味覺記憶！甜點師的料理紀行

La Vie 行動家 2015-12-04 00:00

「對我來說，記憶有多廣大，創作能量就有多大」，畬室巧克力師鄭畬軒，如此與我們分享記憶之於他的重要性。精巧細緻的甜點，總是餐桌上引人垂涎的寶石，而在甜點迷人滋味背後，其實還有著甜點師們難忘的創作靈感。一口甜點、一口回憶，細細咀嚼出回甘香甜的秘密故事。

家鄉味的記憶、旅行光景、又或是一種甜點路上的風味追尋，有請日本甜點大師青木定治、畬室巧克力師鄭畬軒、與Yellow Lemon的Andrea Bonaffini甜點主廚，一起分享他們與甜點的私密回憶！

● Yellow Lemon：
踏入Yellow Lemon甜點店就能感覺到一股自在悠閒的氛圍，來自義大利的甜點主廚Andrea Bonaffini是Yellow Lomon的靈魂人物，作風幽默風趣的他，曾擔任英國The Fat Duck Restaurant與香港W Hotel甜點主廚，而在日本、香港、新加坡等多元文化中工作的經驗，成為他創作甜點時的主要靈感來源。

1. Sounds of Winter
「Sounds of Winter，我曾經在日本工作了將近三年，這道甜點充滿了我在日本的冬季回憶。你知道冬天的聲音是什麼嗎？」，Andrea主廚一邊故作神祕地問、一邊遞來一片薄透墨綠的葉片，示意我們咬一口吃吃看，入口咬開時脆脆沙沙的作響，「紫蘇葉不只是日本料理常用的食材，我也想用它來代表冬季的落葉，當散步在冬天的東京街頭，就是這樣的聲音！」

以原木作為盤底，撒上巧克力擬仿土壤，搭配口感也十足秋冬氣息的日式蜜栗子泥、南瓜粒，加上莓果、檸檬果凍，以及些許海鹽提味，微酸風味和蜜栗子餡格外相襯。Andrea主廚小心翼翼地取下剛剛風乾完成的紫蘇葉，每片糖紫蘇葉都要花費3-4天風乾，嚐起來時微甜口感中帶著淡淡的日式香氣。對於Andrea主廚來說，這是一道從聽覺、味覺與視覺都充滿昔日回憶的作品。

2. Fruit basket
身為義大利西西里島人的Andrea主廚，雖然離開家鄉，但少年時吃過的甜品總在他的記憶裡。「台灣擁有很多風味非常好的四季水果，逛市場時讓我想到西西里巴勒摩有名的『Frutta di Martorana』」，Frutta di Martorana是以杏仁糖為主要材料，經由細緻的揉捏雕工後，做成極似各式水果的小甜點，以水果天然染色外觀鮮豔，口感軟而甜。Andrea主廚以百香果、芒果和草莓等台灣水果為原料，做成小型水果造型冰品，有趣的是，外觀造型和口味不一定相同，倒有種分子甜點的趣味。微妙的造型與口感，若是也看過義大利Frutta di Martorana，就更能了解Andrea玩轉的思鄉趣味。

● 青木定治：
青木定治早已成為法式精品甜點在亞洲的代名詞，1990年代即前往巴黎學藝的他，於1996年的甜點大賽中獲得優勝，在累積道地的甜點手藝後，青木定治成為頂尖時尚精品Chanel、Dior、Kenzo & Yoji Yamamoto等品牌的時尚派對指定點心。對於善於展現法式甜點精髓的他來說，在甜點創作回憶裡，還是時常能發現來自日本飲食文化的蹤影。

1. 綠竹（Bamboo）
在眾多青木定治的蛋糕種類中，哪一種最讓巴黎女士們回味且經常被說「突然會很想吃」的蛋糕呢？答案是：綠竹蛋糕！「我還記得那天有位巴黎太太來到店裡，與她聊天時，她問了我：『要不要嘗試做看看更有日本風味的甜點？』，於是我開始在所學的法國甜點基礎中加入日本獨特纖細的感覺，也將和風素材融入法式甜點中」，青木定治如此回想起創作綠竹蛋糕的初衷，而這也可說是屬於青木定治風格的甜點雛形。
這款綠竹蛋糕以創意手法改造傳統甜點，將法國甜點Opera Cake中的咖啡部分更換成抹茶，在當時也引起當地甜點師傅的一股重新演繹傳統糕點的復古風潮。「我喜歡原創的甜點創作。即便是在腦海裡醞釀許久的創意，只要有其他甜點師傅搶先發表，我也會毫不猶豫地把這個創意丟到垃圾桶。」對青木定治來說，以甜點傳達心意才是他最重要的創作初衷。

2. 香草千層派（Millefeuille vanille）
「我在巴黎開第一間店時，客人最先來買的就是千層派」，或許也因為這樣，千層派對青木定治來說，有著特別難忘的意義。然而，千層派也是一款頗具挑戰性的甜點，「我想讓香草千層派呈現非常輕快且有節奏性的甜點印象，一看到千層派的瞬間腦海裡立刻浮現出卡滋卡滋的聲響。」為了達到這樣的期待，讓派皮不會吸走奶油中所含的水分、影響派皮的口感，「我想到在派皮的表面燒上焦糖封住派皮，如此一來就可以讓派皮保持酥酥脆脆的口感，特別隱藏獨家密技在這香草千層派之中」。據說，青木定治這個千層派秘訣，現在也成為很多巴黎甜點師會使用小秘訣。

● Yu Chocolatier：
巧克力愛好者對於畬室的巧克力師鄭畬軒，一定不陌生。大二時，他為了打動女孩芳心，開始自學製作巧克力，從此躍入深邃巧克力世界。經過長達四年的自學鍛鍊，他毅然負笈至巴黎斐杭狄廚藝高等學校（Ferrandi, l'école française de gastronomie）學習法式甜點，也曾在米其林三星Pavillon Ledoyen餐廳、巧克力名店Jacques Génin實習。練就一身紮實甜點手藝的他，總是能將台灣風土的美好滋味展現在每一次的巧克力創作中。

1. 百香
「百香是一款多層次蛋糕，也我開店以來第一次正式推出的蛋糕款式」，對鄭畬軒來說，多層次蛋糕最棒的境界在於「和諧」，為了嘗試出他心目中最完美的層次口味及配方，「前後我總共試過30多次組合，才決定現在的口味！」這款擁有五種層次的百香，以牛奶巧克力榛果脆片為基底，搭配巧克力甘納許、口感酸香明亮的百香果凍、輕柔的法式海綿蛋糕、以及最上層的牛奶巧克力慕斯。台灣夏季盛產的百香果成為畫龍點睛的主角，巧克力與百香果之間難得的優雅平衡，嚐過就讓人印象深刻。

2. 畬
這款取自鄭畬軒名字的巧克力，可以想見「畬」作為一款signature piece的獨特意義。「如果說這款巧克力是我的『初心』，或許也不為過」，鄭畬軒回憶起初次嚐到法國巧克力名店La maison du chocolat的原味夾心時的震撼，「那時我已經自學巧克力一段時間，自以為能力已經很不錯，沒想到一嚐到大師作品，才知道我和大師的作品格局完全不能比，大概就是我在地球，他在宇宙的境界吧！」

從此的兩年間，鄭畬軒下定決心只用一款巧克力反覆練習，用最單純的巧克力、糖、鮮奶油，經過不下千次的嘗試，「這說起來有點奇妙，就在我都要去當兵前的最後一次嘗試，我不知哪來的想法決定顛覆以前的思考邏輯再做一次，沒想到居然就這樣成功了！」對鄭畬軒來說，這是一次極具震撼力的心理突破。如今，甜點櫃中，擺放著這款點綴著耀眼金箔的巧克力，鄭畬軒帶著謙虛而自信的語氣說，「如果來畬室只能嚐一款巧克力，那絕對就是『畬』。」

● Plus | 人氣新開幕甜點店

1. COVA：LVMH集團旗下的義大利百年甜點店
即將在明年一月正式進駐微風信義的義大利甜點名店COVA來頭不小，不僅自1817年創立至今已有近200年的歷史，更在2013年正式加入LVMH集團，目前在日本、香港、上海與北京都設有分店。COVA創始店就緊鄰米蘭藝文氣質濃厚的斯卡拉劇院（La Scala Theatre）旁，知名的歌劇作曲家威爾第（Giuseppe Verdi）、普契尼（Giacomo Puccini）與作家海明威（Ernest Hemingway）都曾是COVA的愛好者。二戰後，店址遷移到蒙特拿破崙大道（Via Monte Napoleone），緊鄰世界精品時尚大店。

米蘭本店最熱賣、也是經典款的推薦甜品：沙夏（Sacher Torte），是COVA歷史最悠久的蛋糕之一，選用南美洲頂級巧克力豆製成，源自奧地利、融合義式傳統配方及糕點技藝。未來這款蛋糕也將於師承COVA的甜點主廚於台灣每日鮮製。

2. 樂沐糕餅鋪：平塚牧人的甜點創作
由備受好評的樂沐西點主廚平塚牧人擔綱，同時身兼樂沐糕餅舖行政主廚的他，自小在美國成長，並於法國及西班牙學習甜點料理。多元文化的生活環境，造就他對各國獨特味覺的敏銳度，曾接受被譽為巧克力魔術師的Paco Torreblanca訓練，在2008年，平塚牧人決定踏入分子料理的世界，以四年的時間在兩間米其林三星餐廳：EI Bulli鬥牛犬餐廳和EI Cellerde Can Roca餐廳工作。在來到樂沐之前，也曾在江振誠的RESTAURANT ANDRE擔任甜點行政主廚。不僅資歷豐富，對甜點創作的熱情也十足。

冬日推薦經典法式點心：蒙布朗，細滑不過甜的栗子泥，搭配紅醋栗莓果香提味，撒上如同白朗峰綿綿白雪的細糖，絕對是冬季最迷人的滋味。

Text／方敍潔

Photo／王漢順

via／Yellow Lemon、青木定治、畬室、COVA、樂沐糕餅鋪