一年四季都能盡情享受日本獨特的居酒屋文化！
從二次大戰前到現在，日本的居酒屋已經堂堂邁入第三代了。現在日本居酒屋，已經不像以往那樣是「歐吉桑下班後相約喝酒發牢騷」的地方了。在日本酒熱潮和女性同胞們的推波助瀾下，店家不論是在酒單、菜單、裝潢、服務和氛圍上都越發講究，讓居酒屋搖身一變成了時尚餐廳的代表之一。
器楽亭Kirakutei
近年來東京一些實力堅強的居酒屋新店都捨棄市區繁華的大街，選在靜謐的住宅區落腳。久我山的「器楽亭」就是其中之一。從車站出發，沿著街道走個一、兩分鐘即可到達。店外沒有顯目的招牌，只有從屋簷垂掛至地面的布幕能讓人看出這似乎是一家日本料理店。
像壽司店一樣的大面積餐檯，蓋著透明蓋子的壽司配料木盒，寬濶的白木吧檯選用的不是又密又直的珍貴木材，而是帶有節疤的厚木板材，緩解了高不可攀的緊張感。菜單從一開始就很有看頭（該店專賣魚類料理，請一定要嘗嘗看），賣的酒也都是好酒。
「請給我一份生魚片綜合拼盤和一壺熱的『七本鎗』。」
「好的。」
小菜用一只小碗裝盛，裡面有滿滿的生海膽，外面以混合著點點細小顆粒的芡汁包覆，上面還點綴著一丁點綠色的本山葵。
「這是用唐津的海膽和剛上市的松葉蟹卵做成的茶碗蒸。」
以金、綠雙色搭配的蒔繪紋樣小碗看起來華美講究，雖然只是小小的開胃菜，卻說明了老闆的用心。用漆器木匙舀一口放進嘴裡，真是美味，太好吃啦！狼吞虎嚥地吃完實在可惜，先稍微停下來啜一口酒，再集中精神重新拿起木匙繼續。
黑髮豐澤、肌膚透亮、感覺還很年輕的老闆站在調理台前眼神銳利地切著生魚片。磨得像鏡子般光亮的刀刃切東西的樣子很是嚇人。刀架上擺放著各種形狀不一的菜刀，砧板也依據魚種的不同而更換，還可以看到其他各式各樣的調理用具。
端上來的生魚片拼盤有八種生魚片。我一邊盤算著下手的順序一邊伸出筷子。
一大片的「烏魚子裹生鯛」滋味奢華，「鯛魚肚鹽昆布捲」是把用刀劃開的彈牙魚肚和鹽昆布捲在一起；「鮪魚生魚片」的水分瀝得很乾淨，用稻草煙燻、略略帶著焦糖色澤的「炙燒鯖魚」有著迷人的香氣，上面還擺了一些拍碎的蔥和生薑提味。大片的「北寄貝」味道甘甜，「海膽茄子軍艦捲」
是將炸過的茄子放入高湯裡燉煮入味，再放上海膽；「鮪魚中腹」的品質極佳。而打開直徑四公分左右的迷你小蓋碗，裡面滿是老闆自己醃漬的鮮紅色鮭魚卵，鮭魚卵的下面則是醋飯。
這可不是切好擺盤而已，而是一份精緻豐富的套餐了。菜才吃完，酒也見底了。
有三對夫妻喧鬧地走進店裡，其中一人用嬰兒車推著小嬰兒，還有一人牽著一位小朋友。他們向老闆打招呼，好像是有預約的熟客。「一、二……有八個人哦！」小女孩的聲音嬌嫩可愛，媽媽也是年輕漂亮，我不禁頻頻看向他們。櫃台角落有兩位身穿西裝的男士，對著坐在中間的漂亮女孩說：
「這家店雖然有點遠，但是很棒呢！」聽起來似乎是那兩位男士帶女孩過來的。
鄰座的中年男子原本喝著生啤酒、吃著生魚片拼盤，一個人有點彆扭的模樣，後來也跟我聊了起來。原來他就住在附近，經常和太太說起這家店好像很不錯的樣子。因為太太回娘家了，於是他自己先過來看看，沒想到竟是一家這麼棒的店。他笑著說：「自己一個人先來吃，一定被會老婆罵的。」
從這樣的客層很明顯可以看出這是一家位在郊外住宅區的店。也就是說，來店裡的顧客並不是在下班回家的路上順道喝上一杯，而是因為知道這家店很不錯，所以夫妻或家人們特地預約上門的。
「最近有很多客人都像太田先生一樣特地從市區來我們這裡光顧呢！」
店裡有老闆淺倉先生和內場兩位廚師，還有兩位女性外場人員，就一家小店而言，人算多的了。會選在久我山開店，是因為從以前到現在一直都在這裡租房子住，理由就這麼簡單。老闆在決定地點的時候好像並沒有花費太多心思。
比起選址，料理才是重點。老闆學過兩年法國料理，也當過居酒屋的店長，後來下定決心要自己開店。他持續注意其他不同地段、等級更高的店，其中一家就是位於新橋的日本料理店。那家店經常有美食家和文化人上門光顧，不僅超級有名，價格同樣高不可攀，對像我這樣的人來說實在是遙不可及。經常光顧下來，連老闆都會跟他聊幾句了。直到現在，他一年仍然會去個兩到三次。
因為認為「理想一定要堅持下去才行」，所以他有好幾間會固定上門觀摩的店家。以顧客的立場上門，能學到的就不只是料理了。「管牛蒡」是將燉煮過的粗牛蒡中心挖空後，塞入自製的香魚甘露煮（譯註：用醬油與砂糖將魚煮出鮮甜滋味），以所謂「射込」（譯註：將蔬菜的中心掏空後再塞入其他食材）的日本料理技法製作，也可以塞入鯡魚乾之類的食材。
「炸香芋」炸過的酥脆外皮一破，宛如剛泡完溫泉般熱呼呼的柔嫩觸感就濃稠地黏在舌頭上。去掉澀味的芋頭用「八方出汁」（譯註：用昆布柴魚熬成高湯，再以醬油和味醂調味）慢火熬煮，再放入冰箱繼續浸漬，然後將浸泡入味的芋頭放入鍋裡油炸，是很費工夫的一道菜。
最推薦的好像是「秋刀魚生魚片」。「啥？秋刀魚？」雖然乍聽之下有點失望，但菜一上桌才發現它是將秋刀魚生魚片、山藥和醃蘿蔔絲用海苔做成海苔壽司捲，附有一小碟用秋刀魚內臟做成的醬汁，老闆還叮嚀要沾醬來吃。
一口吞下。「這……這味道！」誇張得讓人想要從椅子上站起來。帶有特殊香氣的生秋刀魚口感獨特，品質極佳的海苔則將所有食材整合在一起。對著感動不已的我，老闆僅僅說了一句：「這是壽司店的技術。」那醬汁好像是將秋刀魚內臟帶有苦味的部分去除，加點酒下去煎，再加上梅子提味做成的。
始終面帶微笑的美麗服務生要過來收走吃完的空碟，一聽到我說：「先不要收！我要用手指揩乾淨！」時，也不禁笑道：「看您吃得開心真是讓人高興。」
高太郎Kotaro
現在最難訂位的澀谷名店，已經顯露出老店的風範
這幾年在東京開業的居酒屋裡，最成功也最難訂位的就是位在澀谷的「高太郎」了。說到原因，其一是老闆在習得紮實的基本功並加上準備萬全後才付諸行動，實踐夢想；其二是老闆選在日趨年輕化、成年人可以去的店越來越少的澀谷開店。
雖然在市區裡也有多家可以享用聞名美食搭配知名美酒、適合中高年齡層顧客光顧的店，但在靠近高級住宅區的私鐵各線大站—澀谷附近卻一家也沒有。店家的位址不是選在人滿為患的八公口，而是在另一頭有昏暗石板路營造出成熟韻味的櫻丘。從車站一路走來會讓人不禁懷疑：是這裡沒錯嗎？但它就位在更往下一點的巷子裡。
「讓您久等了，請進！」
林高太郎—老闆的名字和日本文豪森鷗外本名一樣氣勢十足，他用單手膜拜的道歉姿勢來表達今天也沒能讓我預訂到期望時段的抱歉之意。老闆打手機給我說九點左右有位子，但我還是在外面等了一陣子，真是的。
不過，只要一坐到位置上就萬事OK了。
「先上生啤酒，然後再來清酒和生魚片。」
簡潔明瞭，帥吧！
咕嚕咕嚕—真好喝。是等待讓酒變得更好喝了吧？
自開店以來，小菜一直都是「豆拌青菜」，大豆是池袋有名的豆腐店「大桃豆腐」介紹的一家位在宮城的大豆批發商，他們賣的豆子主要來自東北和北海道，一
年四季有四十種左右。調味料只用昆布高湯和鹽而已。今天的豆子有大顆的「茶豆」和小顆的「黑神」兩種。搭配做成涼拌的各類蔬菜聽說是兩個年輕小伙子種的，是從靜岡的有機菜田採收、隨便找個合適的箱子就送來的，非常美味。聽說老闆自己有時也會去田裡看看。
酒的品項有「石鎚」（ 愛媛） 、「喜久醉」（ 靜岡） 、「貴」（ 山口）、「凱陣」（香川）、「いづみ橋」（神奈川）、「秋鹿」（大阪）、
「宋玄」（石川）、「風の森」（奈良）等等，想不到竟然有這麼多的實力派要角齊聚一堂。我在這當中選了「七本鎗」（滋賀）溫熱來喝。生魚片不用說，當然是「鯛魚‧烏魚‧醋漬鯖魚」。
「你開店幾年啦？」
「到四月就五年了，好快呀！」
真的。第一次來的時候老闆對我說：「太田先生，好久不見了！」我當時還搞不清楚狀況，之後他才告訴我，他在我經常去的一家位在池尻大橋的時尚居酒屋「KAN」常看到我，所以記得我的長相。他還向我透露那十年的時間他經歷了各種試煉，學了不少東西。
在文章一開頭提到的「習得紮實的基本功」指的就是這個。他把居酒屋視為一生的職志，仔細考慮過想在什麼樣的地方開店、想吸引什麼樣的客人上門之後才付諸行動。
「為什麼會選在澀谷呢？」
「一方面是和之前的店距離較近，再來是我覺得澀谷原本就是成年人的都市，我想開一家可以得到成年人認同的店。」
這個答案還真是不錯。正如他所說的，雖然時間將近晚上十點了，卻沒人想離開。吧檯一隅的四人組男性顧客有兩位是歐美人士，兩位是日本人，他們鬆開領帶看起來樂在其中。裡面的沙發座有位紳士正在向一位美女示
愛。有一次我來的時候，還遇到NHK的員工們一臉認真地為了節目唇槍舌戰，真是有趣。這種成年人的豪爽氣氛實在不適合澀谷的那些小屁孩。
在桌面寬達七十公分的大吧檯對面有調理台、瓦斯台、油鍋、蒸鍋等等，全都一目瞭然，強調「一切透明化」。廚房的助手、負責燙酒的人以及在外場服務的女孩也都很喜歡這家店，一派輕鬆自在地和客人談天。櫃台上放了一個用紅銅打造、用來裝冰水的大水壺，看起來華美氣派。「大概值二十萬吧？」「沒那麼貴啦！」負責燙酒的人笑著回答。
菜單裡引人注意的「庄內細香蔥與蝦蛄拌醋味噌」這道菜，蝦蛄的彈力和細香蔥的辛辣是「早春的邂逅」。我每次必點的「野生竹筴魚碎魚刺身」
展現了老闆厚實大手下的刀工。我發現廚藝高超的廚師通常手都很大，手臂也很結實，而老闆的手又特別不一樣，好像經常有人這麼說的樣子。
背後經常有五口瓦斯爐火力全開的工作場所十分炎熱，但老闆炸天婦羅的背影也只是扭扭腰身而已，對於高溫環境早就習慣了。修長結實的體型是因為勤勞鍛鍊，偶爾還會去泳池游泳的緣故吧！
「說起來，上次我們還在大阪巧遇呢！」
「就是說啊！」
上星期我去大阪的居酒屋「よしむらYoshimura」，誰知一進店裡就看到高太郎先生一個人坐在裡面，彼此都嚇了一跳。老闆吉村先生也吃了一驚：
「你們不是先約好的嗎？」原來他是利用休假日特地來大阪的居酒屋進行兩天一夜的考察，之後還要搭最末班的新幹線回去。
這種精神真是難得。據說大阪的居酒屋都很團結，讓他覺得挺羨慕的。
進到「よしむら」讓他的視野更廣，也可以和老闆交流各地蔬菜進貨的資訊。
開店五年，高太郎先生的目標就是在這一行堅持下去，成為老店。已經十點多了，店內的氣氛依然熱絡。
對哦！我這才查覺了一件事。我每次都是在開店的同時就上門大啖美食了，想不到深夜的居酒屋也這麼精彩，或許這就是成年人的居酒屋吧！
「晚一點來也不錯耶！」
「聽您這樣說真讓人開心。」
沒發現這裡是成人居酒屋的大概只有我一個吧！
「以後我都要晚點再來。」
「好的，沒問題。」老闆笑了。
高太郎先生是香川縣出身的。也差不多該試試他手打的「乾拌烏龍麵」了。
本文出自 出色文化《東京必訪22間極上居酒屋》
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