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「煙燻料理」前置作業的8個要點 先撒胡椒、再撒鹽,吃起來更有風味

凱特文化
「煙燻料理」前置作業的8個要點 先撒胡椒、再撒鹽,吃起來更有風味

男子漢煙燻的基本

前置作業的要點

因為是燻製料理,所以煙燻工程是最核心的部分,不過那本身是非常單純的步驟。為了調理食材風味、防止失敗、以追求完美煙燻為目標,最重要的關鍵還是在前置作業。如果在此階段隨意處理,很容易出現滋味太濃或過淡、食材苦澀或酸化的失敗結果。我們來溫習一下前置作業的要點吧!

 

從簡單食譜開始下手

雖然也有使用各式香草或辛香料調味的食譜,不過一開始請不要添加多餘調味,去享受單純的煙燻原
味。建議先從只以鹽和胡椒調味的極簡食譜入門,等到懂得品味燻香之美後,接下來就能發掘適合
的調味或香氣搭配方式。

 

鹽・胡椒

先灑胡椒

處理以肉塊為食材、需要撒上大量鹽和胡椒調味的料理時,如果先撒鹽,外層的胡椒風味很難被肉塊吸收到。此時,依序先撒胡椒、再撒鹽即可。如果希望享受到濃郁的胡椒風味,燻製加熱後再「追加」胡椒也無妨。不過,請留意不要完全搶了燻煙香氣的風采。

 

盡量完全去除水分

去除食材水分是為了提高保存性,不過現代燻製料理已經不是保存食品,去除水分的目的,主要在於防止食材燻製後出現酸澀雜味。想去除食材表面水分時,比起放在通風處風乾,直接使用廚房紙巾拭乾比較快速又有效率。想要使食材完全乾燥時,曬乾或放入冰箱冷藏都可以。

 

處理肉塊時

以叉子刺小洞

分量厚重的肉塊、油脂層豐富的五花肉,或是帶皮的雞肉和鴨肉等食材,因為不容易吸收鹽味,建議
先用叉子或金屬串叉在肉塊上均勻刺小洞,如果還能夠考量到肌肉纖維的方
向更好。帶皮雞翅等小型食材不刺洞,只要撒上較多量的鹽來處理即可。

 

使用保鮮袋

排除空氣後密封

為了醃漬入味而靜置一晚的時候, 若使用保鮮袋,請盡量排除袋內空氣後再密封。只要這樣靜置,就能讓食材均勻吸收調味料的風味。如果食材不方便放入保鮮盒等保存容器中,撒上調味料後,以廚房紙
巾或保鮮膜包覆起來靜置也可以。

 

靜置回復常溫

是基本步驟

燻製是在燻染香氣的同時加熱食材,如果食材本身冰冷,可能香氣已經燻染足夠,但是食
材內部卻還是生的狀態。除了特別的食譜之外,事前從冰箱中拿出食材,於室溫中靜置約
30分鐘,待回復常溫後再開始煙燻是基本原則。直接以冰冷狀態煙燻加熱,容易出現結露
現象,那就是導致酸澀雜味的原因。

 

使用重物加壓

排出水分

製作培根或肉乾時,希望盡量將食材水分完全排除後再煙燻。處理大肉塊時,撒上鹽和胡椒之後,上方以重物加壓,再放入冰箱冷藏靜置。重物可以是寶特瓶、罐頭、盤皿,使用任何器具都無妨。肉塊的水分排除後,有助於濃縮肉味、增加鮮美度。

 

乾燥程度

以手觸碰確認

浸泡於醬汁中醃漬、事前準備時以清水洗淨等情況,特別希望可以徹底乾燥食材。瀝乾液體後,放於網架上,不覆保鮮膜即放入冰箱冷藏。在較為寒冷的季節,也可以吊掛在屋外自然風乾。例如虹鱒魚,以手指觸摸魚身確認,必須乾燥至表皮摸起來乾皺的程度為止。

 

本文摘自凱特文化《男子漢燻製料理:煙之魔法,創造出自信滿滿的美味!

 

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