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煙之魔法,創造出自信滿滿的美味!4個煙燻訣竅~火候的控制也有祕訣!

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煙之魔法,創造出自信滿滿的美味!4個煙燻訣竅~火候的控制也有祕訣!

男子漢煙燻的基本

煙燻的訣竅

終於來到煙燻料理的核心工程。其實做法絕對不會太困難,只要掌握幾個原則,煙燻初學者應該也能夠順利上手。燻煙出現時,只要打開廚房的抽風機即可,不會讓整個房子煙霧瀰漫,敬請安心。第一步,請先從使用加工製品、男子漢度★的簡單食譜開始吧。

 

燻片的量

放入煙燻器中燻製1次的分量,是以五根手指抓取起來的1撮份。製作男子漢煙燻料理的食譜,只需要這樣的分量就足夠。根據煙燻類型的不同,有時燻片燃燒的速度比較快,首先請嘗試這樣的分量,如果感覺不夠的話,下次再調整增加燻片量即可。

 

火候的控制

熱燻、溫燻及冷燻的溫度各有不同,聽起來似乎不好拿捏,不過,以大火加熱至冒出燻煙之後,改以中火煙燻就是溫燻。以溫燻為基本,若要熱燻,火候就稍微強一點;若想燻出半熟狀態,火候則稍微弱一些,慢慢燻製食材至希望的受熱程度。唯有冷燻例外,不以爐火直接加熱,使用煙燻木塊低溫燻製。

 

蓋子要勤於清洗

持續煙燻多次之後,蓋子很容易沾染上焦油。這些焦油冷卻時凝固,遇熱卻會溶化。如果滴落在食材上,將會減損料理的美味度,因此蓋子必須勤於清洗,避免焦油大量堆積。網架每次使用後就馬上洗淨,至於煙燻器的本體,如果不在意被燻黑變色的話,其實不需要經常清洗。

 

蓋子稍微留縫隙時

希望燻出酥脆口感的零食類,或是想以低溫調理出半熟料理的時候,建議蓋子預留一些縫隙,讓潮濕的熱氣蒸散掉比較好。不過,若使用密閉性不高的煙燻器,珍貴的燻煙可能也跟著逸散而出,請隨時留意食材的模樣,找出最合適的燻製方式。

 

本文摘自凱特文化《男子漢燻製料理:煙之魔法,創造出自信滿滿的美味!

 

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