正確解凍，冷凍肉質也能很鮮美
成立「魚舖子」並鑽研魚的冷凍學，再擴及各類食材的冷凍、甚至解凍方法後，我驚訝的發現，台灣很多人都不懂解凍，甚至連有五十多年資歷的五星級飯店大廚都不懂。因為不懂解凍，所以冷凍的漁產肉品在解凍後滋味都大打折扣，自然會傳達「冷凍漁產肉品不好吃或不新鮮」的錯誤印象。就連五星級飯店的師傅都曾對我說：「要蒸魚一定要用活魚，不能用冷凍魚，冷凍魚做不出鮮味。」
讓我感到驕傲的是，這位師傅最後卻在採用我的解凍方法後，做出跟活魚一樣鮮美的蒸魚，而且只要急速冷凍加上解凍方法得當，冷凍魚也能做成生魚片，像昂貴的黑鮪魚生魚片，大都是在遠洋鮪釣船放了半年的鮪魚再解凍製成！
漁產正確解凍法用自來水沖 5 分鐘
首先來談談魚的解凍。台灣最常見的做法，就是早上將魚從冷凍庫放到冷藏庫，待下班回家後，再將冷藏的魚拿出來煮。倘若是全職主婦，則是在煮飯前二至三小時，把魚從冷凍庫拿到洗水槽讓它慢慢解凍，其實這些都是錯誤的方法。因為魚如果解凍太慢，就會導致細胞內液流失，簡單來講就是汁液流失，這些流失不僅會影響口感，同時也會使魚的營養價值損失達到三三％。
事實上，最好的解凍方式是利用解凍機，但一般家庭並不會有，所以不妨利用微波爐來解凍；或是將魚放在袋子裡，以自來水緩緩沖五分鐘。因為水的比熱很高，可以交換大量的能量，讓魚肉的溫度迅速回升，達到快速解凍的效果。(比熱指的是：使一公克物質溫度上升一 ℃ 所需的熱量，通常比熱高的物質，需吸收比較多的熱量才會升高溫度。)
臭氧、超音波機器洗菜有效嗎？
近年來出現許多蔬果清洗機，如臭氧機、超音波洗菜機等，經我研究後發現，這些機器的確可以幫助去除農藥，因此餐廳的第三道洗菜程序，我建議利用工業級超音波洗菜機，以每秒千次的震盪將農藥、菜蟲打出來。至於一般消費者是否應該要購置超音波洗菜機呢？坦白說見仁見智。因為工業級超音波洗菜機每秒可以達千次的震盪，一般家用超音波洗菜機恐怕很難有相同的成效。
至於使用臭氧機來清洗蔬果雖然也有效，不過因為臭氧對眼睛、鼻腔、呼吸道黏膜都有影響，使用時會造成空氣中臭氧濃度過高，可能造成氣管炎、咳嗽、喉嚨疼痛，嚴重時還會引起肺水腫和肺纖維化，因此若要使用，務必將它放在室外，才不會影響健康。
皮削厚就能去農藥嗎？
很多人以為只要將瓜果類的皮削厚一點去除，就可以去掉農藥，其實不然。因為農藥是從根部吸收，表皮農藥往往只是一部分，所以削皮並不能完全去除農藥；
換句話說，就算清洗的再仔細，仍無法去除已經由根部吸收的農藥，而這也就是我要提倡無毒農業的原因。因為唯有從根源開始不使用農藥，才能真正享有無毒蔬果。不過在那之前，我們倒也不必自怨自哀，因為只要用心做，還是能「控制風險」，並且透過消費者的凝聚，逐漸改變生產環境。
就拿洗菜這步驟來說，雖然不能完全去除農藥，但至少透過清洗、削皮可去除不少的表皮農藥，若再加上藉由流通空氣來分解農藥、浸泡蘇打水讓農藥酸鹼中和，去除的農藥量，仍然不可小看。
本文摘自新自然主義《食在安心(超值回饋版，附CD)：江守山醫師的安心飲食手冊：選購保存、清洗烹煮、聰明外食(隨書附【別讓食物謀殺你的健康：江守山醫師的保命錦囊】小別冊）(二版)》
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