【試讀】一桌子美好:台灣第一本!餐具控的餐瓷與餐桌佈置全書│推守文化

【試讀】一桌子美好:台灣第一本!餐具控的餐瓷與餐桌佈置全書│推守文化

推守文化 2013-11-19 11:54

<�精彩試讀>

佈置餐桌的入門123

我們可以先掌握幾個餐桌佈置的重點,來建立基本概念。

顏色 

顏色其實是最先吸引目光的主要元素,從桌巾、餐墊、口布、餐具、花器的顏色,如果搭配得好,即使使用的餐具並不是一整套,也會有一個整體感;但如果很隨興地在餐桌上擺上五花八門的顏色,還不用等上菜,就會讓人有頭暈眼花的感覺,也就先破壞了吃飯的胃口。

讓繽紛的色彩在一個餐桌上和諧地存在並非不可能,但是難度會較簡單的單一色彩來得高。所以一開始,我們如果可以先決定一個主要的色系,再決定另一個輔色來作搭配,基本上就能夠先讓餐桌上的顏色有一致性,再來選擇要使用哪些單品,放上餐桌之後,乍看之下,初步的整體感就出來了。

菜單 

整個用餐時間,食材的選擇、菜單的內容和呈現的方式,都與餐桌佈置有絕對的關係,因為每一道菜的顏色、擺盤方式,關係到你要選擇什麼樣的餐具來盛裝,例如,如果要上一條紅燒魚,就需要一個長型的魚盤,如果要上帶有湯汁的菜色,就需要有深度的深底盤……決定好了要使用的餐盤,才能事先規畫好上桌後擺放的位置,上桌後才不會凌亂不堪,反而破壞了原本精心設計的餐桌佈置。

客人 

為什麼客人也會是餐桌佈置的主題呢?如果你可以事先了解客人的喜好,依據來赴會的客人的個性、喜好來決定餐桌佈置的重點,對於客人來說會是很窩心的一件事情。甚至,在決定邀請客人名單的時候,就先把一些有相似喜好、性格的朋友約在一起,避開喜好差異太大的客人共同聚餐,對於菜單、顏色、擺飾的決定,就會讓你更得心應手,把自己陷入兩難,就會是這次請客災難的開始。

季節 

雖然台灣不像國外那麼四季分明,但季節其實也可以在餐桌佈置時,成為一個重要的主題。因為每個季節所盛產的食材不太一樣,如果能夠利用季節食材作為餐宴主題,還可以決定什麼樣的烹調方式會比較適合。例如夏天的時候,就會比較適合更多涼拌類或是不那麼燥熱的菜色,這時候,就可以選擇一些玻璃餐具來營造出讓大家胃口大開的餐桌情境,連裝飾的花器都可以選用帶清新感覺的材質。而冬天的時候,則可以用一些溫暖顏色的蠟燭,呈現出溫馨、浪漫的感覺。而餐桌擺設上除了鮮花之外,也可以選擇用一些枯木或是乾燥花來表現,那就又會是另一番情境。

節慶 

如果是特殊的慶祝餐會,就比較容易為餐桌佈置的主題定調;但雖然一些節慶如新年、聖誕節、生日餐會、結婚派對……等,都會有一些馬上在大家腦海中浮現的主題畫面,就像是外國人在萬聖節餐會時,會用大大小小的南瓜放上桌子做為餐桌佈置的主題,就完全符合節慶的味道。

但是,如果別出心裁一下,其實同一個節慶佈置,也可以變化出很有特色的呈現方式。好比傳統聖誕佈置,大家會習慣採用「紅配綠」的色系來呈現,但跳脫了紅配綠,其實可以有更多的變化性,例如我們之前就曾經玩過一個「黑色聖誕」的主題,以黑色為基調,搭配上搶眼的紅色互相穿插,選擇聖誕風味飾品時,也依照這個主軸,整個呈現出來的就是一個很有個性的聖誕佈置,也會讓賓客有耳目一新的感覺

層次感 

決定了餐桌佈置的元素之後,怎麼把即將放上桌的東西擺放到位,也是一門很大的學問,因為即使元素都到位了,擺放的位置不對,就浪費了你精心挑選的佈置單品了。而餐桌佈置的層次感,就像是菜餚的擺盤一樣,把什麼東西放在什麼位置,就需要一點心思,抓住「層次感」這個要素,就比較能夠得心應手了。一開始,先抓出重點主題,像是桌花往往會是一個餐桌上的視覺焦點,如果沒有一個主題桌花,也可以運用一個高度較高的燭台作為整個餐桌的視覺焦點,而所謂的層次感,就是「由高至低」,也就是餐桌的焦點是最高的,然後挑選搭配的飾品高度就要比較矮。例如,有了一個較高的燭台,就可以運用較低而矮的小型桌花來襯托漂亮的燭台;但若主題桌花高度較高,就適合搭配小型的燭杯,或是其他小配飾。

認識瓷器餐具的種類

◎因時代背景的差異而產生不同的設計

中國的瓷器讓西方人大為震驚,那樣美麗不可方物的東西是如何製造出來的?這問題可讓西方人絞盡了腦汁。根據史料記載,清康熙三十七年(西元一六九八年),法國派了一位傳教士到中國,這位傳教士名叫昂特雷科萊,到中國之後,他還有了漢名--殷宏緒。殷宏緒選擇了中國陶瓷最著名的地方--景德鎮居住,並且一住就住了七年。

這七年裡,他每天待在作坊窯內,孜孜不倦地記錄瓷器的製造過程,更經常詢問瓷器工匠關於製造的各種問題。到了西元一七一二年九月一日,他將自己對於瓷器製作的所見所聞,向法國回報了一封詳實的信,而這封「中國陶瓷見聞錄」的信在《耶穌會傳教士寫作的珍貴書簡集》發表後,引爆了西方世界對中國瓷器的狂熱。歐洲各國開始仿效景德鎮瓷器的製造工藝,並且不斷研發更精進的製瓷方式。

以歐洲幾個製作瓷器聞名的國家來說,每個國家的瓷器大廠設計出來的產品,都能看出各自的特色和品味。英國最早只有皇室能夠花費得起,因此瓷器多為供皇室所用,設計上較為古典、精緻、典雅,並且常會放上家徽的圖騰,證明自己的身分地位,並且偏愛細緻的骨瓷。而法國人設計的瓷器特色,較為浪漫、夢幻卻帶著前衛而優雅的風格。德國常常是結合藝術設計,並且不忘表現當代的文化風格,加上德國人低調的民族性,往往有種洗練的沉穩。義大利有些會使用文藝復興或巴洛克風格的古典繁複圖案或元素來做設計,但也有一些會使用花草圖案的田園風或鄉村風厚陶器。

◎瓷器分類與時俱進

我們常常聽到白瓷、骨瓷、貝瓷、珍珠瓷等,是就瓷器的材質來分類的。一般最常見,而廣泛被使用的是白瓷和骨瓷;而貝瓷、珍珠瓷由於製作成本太高,僅能流傳於金字塔頂端的少數族群,也因此更為珍貴。其實若沒有要成為專家,倒不需要多麼深入地去了解瓷器,但是有些基本常識,知道了就是增加自己的品味和知識,我們就來淺顯地了解一下這幾種瓷器的差別在哪裡。

白瓷

所謂的白瓷(fine china),指的是中國發明出來的傳統白瓷,是以含鐵量低的高嶺土瓷坯,加以透明釉燒而成,到了現代就泛指瓷胚為白色,表面上了透明釉的瓷器。不過因為白瓷過於素淨,所以現在的瓷器廠多半會在白瓷表面貼上花紋後再上釉(就被稱為釉下彩),或是上底釉後再貼上花紋(被稱為釉上彩),來增加白瓷的美觀程度。而且白瓷耐用度極高,目前這也是最被廣泛使用的瓷器。

骨瓷

骨瓷(bone china)則是當年英國人為了仿製中國瓷器,在不斷研究中,無意中發現加入動物骨骼磨成的粉,可以增加透光性和潔白的程度,所以又稱「骨灰瓷」,因為加了成分為磷酸三鈣的骨粉之後,瓷土黏性會降低,可塑性變差,沒法子手工拉製,所以骨瓷在製作時都需要用模具來壓製或注漿成形。

因為骨瓷硬度高,所以會做的比一般白瓷薄,而骨粉含量愈高在燒製時就愈容易破裂,價格自然也就更高。以國際標準來說,要稱作骨瓷,加入高嶺土中的食草動物骨灰粉含量最少要佔25%(美國標準),甚至到30%(英國標準),如果骨粉含量高於40%,則稱為「精緻骨瓷」(fine bone china)。

在製作技術上,骨瓷需要經過高溫素燒、較低溫釉燒至少兩次的燒製,讓顏色進入釉的表層,呈現釉下彩的光澤,再加上適合低溫的顏料較為豐富,所以骨瓷能夠做出色彩更為艷麗迷人的樣式,不是其他瓷種可以比擬的,因此有人如此形容骨瓷:「薄如纸、透如鏡、聲如磬、白如玉」。

骨瓷之所以昂貴,除了因為製作成本較白瓷高之外,硬度較高,還有呈現優雅的乳白色、質地較輕、透光度較好也是受世人歡迎,成為瓷器市場主流的原因之一,但是隨著科學日益進步,現今的白瓷生產技術也與時俱進,有時候光憑外表,還真的很難辨別白瓷和骨瓷。

◎讓你一眼看穿白瓷和骨瓷

那麼,要怎麼分辨白瓷和骨瓷呢?最普遍的方式,這可以編成個口訣:「形色聲重」,就是「形狀、色澤、聲音、重量」。

從形狀上分辨的話,因為白瓷可塑性高,可以做出的形狀更加多樣,搭配性也較強,不過骨瓷製作時需要壓模或注漿,現在的技術也可以做出許多不同的形狀。相對而言,骨瓷的胎質較薄,摸起來會更圓潤光滑,透光性也較佳;但是,白瓷的製作技術日益進步,有時光憑透光性或是圓潤感也很難辨識,不過,一般來說,白瓷的造型還是會比骨瓷來得多變。

就色澤上的分別,好的骨瓷因為加入的骨粉成分高,質地會愈為緻密,表面光滑程度高,色澤上也會呈現一種優雅的乳白色,而且,骨粉含量愈高,成色就愈接近乳白色,但若骨粉含量低,就會偏鵝黃色。不過現在好的白瓷,在製作上也可以透過成分的調整變成乳白色,但是質量較差的白瓷,就會呈現不柔和的灰色或灰白色。
以聲音來辨別的話,因為白瓷的質地較為厚重,所以拿兩個白瓷碗相碰,是會發出較低沉的「叮」聲,一般來說比較不會有回音或是餘音;但若是兩個高檔的骨瓷碗進行碰撞,質地較為堅硬的骨瓷一般來說,是會發出清脆的「噹~」聲,較為低沈悅耳,而且感覺上是有回音的聲響,這就是為什麼有時候在高級餐廳吃飯的時候,不小心把叉子掉在盤子上,會發出巨大回音的緣故了。

以重量上來說,同樣形狀的瓷器,一般來說是骨瓷較輕,白瓷較重,拈在手上的質量也是白瓷更為有份量一些。

本文摘於《一桌子美好:台灣第一本!餐具控的餐瓷與餐桌佈置全書》

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