廚房中最委屈的咖

廚房中最委屈的咖

【青春共和國】雜誌 2016-04-08 14:14

另有一些人提到RO水是「酸性水」,所以特別容易滋生細菌。在網路上看到反對RO水的文章,竟能將相互矛盾的「幾近純水,不含礦物質」與「酸性水」並列是RO水的缺點,真覺得是「欲加之罪,何患無辭啊」!

文/林瑞文

現代廚房裡有很多很方便的設計,像是可以過濾自來水的RO逆滲透淨水機,和可以快速加熱食物的微波爐。

不過,很多網路上的傳言,或是有很多的「聽說」,都說使用這些產品不好,事實果真如此嗎?

為了寫這篇專欄,最近我逢人就問:「你覺得長期喝RO逆滲水OK嗎?用微波爐料理食品安全嗎?為什麼?」經過明查暗訪後,我就決定頒給RO逆滲透淨水機及微波爐一項頭銜:廚房中最委屈的咖。

委屈一咖

RO逆滲透淨水器

我們先來說說RO( reverse osmosis)逆滲透淨水的原理:一九五 ○年美國科學家觀察到海鷗會先喝一大口海水,然後吐出一小口濃海水;經解剖研究得知,海水在海鷗體內通過一層薄膜而變為淡水,於是後來有人加以研究,開發 出逆滲透淨水法。初期,此技術應用於太空任務中太空人的用水,發展至今,已成為海水淡化、飲用水淨化的主流。

迷思:

RO逆滲水不含礦物質,對人體不好?

一般人對RO逆滲水的疑慮多是:太乾淨了,不含礦物質;喝久了,骨質容易疏鬆。這段話前面是正確的,的確,RO逆滲水是近乎純水,裡面幾乎不含礦物質,但是後段導出的結論,卻大有問題。

水對人體主要的功能就是作為溶劑,以與骨質疏鬆症關係最為密切的鈣質而言,根據臺北市自來水水質中心的資料,北市自來水依取水口的不同,含鈣質每公升自四三.三毫克到九毫克皆有(一○四年十一月八日查詢結果)。

在衛福部網站「國人膳食營養素參考攝取量」建議表中,一般成人每日約需一千毫克的鈣質,以自來水含鈣率最高四三.三毫克/升來計算,一千毫克的鈣質 相當於二三公升水中鈣質的含量;若以含鈣率最低的九毫克/升來計算,就高達一一一公升了,誰能一天喝那麼多水?衛福部健康久久網站建議流汗工作的人每日飲 水量也不過是三.

五公升。可見人體所需礦物質,主要經由食物攝取,由水中攝取的量微乎其微,此例顯示「誇大」常是錯誤觀念的起因。

另有一些人提到RO水是「酸性水」,所以特別容易滋生細菌。在網路上看到反對RO水的文章,竟能將相互矛盾的「幾近純水,不含礦物質」與「酸性水」並列是RO水的缺點,真覺得是「欲加之罪,何患無辭啊」!

委屈二咖

背負罪名的微波爐

再來說說微波爐的委屈吧!微波爐的發明純屬偶然,一九四五年,美國工程師斯賓塞( Percy Lebaron Spencer)在測試發出雷達波的磁控管時,發現口袋中的巧克力棒融化了,換成一般人,或許會以為是體溫或其他因素造成,頂多再買一條。但斯賓塞懷疑是 磁控管發射的電磁波融化了巧克力(的確,雷達的無線電波頻率只比微波稍低),並加以深究,才發明了微波爐。可見一顆懷疑的心是研究的起點。

湯姆李瓊斯主演的電影科幻喜劇︽MIB星際戰警︾( Men in Black)中,說到負責管理美國境內外星難民的祕密組織MIB,其資金收入來自他們從外星人手中沒收獲得的技術專利,其中一項就是微波爐,這當然是虛構 的情節。但微波爐的確是一項很科幻的加熱工具,早餐常用它來快速加熱鮮乳的人都會贊成這點。不同於傳統瓦斯爐由食物下方加熱,微波爐的微波,讓食物中的水 分子高速旋轉而急劇升溫,一旦機器停止,水分子仍是水分子,並沒有被微波改變,這點很重要。了解其運作原理,就能證實傳言的荒謬性。讓我們一一來檢驗:

迷思:

使用微波爐料理食物後,食物會殘留微波,傷害人體?

如果我說「物體照光後光線會留在物體中」,你一定覺得好笑,其實,微波與光都屬電磁波,只是頻率不同,光不會留在物體中,當然微波也不可能殘留在食物裡。此類傳言根源於將「非游離輻射(通常稱為電磁場)」與「游離輻射(一般稱放射線)」混為一談,才有「逢波必反」的情結。

迷思:

微波爐加熱食物過程中,容易產生致癌物?

我們利用微波加熱食物中的水分,在一大氣壓下,水最多只能加熱到攝氏一百度,如果再繼續加熱,就變成水蒸氣逸散了。大家都知道油炸食物要少吃,這是 因為高溫易使食物產生有害物質,以微波爐加熱食物時,溫度控制在攝氏一百度以內,就像冬天煮火鍋一樣,反而比一般煎、炸的料理方式更健康。

當然,因為微波加熱是與傳統截然不同的加熱模式,故使用微波爐需要特別小心,例如不能使用金屬容器(因為微波不能通過,而且會反射微波傷害磁控 管)、不能使用塑膠容器(怕加熱溶出塑化劑)、不能加熱封閉型食物,如整顆雞蛋、馬鈴薯等(因為會爆開),也不能使用廚房常用的鋁箔紙(會因微波使電荷累 積而產生火花)。我曾經一時糊塗,將包著鋁箔紙的牛排放入微波爐中加熱,啟動後馬上看到電火花,拔除電源後一看,鋁箔已被火花熔出一些小孔。

網路謠言中還有使用微波爐會將人體內臟煮熟的傳言,事實上,微波爐出廠前都須經檢驗,所以由門縫外洩的微波是微乎其微;若仍覺得有心理壓力,只要食物運轉時不要靠近直視就能安全使用了。

在歐美國家,對許多獨居老人而言,微波爐可是廚房中重要的幫手。我們應以合理的科學觀點來理解並使用微波爐,讓科技為生活帶來更多的便利。

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