楊登貴／專屬的台南小吃套餐，增添了無比新意。
五十一歲的楊登貴，是台南在地的安平人，早期經營塑膠業，販賣塑膠玩具，後來景氣不好，許多玩具公司因為成本壓力也轉往大陸。在不得已的狀況下，楊登貴轉換跑道經營小吃業，問他為什麼選擇做小吃，「沒有為什麼，就是為了生活，加上奶奶和姑姑以前都是在台南街邊賣鼎邊銼，我就想說從這裡再開始，也沒有什麼不好。」他露出靦腆的笑容說著，原本先是租個小店面在賣，也在菜市場裡擺攤過，但營業狀況都不如預期的好。他開始做調整和修正，想做出傳統口味，但又能讓大家都接受的古早味，經過一番努力和研發，他先是把家裡的老宅整修成「安平貴記美食文化館」，加上台南市政府推動小吃文化產業，十幾年的光景下來，「安平貴記」成為安平老街裡數一數二的龍頭小吃。
不斷地嘗試，失敗又再站起來
「芋粿」是安平人從小吃到大的小吃，也是拜拜過節的時候，最期待吃到的點心。楊登貴維持芋粿原本的風味，又讓芋粿可以在常溫下食用，即使倒上熱熱的醬汁，還可以維持Q彈的口感，裡頭全都是由紮實的芋頭製作，並減少粉的比例，剛盛盤的芋粿，撲鼻而來的芋香讓人垂涎三尺。「研發期間，只要他覺得不合口味，常常是整鍋倒掉。」他的妻子淑玲說，雖然會抱怨太浪費成本，但也全力支持他，因為她明白那是楊登貴對於料理的堅持，不得有一絲將就或「差不多就好」。
「沒有名氣，就努力讓大家看見，沒錢就借錢，虧本也要把傳統留存。」楊登貴毅然地說，一開始參加美食展，並不是為了要有名，是為了看有沒有機會可以多賺些錢，只要有展覽的機會，就讓店裡停工，把所有機具和食材帶上北部。直到生意漸漸穩定後，他參加國外的美食展，像是香港、新加坡、大陸等地，目標就變成想讓更多人知道台南小吃的美味。
「鼎邊銼」不是只有基隆有，在安平貴記也有，楊登貴的奶奶從以前有製作過，他們家最引以為傲的就是湯頭，不加任何味素，完全是大骨和魚骨熬煮而成，保留最古早的味道。而「蝦仁肉圓」是「安平貴記」另一道招牌菜，完全不使用番
薯粉，外皮以純米漿製成；鄰近港口的安平，海鮮取得容易且新鮮，以新鮮蝦仁放入肉圓裡，更是符合使用在地食材的概念。
「小吃套餐」，美味應有盡有
楊登貴不只把自家的產品做好，他知道安平老街是推廣台南小吃的主戰場，一般觀光客來這裡，都希望每樣小吃都能嚐到。正好「周式蝦捲」跟他有姻親關係、隔壁鄰居在賣「棺材板」，而朋友則是在賣「酸梅湯」，他結合這些特色小吃，發展出一系列的套餐，就連棺材板也變成小巧可愛的一人份，這樣的套餐推出獲得熱烈好評，因為一份就包含了台南的各種美味小吃，更成了「安平貴記」的特色。
楊登貴的兩個兒子，現在也進入店裡幫忙，大兒子設計新菜單，小兒子則負責外場行銷，為店裡注入一股新活力。像「脆皮蚵仔煎」源自大兒子的概念，因為他喜歡吃煎得脆脆的蚵仔煎，以前放學回家都會要爸爸特別把蚵仔煎煎脆給他吃，有次竟然讓客人看見，被要求也來份一樣的，後來也意外地成為店裡的招牌。安平貴記加入年輕人的新創意，小吃也能有新的風采，一句「有機會就要去試」正是楊登貴的人生信念，讓他的事業能碰撞出不一樣的火花。
本文摘自帕斯頓數位多媒體有限公司《掌廚人：十年火候熬一刻真味》
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