東風西漸的二三事──關於「餃子」
幾乎所有的老外學了一陣子中文之後，都聽過這個笑話：老外鼓起勇氣，欲練習一下生硬的中文句子，問餃子攤的小妹，「請問小姐，水餃一碗多少錢？」可惜「水餃」二字的發音老外沒掌握住，講出來竟是這樣的，「小姐，請問『睡覺』一晚多少錢？」小姐就「叭唧」賞他一個耳光。
我夫婿安德烈講中文，老早就過了這種靦腆的過渡期，只要他清醒用心，四聲「交、嚼、餃、叫」都能發得很好。學中文多年後他事故、勇敢多了，決定還是要證實一下這個笑話的結局是否屬實。於是上回在「八方雲集」，他故意問：「小姐，『睡覺』一晚多少錢？」講完並沒賺到個響辣的巴掌，而是很客氣的回答：「我們這裡『睡覺』不一晚一晚地賣（水餃／一碗一碗），而是一個一個算的哦！」安德烈愣了一下，回來跟我說：「幸虧如今年紀大臉皮厚了，要是換作當年二十出頭，初來台灣學中文，跟我說小姐睡覺不以一晚計價，而是要看跟幾個小姐才能算帳，真驚死人哪！」
為什麼「餃子」的笑話在老外圈裡這麼風行呢？自然是因為學習中文裡的飲食字彙，絕對跳不過「餃子」這個字眼。住在城市裡，除非無聊，誰也不用再在自家桿麵包餃子了，即使如此，找一大堆好友齊聚一堂，共包餃子，你掝餡兒，我捏花兒的，人人沾惹一身一頭髮的白麵粉，呼吸空氣中韭菜、麻油、薑屑的香氣，邊做邊聊，多有意思！看著大家包的餃子排成一大盤，有的站著，有的躺著，有的精心折了對稱的花邊，有的大手一捏就股俏俏地翹起，有的人堅持用包餃子器扣緊壓花，包出來的餃子像基因複製出來的「二十胞胎」……形形色色、歪七扭八，根本呈現了大夥兒南轅北轍的個性和外形。
多年前我還在德國大學城唸書的時候，也請了一幫同學來公寓裡包餃子，德國同學們問我：「這東西叫什麼來著？」我說：「餃子。」他們極度吃力地嘗試發音，練了半天，還是兩分鐘後就又忘了。我說：「英文裡它叫Dumpling，不然你們就叫它Dumpling好了。」
「好耶！」一旁落寞的德克突然像被電擊醒了似的，「我被女朋友甩了（I was dumped by my ex-girlfriend），吃dumpling很應景呀！」喔！原來餃子還該考慮給自己起個別名，叫「甩子」呢。
在我家吃多了餃子，後來德國人就自然而然地為餃子取了個德文名字：die chinesische Teigtasche, 直譯就是「中國麵皮口袋」的意思。因為不是只有華人包餃子、鍋貼、包子、餛飩……，德國菜裡面也有Maultasche，意大利菜裡面也有Ravioli，Tortellini，都是麵皮包肉、或素、或乳酪的食品。說真的，即使調味料東西南北各異，各國的麵皮口袋還都特好吃。
我們華人包的餃子跟人家歐洲的麵皮口袋最不一樣的地方，就是咱們的餃子、包子、盒子……皮子都是一個一個拿擀麵棍擀出來的，包一百個就得各別擀一百個麵皮，偷不得懶。而且理想的皮子，是外緣薄，圓心厚。蒸餃、水餃用的是冷水麵糰，鍋貼、生煎包、韭菜盒子用的則是燙水麵糰。一個一個，同時一邊用左手拇指、食指及中指捏麵，並快速轉動小麵糰，一邊用右手操使擀麵棍，擀圓棍下打轉的麵皮，最後再依形狀，各別捏出邊花。西方的麵皮口袋則不然，幾乎都是把麵糰用大棍子擀開，成為一個跟媲美桌布的等厚大麵皮，再用刀子切割出所需的形狀，或用杯子口扣出圓形，他們的麵皮口袋幾乎都是躺著的，站不起來，包法一律是盛一小勺餡料置於分割好的麵皮中心上，再用另一張麵皮往上蓋住，周邊捏緊。所以，計算好長寬，切割整齊，不論是誰包出來的麵皮口袋都長得一致，不似中式餃子，十個人包，就有十個或挺、或歪、或躺、或站的奇形怪狀。
我第一次找一幫二十幾個德國朋友來我的學生公寓包餃子，既沒中式擀麵棍，年輕的自己對擀皮的伎倆也不在行，只好任由德國同學們，照他們德國麵皮口袋的包法依樣畫葫蘆，把大塊麵糰擀成超大薄麵皮，再一一用杯子口扣出圓形餃子皮。我們昏天暗地地擀擀擀，從來沒擀過這麼大（1.5 × 3 m）的麵皮數張，再拿杯子扣扣扣，一口氣扣出數百張小圓麵皮，最後用他們的辦法，包出了數不清、也沒地方放的扁平半圓形餃子。學生宿舍裡就兩個爐台，連燒水都來不及，鍋裡下了滿滿的餃子進去，變成沾黏一鍋的餃子糊，等得望眼欲穿水才滾，撈起來煮得險些破爛的餃子，沾當年對窮學生而言極其昂貴的醬油吃，沒筷子，只能用刀叉。大夥說，中國麵皮口袋真好吃啊，破了也好吃耶，醬油這玩意兒還真美味。只是，轉眼間剛才包的千萬個餃子怎麼都不見了？一起鬨，大夥湧出狹隘的學生公寓，吃德國烤香腸攤和喝啤酒去了。
第二天我睡醒，才發現上百個未下鍋的餃子，還原封不動地被塞在床舖底下，被擱在高大的穿衣櫃、書架頂上，昨晚混亂中竟都沒找到，一夜沒冷藏的生肉餃子，只能全扔掉了，邊嘆息著裝垃圾袋，邊想，全把你們dump丟掉，還真是名副其實的dumplings呢！
懷老二時朝思暮想地要吃餃子，想到餃子味就饞到胃痛。住在德國鄉下地方，不能隨時上餐館打牙祭，加上孕期之初一聞到生肉就反胃，無法自己著手包，就托小鎮的中國餐館代勞，請他們幫我一口氣包兩百個餃子，讓我冷凍起來，隨時要吃就可拿出來下。訂餃子的時候一心只想到吃，根本沒往價錢上動腦筋，誰知取貨的時候，人家算我一個餃子兩塊馬克（合當時台幣34元），嚇得我肚子裡的胎兒都震了兩下。住在一個餃子34塊台幣的鄉下，還買不到韭菜、麻油，忽覺無比淒涼，可以直追飄零宇宙的太空人了。
後來，經過多年掝麵、擀皮、拌餡兒的經驗，我練出了一身包餃子功。縱然始終沒有韭菜，但是可代替的德國蔬菜如春季的熊蔥（Bärlauch），和一年四季都買得到的茴香（Fenchel）、大白菜、高麗菜……包起來味道都不錯。來自中國北方的朋友傳授予我一手精湛的擀麵伎倆，咱婆婆媽媽一票人掝起麵來，耍桿麵棍的功夫直等著「舌尖上的德國」之流的製作群來拍攝採訪了。可是，正當我以為餃子要靠我在德國闖出一片天的時候，乍然驚醒，原來這東西現下身價跩的很，在大城市的日式拉麵店裡以藝名Gyoza混出了名堂，歐式高級餐館大廚紛紛搶先跟它搞fusion。如今餃子一個豈止34元台幣，作為米其三星級餐館的前菜，34歐元一個還差不多！
餃子
材料：
水餃麵糰
- 中筋麵粉600g（在德國，我都混合550高筋和405低筋一半一半）
- 涼水約330ml
餃子餡
- 豬絞肉450g
- 蝦仁泥200g
- 韭菜一大把切碎（或用德國包心菜或大白菜）
- 鹽1茶匙
- 醬油1/2湯匙
- 薑屑一湯匙
- 米酒1湯匙
- 五香粉1茶匙
做法：
- 混合麵團材料，揉成表面光滑狀態，置入盆內蓋上濕布醒麵半個鐘頭。
- 餃子餡兒依個人喜好，除了絞肉，配菜可自己加減。我家的餃子餡兒是這麼拌的：
1)豬絞肉、蝦仁泥，加入韭菜一大把切碎，與其他佐料一起拌勻。
2)若在德國鄉下買不到新鮮韭菜，就用當地的包心菜或大白菜，切細後撒鹽靜置20分鐘，使之出水。
3)把水倒掉再把菜末放在網子裡，用清水沖洗，洗掉鹽分，最後用手抓起一把把的菜末，捏乾水分，拌入絞肉中。
4)「出水捏乾」這個步驟很重要，要不然本來包得胖嘟嘟的餃子，煮出來都變得空扁扁的，因為菜的纖維裡面都是水和空氣。
5)再用麻油兩湯匙煎花椒一湯匙，待香味溢出，濾過一下，撇開花椒，往餡料倒入花椒麻油。
- 包餃子的功夫重在桿皮兒。桿餃子皮時，一邊用右手滾桿麵棍，一邊用左手的大拇指和食指旋轉麵皮，桿得圓心厚、邊緣薄且圓。
- 捏餃子、包餃子的功夫如給自己紮辮子，多練，就會愈包愈漂亮，而且每個人包的餃子都長得不一樣，見餃子如見人。
- 煮餃子：一大鍋水七分滿，燒開了加鹽，下餃子。煮餃子得點水三次，每次下了餃子蓋上鍋蓋煮，水一撲上來就開鍋蓋，加半碗涼水蓋蓋兒再煮。點完三次水，掀開鍋蓋再煮三分鐘。話說，「蓋鍋蓋兒煮餡兒，掀鍋蓋兒煮皮兒」，就是這個道理。
以上內容摘自遠流出版《我的森林廚房：莊祖欣無國界料理冒險指南》
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