巧克力柳橙塔
Chocolate Orange Tart
60%黑巧克力，加上果香豐沛的新鮮柳橙泥，特製的乳霜餡非但不甜膩，甚至還能品嚐到柳橙的清爽。佐上酸甜的酸奶油慕斯，立即抓住所有甜點愛好者的味蕾。
《巧克力柳橙塔》製作教學
Ingredients
8cm × 8cm × 2cm的巧克力柳橙塔3個
／巧克力油酥塔皮
Ingredient
8cm × 8cm的方形塔模3個
- 發酵奶油 110g
- 細砂糖 90g
- 鹽 2g
- 蛋黃 50g
- 低筋麵粉 120g
- 可可粉 20g
1 將冷卻的發酵奶油切成小塊，和細砂糖、鹽一起放入容器中攪拌。
2 分2次倒入蛋黃液攪拌後，接著放入過篩的低筋麵粉和可可粉，用刮板以切拌的方式拌勻成團。
3 以擀麵棍將麵團擀平後，用保鮮膜包起來，放冰箱冷藏一天，讓麵團鬆弛。
4 撒一點手粉，將冷藏過的麵團擀成0.3cm厚度，放進小的方形烤模中，再放入事先預熱到160℃的烤箱中，烘焙20分鐘。
／柳橙巧克力乳霜餡
- 60%黑巧克力 80g
- 柳橙泥 22g
- 柳橙皮屑 1/2顆
- 鮮奶油 100g
- 雞蛋 25g
- 發酵奶油 10g
- 糖漬橙皮 30g
／酸奶油慕斯
- 鮮奶油（A） 31g
- 細砂糖（A） 22g
- 柳橙皮屑 1/2 顆
- 吉利丁片 2.3g
- 酸奶油 88g
- 鮮奶油（B） 24g
- 細砂糖（B） 18g
- 君度橙酒 5g
／巧克力鮮奶油
- 鮮奶油 125g
- 牛奶巧克力 62g
- 細砂糖 6g
- 君度橙酒 4g
／巧克力碎片
製作方法
1 在容器中放入發酵奶油、篩入低筋麵粉、杏仁粉、可可粉、鹽、糖，攪拌至粉末感消失。
2 包上保鮮膜後，放冰箱冷藏30分鐘。接著均勻鋪到烤盤上，放進預熱至150℃的烤箱中，烘焙13分鐘。
／圓形巧克力裝飾
製作方法
1 用濕紙巾擦過桌面，利用水氣黏住巧克力膠板（也可用OPP保鮮膜代替）。
2 將調溫過的巧克力塗在巧克力膠板上，再鋪上另一張巧克力膠板，用擀麵棍將整體均勻擀平，使巧克力延展成薄片。
3 稍微定型後，用餅乾模切出圖形。
tip 可運用各種形狀、大小的餅乾模做出不同造型的巧克力片。
4 等到完全成形後，取下圓形巧克力片即完成。
Preparation
- 吉利丁片先用水泡軟後取出，以廚房紙巾拭乾水氣。
- 先煮滾隔水加熱要用的熱水備用。
- 烤箱預熱至140℃。
柳橙巧克力乳霜餡
1 把60%黑巧克力、柳橙泥、柳橙皮屑放入容器中，隔50℃熱水加熱到融化。
2 鮮奶油先放到鍋中稍微加熱後，倒進步驟1的巧克力中，攪拌均勻。
3 放入全蛋液攪拌後，接著放入發酵奶油，一直攪拌到溶化。
柳橙巧克力乳霜塔烘焙
4 將糖漬橙皮裝入烤好的巧克力油酥塔皮（製作方法請參考P.180），然後倒入柳橙巧克力乳霜餡。
5 放入以140℃預熱好的烤箱，以130℃烘焙約45分鐘後，取出放涼。
tip 若左右搖晃塔模而奶霜餡不會流動，就代表已經烤好。
酸奶油慕斯
6 將鮮奶油（A）、細砂糖（A）、柳橙皮屑放到鍋中，以小火稍微煮出柳橙香氣後，放入吉利丁片拌溶，放涼。
7 在另一個容器中放入鮮奶油（B）、細砂糖（B）、君度橙酒，以中速攪拌到6分發後，再放入酸奶油一起打發。
8 將步驟6已冷卻的鮮奶油放到步驟7的容器裡拌勻，然後倒入直徑7cm的圓形模具中，冷凍2小時，使其凝固。
巧克力鮮奶油
9 將牛奶巧克力、砂糖放入容器中，隔水加熱到融化後，倒入先稍微加熱過的鮮奶油，攪拌均勻。
10 放冰箱冷藏一天，使用前放入君度橙酒，用電動攪拌器打到8分發（鮮奶油尾端呈尖角狀）後，裝進擠花袋。
組合
11 從冷凍庫取出酸奶油慕斯，脫模。
12 將酸奶油慕斯放在步驟5已冷卻的塔皮上，擠上巧克力鮮奶油後，再以巧克力碎片（製作方法請參考P.117）和圓形巧克力片做裝飾。
本文摘自台灣廣廈出版《完全解構！精品級甜點》
作者：金洙璟（Kim Su Kyung）
譯者：張雅眉、彭翊鈞、譚妮如
