記者爆料網

快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇
快訊/「寶林茶室」禍首曝光!衛福部專家會議推測「這毒素」或成元兇

中天新聞

北台灣變天!「雷雨胞將襲」影響程度曝 下周暖熱如夏
北台灣變天!「雷雨胞將襲」影響程度曝 下周暖熱如夏

中天新聞

興櫃首例!康霈生技股票面額變更為5元 新股今起交易
興櫃首例!康霈生技股票面額變更為5元 新股今起交易

品觀點傳媒

寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆
寶林2死!台大醫喊避免「這種飯、麵」重複加熱 米酵菌酸更猛爆

TVBS新聞網

汪小菲求婚Mandy成功!曬鑽戒表示「愛台灣」
汪小菲求婚Mandy成功!曬鑽戒表示「愛台灣」

記者爆料網

寶林茶室中毒案致命真相曝光!死者驗出「米酵菌酸」 台大教授:全身細胞迅速失能
寶林茶室中毒案致命真相曝光!死者驗出「米酵菌酸」 台大教授:全身細胞迅速失能

中天新聞

快訊/寶林茶室案重大發現!台灣首度驗出 首例死亡個案解剖發現「米酵菌酸」
快訊/寶林茶室案重大發現!台灣首度驗出 首例死亡個案解剖發現「米酵菌酸」

記者爆料網

寶林茶室「清庫存」害死人?台南女苦主曝巧合:遷店前剩4道菜可點
寶林茶室「清庫存」害死人?台南女苦主曝巧合:遷店前剩4道菜可點

中天新聞

再撐一天就放假!711限時招待「美式買一送一」 周五咖啡優惠一次看
再撐一天就放假!711限時招待「美式買一送一」 周五咖啡優惠一次看

中天新聞

買命錢也坑2/薰衣草保單綁架保戶 壽險史首例漲價停售遭重罰是這家
買命錢也坑2/薰衣草保單綁架保戶 壽險史首例漲價停售遭重罰是這家

CTWANT

跟團旅遊比自由行棒!妹子試過一次就愛上:理智線不會斷裂
跟團旅遊比自由行棒!妹子試過一次就愛上:理智線不會斷裂

TVBS新聞網

寶林茶室食物中毒案重大發現!死者解剖確認驗出「米酵菌酸」!
寶林茶室食物中毒案重大發現!死者解剖確認驗出「米酵菌酸」!

食力foodNEXT

中毒案奪2命!他揪公司餐驚「寶林員工全逃過」 餐飲業內幕曝
中毒案奪2命!他揪公司餐驚「寶林員工全逃過」 餐飲業內幕曝

TVBS新聞網

【蔡英文傳承賴清德 – 清洗政風 1 】國防部長邱國正 遭爆疑親兒涉黃 
【蔡英文傳承賴清德 – 清洗政風 1 】國防部長邱國正 遭爆疑親兒涉黃 

毅傳媒

桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容
桃園男登山不慎滑落山坡成冰冷遺體 忠犬護屍4天3夜讓人動容

記者爆料網

不是廟口夜市!基隆「最強景點」吸272萬人 遊客讚:乾淨好玩
不是廟口夜市!基隆「最強景點」吸272萬人 遊客讚:乾淨好玩

TVBS新聞網

65
0
分享