老菜慢香 鼎富樓

老菜慢香 鼎富樓

明潮M'INT 2013-10-04 00:00

在城中區書香瀰漫的台北市重慶南路口,位於二樓的這家「鼎富樓」靜靜屹立三十年,看著台北城的興衰起落。當年從老師傅手中傳下的道地江浙口味,則一如時光膠囊般被細心保存。

【撰文/蔣德誼;攝影/江祐任;插畫/何信旺】

約莫60年代前後,正是江浙菜在台灣發展的全盛時期,其中又以台北的江浙館子最多,許多鄉下孩子小學畢業後隨即到都市謀生,就在江浙菜館裡學藝,許振益的幾個兄弟便是如此。「幾個小孩裡我算是比較會念書,我是唯一讀到高中的一個,但因為高中太愛玩,結果沒考上大學,繞了一圈還是回來做廚師。」許振益笑說。

當時能跟著國民政府來台的外省菜師傅,手藝自然了得,許振益和許振成、許振龍三兄弟,都曾在著名的「聚豐園」跟隨老師傅習藝,學得一手正統江浙好菜後,便合力開了這家「鼎富樓」。

細微處見真功夫

翻開鼎富樓的菜單,除了芋艿雞、砂鍋獅子頭或醃篤鮮等常見江浙菜之外,也有鯗烤圈子、酸菜烤筍或是兩筋一湯等尋常館子少見的老菜。許振益說包括他自己在內,鼎富樓裡10來位師傅,都是第一手和外省師傅學來這些傳統江浙菜,就這麼保留到現在。

江浙菜對小菜分外講究,鎮江名點〈肴肉〉以豬後腿肉和豬皮抹上醃料浸漬一天一夜後,熬煮至肉湯膠質盡出,再以豬皮鋪底,放上撕散成小塊的肉與湯汁冷凝而成,蘸上鎮江醋,淡雅中有鮮甜,吃得令人口齒留香,食慾大開。

另一道〈烤子魚〉是許振益從鳳尾魚罐頭得到靈感而研發的菜色,這種魚只產於江蘇沿海,經酥炸之後製成罐頭,是江蘇特有名產。這裡同樣取鳳尾魚炸至骨肉酥脆後,再裹上以蔥薑蒜和醬油糖醋爆香的醬汁,作法有些無錫脆鱔的味道,入口不僅香酥,還多了些許醬香和甜蜜滋味,十分涮嘴。

〈清蒸牛腱〉也是此處招牌菜之一,選用較瘦的腱子肉,與蔥蒜八角、花椒等香料及洋蔥、紅蘿蔔等蔬菜熬煮而成,牛肉不僅軟嫩,嚐來更是飽含蔬菜鮮甜以及清燉香氣,湯汁拌飯則又是一絕了。

〈紅燒下巴〉則有著江浙菜標準的濃油赤醬面孔,許振益說,江浙菜裡把魚分成頭身尾三部分,「下巴」指的其實是魚頭,魚身和魚尾則分別叫做「肚膛」和「滑水」。這道菜先將草魚頭表面煎出金黃色,再以醬油、蔥薑、酒以及糖醋、番茄醬兌水淹過魚頭,最後慢慢以小火將湯汁收稠,途中必須不斷微微搖晃鍋身以免沾黏,考驗著師傅的細膩廚功。

流逝的美味時光

鼎富樓所有菜色除了必須預先製作者外,強調現點現做,就連備料也是點單之後才進行,以確保食材新鮮不變味,像是肉絲、魚柳等都是點菜之後才處理。許振益說,這樣的作法比較麻煩又花時間,但他不願意為了方便,而讓菜色美味打了折扣。

來這裡吃飯的老客人占多數,不少人是坐著輪椅,甚至遠從中南部北上來此聚餐。曾有客人年年在此過壽,某年訂席後卻又取消,一問才知壽星已經過世,「通常熟客若是不再出現,除了移民外,就是人已經不在了。」

「老」客逐漸消逝,唯一能留住新客的方法,則是不變的堅持。許振益的大哥幾年前退休,店內事務大多由許振益一手打理。「現在店裡由我們這些老頭子撐著,還能維持這些傳統作法和習慣,年輕人容易怕吃苦嫌麻煩,我們也只能繼續做下去,直到有一天真的做不動為止。」

老餐廳的可貴之處,或許除了經過歲月沉澱留下的美好味覺記憶外,還有老師傅們用心治菜的那份真摯情意。


鼎富樓
地址:台北市武昌街一段1-2號2樓
電話:(02)2311-9495
營業時間:11:00∼14:00、17:00∼21:00

本文出處

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