除夕圍爐》7道必吃的吉祥開運菜,還有這些傳統...

除夕圍爐》7道必吃的吉祥開運菜,還有這些傳統...

卓越雜誌 2019-01-31 12:14

年菜的故事

除夕圍爐 一定要吃的吉祥開運菜

文‧藍硯琳

賀新春,迎新年!海內外的遊子們,總會團聚一起共享團圓飯,以迎接新一年的來到,而其中,除夕夜所吃的團圓飯,更是揭開春節序幕的重頭戲。

傳說中,有年獸會在歲末年初之際出現,某年,年獸再度出現,跑到一村莊為非作歹,突然間卻被身穿大紅衣服的村民給嚇跑,而到另一處又受燈光、聲音等現象驚嚇而奔逃,因此每到歲末之時,民眾就紛紛在大門口貼春聯、大掃除、掛上大紅燈籠、敲鑼打鼓、用菜刀剁菜燒飯,將年獸給嚇走,時至今日,即變成年節由來的傳說。

南朝梁宗懍於《荊楚歲時記》記載,「歲暮家傢俱肴蔌,詣宿歲之位,以迎新年,相聚酣飲。」這是目前所留存最早記錄有新年團圓飯的文獻,意思指著在除夕夜這天,一家人團聚共享肉品及蔬菜守歲,等著農曆新年的到來。

傳統隨著時間沉澱越來越精緻,不僅是年節儀式,連年夜飯當晚所要吃的年菜,同樣考究萬分,道道有典故。

 

團圓夜 這些菜不可不吃 

長年菜

想必大家都不陌生,在台灣除夕圍爐時,總能看到一盤綠色蔬菜,它即是「長年菜」。一般而言,基隆以南到嘉義地區,以及宜蘭花蓮台東等地,是將芥菜視為長年菜(南部客家人長年菜也是芥菜),而高雄、屏東等地的長年菜則是菠菜。

為什麼會將芥菜視為長年菜呢?其實芥菜有著煮不爛的特性,再加上以蔬菜來說,芥菜的葉片大又長且苦,有長命百歲、苦盡甘來之意;至於菠菜,根據臺灣文獻叢刊《安平縣雜記》表示:「隔年菜以菠薐菜為之,一根而已,不折斷,名曰長年菜,過年每人須食一根。」自此,逐漸成為當地必吃的年菜之一。

 

在閩南語中,雞與「家」的音相同,意味著吃雞等於「起家」,有家庭興旺、討吉利的意思,而「全雞」則代表有頭有尾,因此在吃團圓飯這天,桌上一定會有雞肉端上桌。

 

蘿蔔糕/白蘿蔔

「點個蘿蔔糕當早餐吧!」台灣人普遍習慣到早餐店外帶餐點,但不曉得你是否知道,國民美食蘿蔔糕其實也是年菜的主角之一。蘿蔔糕其實是過年吃年糕歡慶的延伸,一般年糕是以糯米粉製作,而閩粵一帶,為符合經濟效益,便以蘿蔔製作年糕。同時,由於蘿蔔閩南語又稱為「菜頭」,象徵「好彩頭」,因此便取蘿蔔糕諧音,有步步高升、之意。

 

魚,在年夜團圓飯餐桌上一定會出現,必須是以全魚的烹煮方式呈現,且在用餐的同時不可將其全部吃完,象徵年年有餘之意。年節時黃魚及白鯧魚較受歡迎。

 

火鍋

年夜飯又稱為團圓飯,因時序恰逢冬季,因此一般會在飯桌中間設置火鍋,因此又稱為圍爐。過年圍爐時,準備一鍋美味、熱騰騰火鍋,代表著「闔家平安」之意。一般鍋中會加入魚丸、蝦丸、肉丸、貢丸等丸子,取丸閩南語同「圓」的諧音,博得今年一整年圓圓滿滿;此外,三種不同丸子也有「三元及第」的意象。

 

韭菜/髮菜

韭,音同「久」,因此吃韭菜又有長長久久之意。而髮菜同樣也是取其諧音,象徵「發財」。

 

佛跳牆

傳說中,此菜餚最初是由福州某官員在家中設宴時所發展而來,使用雞、鴨、豬、海鮮、紹興酒等數十種材料所燉煮而成,名為「福壽全」。而後該菜餚經過改進,一時間備受民眾喜愛,甚至有文人品嘗後詩興大開,為佛跳牆留下「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」文句,再加上福州話中,「福壽全」與「佛跳牆」的發音相似,因此該菜餚就普遍被稱之為佛跳牆。

經過長時間的文火烹煮,佛跳牆可以說是集陸海空美食為一身,再加上台灣人較喜歡喝湯品嘗配料,因此佛跳牆也成為年節佳餚之選。

 

六大口訣 

吃出健康過好年

在春節假期中,親朋好友相聚圍爐吃年菜為國人重要習俗之一,然而,在年節歡樂的氛圍烘托下,常會不自覺的飲食過量。

國民健康署表示,佛跳牆、雞湯、蹄膀、糖醋魚、獅子頭等,皆是常見的傳統年菜,這些菜色的共通點為以油炸、油煎、糖醋、勾芡、多糖及多醬汁等方式料理,換算下來,一餐攝取的熱量可能超過兩千六百大卡,若以一般體重六十公斤的靜態工作者來論,一餐所需熱量約七百大卡,吃一頓年夜飯所額外攝取的熱量,至少需得跑操場一○三圈。

對此國民健康署提出六大建議,分別是全榖雜糧多選原態、減少加工食品、蒸煮涼拌搭配堅果、多添蔬菜補足纖維、多嚐當季水果、多喝開水無糖飲料,並利用散步或是騎腳踏車等,增加身體活動量,讓民眾食得更安心。

 

除夕當天還有什麼傳統?

除了團圓飯之外,除夕這天,有些習俗同樣不可忘。

首先是壓歲錢,據清富察敦崇《燕京歲時記.壓歲錢》記載:「以彩繩穿錢,編作龍形,置於床腳,謂之壓歲錢。尊長之賜小兒者錢,亦謂之壓歲錢。」明清時期長輩會用紅繩串著壓歲錢送與晚輩,而流傳至今,長輩們會在紅色紙袋中裝吉利紙鈔數,以壓住邪祟並招來祥瑞。

此外,除夕是指臘月的最後一天晚上,稱為「大年三十」,隔一天就是傳統新年的第一天,所以有舊歲就此而除的意涵。

西晉周處的《風土志》記載:「除夕夜,圍爐而坐,達旦不寐,謂之守歲。」因此自南北朝時代開始,除夕這天就有「守歲」習俗,就是在除夕當晚,全家人聚集在一起,守夜迎春,而這不僅有為父母祈求長壽之意,同時也象徵珍惜光陰。

 

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