古代八珍美食漫談

古代八珍美食漫談

【青春共和國】雜誌 2016-04-12 16:50

「珍」有美味的食物之意,從古至今,「八珍」之說,因時因地而異,古人對美食的喜好也因人而異,一起初探古代特有的飲食文化。

文/黃啟方

漢代戴德所編的《禮記.王制》篇,有一句話說:「庶人無故不食珍」。意思是說:一般平民,沒有特殊的緣故,不可以吃「美食」。

八珍美食  不一而足

《禮記.王制》裡所謂的「珍」,是指八種「美食」,它們的名稱見於《禮記.內則》篇,都是照顧老年人的食物,就是淳熬、淳母、炮豚、炮牂搗珍、漬、熬、糝、肝膋。乍看起來,完全不知道是說什麼,即使透過註解,仍然不很清楚。

一直到南宋元初的方回(西元一二二七~一三 ○七年),才有較詳細的解釋,也才讓人知道原來是八種「美食」的製作烹調方法,並且是為了配合老年人的需求而設計的。方回的解釋,大要如下:

淳熬、淳母、炮豚、炮牂是八珍的前四種,味道濃郁。淳熬是煎稻飯,淳母是煎黍飯。都用醯(醋)醃製,加上肉醬。漢代的「醢」是肉醬,漢代的「蒟醬」就是現代的魚子醬、蛤蜊醬、鱟醬,都是用鹽醃製的。淳熬、淳母煎了之後都要澆上油膏。

炮豚、炮牂是把小豬小羊用草包裹,再塗上泥巴,在火上烤熟後,剝去泥和草,又把棗子放在豬羊肚子中,裝在小鼎裡放在大鍋中熬煮,或全隻或分切,煮三日三夜,而後加上醋醬。「搗珍」是把牛羊豬等的背脊肉,捶打柔軟,挑去筋腱,再用醋醬拌和後風乾。

方回解釋了前四珍的作法後,竟然還感嘆說:不過是把棗子和豬肉羊肉混雜一起,先烤了後再煮,卻弄得如此辛苦!

接著又依序解釋其他四珍——

漬:是把剛殺的牛薄切,浸泡在美酒中。第二天早上就可以享用了。熬:是把牛羊麋鹿.的肉末用薑和桂醃製而成,帶汁或風乾都可。糝:是用牛羊豬肉混和細切,再以一份肉、兩份稻飯的比例煎成稻肉餅。肝膋:用腸衣(膋)把狗的肝包捲起來,然後燒烤。

方回的解釋如此,並引用當時類似的食物對照,以今證古,雖距漢代有一千多年,當然也有參考價值。

因為使用的食材是「牛羊麋鹿.豕狗狼」八種,所以,這八種牲畜也被叫作「八珍」,有時候又把狼換成豺。

到了南宋初期,又有新的八珍出現——

龍肝:或說是白馬肝,但古人以為馬肝有毒。又可能是「穿山甲」的肝或蛇肝。鳳髓:或是錦雞的腦髓。兔胎:或作「豹胎」。鯉尾:穿山甲又名「鯪鯉」, 或是穿山甲的尾巴。鴞炙:烤貓頭鷹。猩唇:《呂氏春秋》曾說過「肉之美者,猩猩之唇。」熊掌:春秋時晉靈公好吃「熊蹯」,就是「熊掌」。酥酪蟬:用羊脂做 成形狀像「蟬腹」的酥酪。

當然,因時代、地方不同,後來又有一些新的八珍,還有「山八珍」、「水八珍」等等,不一而足。

明代徐應秋的《玉芝堂談薈》一書中,把古人敘述美食的文章,匯集在該書第二十九卷,真是令人目不暇接,嘆為觀止。可惜時代久遠,許多記載還是很難完全了解。

唐代孫樵曾經說:「未饑而食,雖八珍猶草木也;使草木如八珍,唯晚食為然。」這也就是《戰國策》所說「安步當車,晚食當肉」的意思。

看來,美食因人而異,也因時因地而異,未必人同此心呢!

食無恆味  適口為美

孟子曾經說過:「口之於味也……性也。有命焉。」喜歡美食是人的天性,但能不能吃到想吃的美食,卻得看命運了。命好的人,想吃什麼都能有,命差一些 的人或許還可以有選擇,譬如在「魚」和「熊掌」之間選一種。命不好的人就只能忍飢渴而不擇飲食了。但是,人的嗜好不同,有「嗜痂之士」,有「海濱有逐臭之 夫」,真是千奇百怪。南宋趙崇絢在《雞肋》一書中,根據他看到的資料,有〈古人嗜好〉一目,記載了一些古人特殊的嗜好:

文王嗜菖蒲菹(酸醃菖蒲),武王嗜鮑魚,吳王僚嗜魚炙,屈到嗜芰(菱角),曾皙嗜羊棗(紫黑色小棗,羊屎棗),公儀休嗜魚,王莽嗜鰒魚,王右軍嗜牛 心,宋明帝嗜蜜漬鱁.(魚腸醬),齊宣帝嗜起麵餅鴨羹,齊高帝嗜肉膾,陳後主嗜驢肉,齊蕭潁胄噉白肉膾至三斗,後魏辛紹先嗜羊肝。

其實還有「齊宣王嗜雞跖」,及前期提到的曹操嗜鰒魚,曹植好駞蹄羹……相信還有更多。齊宣王每天要吃「雞跖」上千個,還不滿足。而孔子聽說周文王喜 歡吃醃酢的菖蒲,就試著嘗一嘗,他縮著鼻頭勉強吃了三年,才能適應那味道。(「文王嗜菖蒲菹。孔子聞而服之,縮頞而食之,三年然後勝之。」《呂氏春秋》) 周文王最愛的美食,對孔子而言,竟是如此的不適口!

還有,周武王所喜愛的「鮑魚」,究竟和曹操、王莽喜歡的「鰒魚」,是不是同一種魚呢?周武王的時代,能從什麼地方得到也被稱為「鮑魚」的「鰒魚」還 有待確認。前人已經懷疑周武王所喜歡的只是一種,「魚乾」,整條的魚乾。(清.沈自南《藝林彙考飲食篇》卷四),就是「與不善人居,如入鮑魚之肆,久而不 聞其臭」的那種「魚乾」!

楚國美食  獨缺海味

《易經》六十四卦,明確提到「美食」就只有〈鼎卦〉第三爻的「雉膏」——肥美的雉雞。

先秦時代,提到「美食」最多的文章,應該是被西漢王逸編入《楚辭》的〈招魂〉、〈大招〉兩篇。〈招魂〉是楚國宋玉的作品,全篇細說楚國各方面的美好,希望招喚屈原的魂魄,以下引錄的就是文中所提到的楚國美食:

​稻粢穱麥,挐黄粱些。大苦醎酸,辛甘行些。

肥牛之腱,臑(熟爛)若芳些。和酸若苦,陳吳羹些。

臑(煮)鼈炮(裹燒)羔,有柘(蔗)漿些。鵠酸臇(不加菜而少汁的羹)鳬,煎鴻鶬些。

瑶漿蜜勺,實羽觴些。挫糟凍飲,酎清涼些。

前兩句講的是主食,用稻、麥和黃粱作飯,拌合豆豉、椒、薑、蜜作調味。接著出現的食材有:牛腱、蠵、大龜、羔羊、鵠、鳧、鴻、鶬(鶴)、露雞等,還有甘蔗汁及冰品,真是琳瑯滿目。

再看楚人景差所作〈大招〉中的美食:

五榖六仭設菰粱只。鼎臑盈望和致芳只。

内鶬鴿鵠味豺羮只。魂虖歸徠恣所嘗只。

鮮蠵甘雞和楚酪只。醢豕苦狗膾苴蓴只。

呉酸蒿蔞不沾薄只。炙鴰烝鳬煔鶉敶只。

煎鰿臛雀遽爽存只。

除了〈招魂〉篇已經見過的食物外,又多了「醢豚」、「豺羹」和「苦狗膾」(苦是用膽調醬)。可見,當時南方楚國的美食,很多都是羹品,有加菜的,有不加菜的,有多汁的,有少汁的。吳地(蘇州一帶)的人善於製作「羹」,而有「吳羹」的盛名。

這麼多天上飛的、地上走的,連豺狼都做成羹了,但奇怪的是:靠海的楚國,怎麼沒有一道美食是「海味」?

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