【蔡季芳老師-端午粽香食譜教學】掌握眉角 就可以輕鬆包粽子

【蔡季芳老師-端午粽香食譜教學】掌握眉角 就可以輕鬆包粽子

商周出版 2015-06-17 15:09

【作者介紹】

阿芳老師

本名蔡季芳,來自台南的大家庭,嫁到台灣北部家庭中。有著台灣南方料理的深厚基底,並加入源自夫家的北部風味,為了美食教學,每到一地,必深究當地的飲食與生活之間的脈絡連結,因之成就一雙精通料理的巧手。

因為工作的關係,總會聽到一些廚房小故事。一天,我家老爺對我說:「妳知道嗎,前些時候老李的女兒跟他老婆說:『媽~我們來包粽子好不好?』他老婆想也不想就回道:『不行,包粽子太麻煩了,要準備很多料,包不完的又很難處理!』他女兒就一直求一直求,最後居然說:『拜託啦!……不然,我們包五顆就好了!』」

聽完我不覺莞爾,好可愛的對話,卻也很真實。

 

講究快速而外食,流失許多好味道

 

因為生活型態的改變,現代人的飲食方式也有了相當大的變化,一味的以方便、快速為訴求,讓各種速食品、冷凍品大行其道,看起來好像是真的省了不少力與時間成本,實際上可能付出了健康、人際情感為代價。

以粽子來說,年輕一輩對粽子的印象,絕大部分是坊間買來的或團購來的冷凍粽子,只要簡單加熱一下就可以吃了,但是對於五○、六○年代的人來說,記憶中媽媽做的粽子、甚至是阿嬤做的粽子,珍貴的滋味因為沒有人傳承而漸漸消失,再也吃不到了。

近來因為食安倍受關注,不少人又開始回歸原點,思索自己動手做,為家人準備安心美食,同時也尋回一些記憶中的好味道。

 

掌握眉角 就可以輕鬆包粽子

 

自己在家包粽子難嗎?麻煩嗎?

其實真的不會!在以往,要用多少米?要煮多少粽料?多少醬油汁?這些問題在會包粽子的阿嬤與媽媽們心裡都很清楚,而這些就是粽子好吃的「眉角」(台語訣竅的意思),即使到了現代,家庭人口數少,只要掌握這些眉角,一樣可以少量的包出美味的粽子,完全不會浪費材料。

以市售的粽繩來說,一串可以綁二十顆,將粽繩平均拆解成兩串,每串包十顆粽子,對現代家庭而言,不但是一般的廚房家電、料理爐具可以操作,而且做好的成品吃不完,可以放入冰箱,頂多再吃個兩三餐就可以消化完畢,自然不會造成太大的負擔。

那麼十顆粽子要如何備料,才不會太費事,或是準備了過多材料而造成浪費?

以我的經驗,只要準備一斤的米,就剛好可以包十顆粽子,換言之,如果要包十顆肉粽,粽料就只要準備十朵香菇、十塊豬肉再加上適量的菜脯就可以了,包好一串,米也用完了,粽料也包完了,沒有浪費的問題。

對第一次包粽子的朋友來說,備料沒問題了,粽子的包法才是真正傷腦筋的開始。

 

熟能生巧 包粽子絕不失敗法

 

粽子要怎麼包才會漂亮?才能紮出完美的粽腰?

的確,第一次包粽子的朋友在拿粽葉、折粽斗、放入米飯、粽料後,再包成立體粽型、用粽繩紮綁,一連串動作下來總免不了一下掉米粒,一下掉粽料,包得零零落落,信心盡失。然而,只要實際多包幾次,就可以掌握要領,漸入佳境。

若真的覺得沒把握,可以先從客家人的「粿粽」開始練習,只要將包了內餡的生湯圓,用粽葉包紮起來,就不會有掉料、掉米飯的苦惱了。

還有另一個方法,就是取一張不要用的影印紙或回收紙,裁成粽葉的形狀,剩下的紙揉成團,將紙團包入紙粽葉中,這樣的練習法也能達成相同的效果。

 

古早味的燒肉粽,留住記憶中的美好滋味 

 

農曆五月,街頭巷尾飄起粽香,正式宣告夏天來了。這個季節正好是大葉竹葉、桂竹葉的收成期,為了記念屈原而發展的粽子,便用大葉竹葉、桂竹筍的外笠來包紮成形,讓這個米食美味飄散著竹香。全球各華人地區也因應在地食材而有各種不同的粽子,相當豐富。

今年,若是您想為家人親手製作粽子,或是想和家人一起享受包粽子的樂趣,除了前述所說的「粿粽」是較容易上手之外,台灣古早味的「燒肉粽」也會是絕佳的選擇!

 

 

燒肉粽做法 

材料:

A 長糯米1斤、粽葉20張、粽繩1串

B 五花肉1條(約10兩)、香菇10~12朵、蝦米1/2杯、菜脯丁1又1/2杯、煮熟花生1杯、油蔥酥4大匙、水適量、豬油1/2杯

 

調味料:

醬油1/2杯、鹽1小匙、白胡椒粉2小匙

 

做法:

  1. 長糯米洗淨後,以清水浸泡約40分鐘,瀝乾。香菇泡軟後瀝乾,蝦米泡軟後瀝乾,菜脯丁以2杯水泡軟擰乾。五花肉切出10~12塊。

  2. 將長糯米倒入有細洞的蒸盤或鋪有蒸籠布的蒸籠,

    全部倒入後,用筷子挖留氣孔縫,


    再蓋上鍋蓋,蒸約15~20分鐘至熟。(蒸的時間過一半時,可開鍋翻動飯粒,同時檢視熟度。)


  3. 菜脯丁放入乾鍋炒香後,

    加入1小匙胡椒粉調味炒勻,盛起。
  4. 原鍋加入豬油,先爆香蝦米後,加入香菇及五花肉,炒至五花肉均勻變色,倒入醬油,

    炒至沸騰,加水煮滾。
  5. 先夾出香菇,

    再加入油蔥酥,

    蓋鍋以中火滷約10分鐘至滷汁剩約1杯熄火。
  6. 夾出肉塊,

    即可將蒸熟的糯米飯入鍋與滷汁拌勻,

    並加入1小匙胡椒粉和1小匙鹽翻拌均勻,待飯料稍涼即可包粽。
  7. 取2張粽葉折成粽杯,


    填入糯米飯,

    放各式粽料,

    再填上糯米飯,

    即可以粽繩紮粽腰綁好。
  8. 全部包妥後,入鍋蒸15~20分鐘即成。 

 

阿芳老師的手作筆記:

◕ 市售的粽繩一串可綁20顆粽。對現代家庭來說,有些過多,所以我會先將粽繩上頭的結打開,分成兩半,各5條長繩,再對折後在上頭打結,就成2串各可包10顆粽子的粽繩。10顆粽子就不會造成太大的負擔,而且用1斤的米來包剛剛好,相對的,粽內的食材只需準備約10顆的份量就可以了。

◕ 長糯米浸泡時間若不夠,可在蒸飯時在米飯上灑水,就能增添米飯的熟軟度。

◕ 粽葉可利用菜瓜布黃色柔軟面刷洗乾淨。

◕ 粽葉如果買的或用的是黃色的桂竹葉,記得洗淨後千萬不能泡水,否則粽葉會捲起,不方便使用。

 

各種粽子

粿粽

鹼粽

湖州臘味粽

粳仔油等

 

【未經授權,請勿轉載!】

熱門文章
頭獎保證1億!大樂透今晚開獎 三生肖時來運轉、有機會翻轉人生
頭獎保證1億!大樂透今晚開獎 三生肖時來運轉、有機會翻轉人生

中天新聞

白沙屯媽祖/吃飽再出發!「粉紅超跑」前進彰化 聯誼會準備7千人份餐食「去這領」
白沙屯媽祖/吃飽再出發!「粉紅超跑」前進彰化 聯誼會準備7千人份餐食「去這領」

中天新聞

比便當還貴!國民點心漲到「沒人吃」 民眾怒抵制:倒光好了
比便當還貴!國民點心漲到「沒人吃」 民眾怒抵制:倒光好了

TVBS新聞網

碰!物流車駕駛竟恍神撞中分隔島翻覆 計程車反應不及再追撞
碰!物流車駕駛竟恍神撞中分隔島翻覆 計程車反應不及再追撞

CTWANT

國小女生插隊!還嗆:插隊怎樣?「我有G奶」比妳小奶妹好
國小女生插隊!還嗆:插隊怎樣?「我有G奶」比妳小奶妹好

中天新聞

東成醬油標榜「古法釀造」 竟遭爆買別家基底調味
東成醬油標榜「古法釀造」 竟遭爆買別家基底調味

CTWANT

路上一堆!年輕人超愛開「這種店」 專家讚:蚊子館救星
路上一堆!年輕人超愛開「這種店」 專家讚:蚊子館救星

TVBS新聞網

不孝女淚跪「賜死癌母」!白沙屯媽祖顯神蹟 她3個月後死了
不孝女淚跪「賜死癌母」!白沙屯媽祖顯神蹟 她3個月後死了

TVBS新聞網

4歲女童高燒全身冒紫斑   北部驚爆今年首例「流腦」險送命
4歲女童高燒全身冒紫斑 北部驚爆今年首例「流腦」險送命

匯流新聞網CNEWS

這種「超人」太噁爛!誇張男潛自助洗衣店偷挖別人烘好內褲 直接外穿爽走人
這種「超人」太噁爛!誇張男潛自助洗衣店偷挖別人烘好內褲 直接外穿爽走人

中天新聞

春分禁忌一次看!4生肖恐連14天「病魔纏身」 1食物別吃
春分禁忌一次看!4生肖恐連14天「病魔纏身」 1食物別吃

TVBS新聞網

影/可惡!台南50盆百萬蘭花「嘉德麗雅」一夜消失 宜蘭「熟客」幹的
影/可惡!台南50盆百萬蘭花「嘉德麗雅」一夜消失 宜蘭「熟客」幹的

中天新聞

3/20「春分」節氣到!12生肖上半年運勢一次看 屬龍貴人運超旺
3/20「春分」節氣到!12生肖上半年運勢一次看 屬龍貴人運超旺

中天新聞

竹科大廠「驚爆關廠」!萬坪廠房賣了 裁員510人全失業
竹科大廠「驚爆關廠」!萬坪廠房賣了 裁員510人全失業

TVBS新聞網

想長高7大營養都要夠!小兒科醫舉菜單,注意生活6原則更有助長高。
想長高7大營養都要夠!小兒科醫舉菜單,注意生活6原則更有助長高。

今健康

衝好市多買最值!這款零食「便宜又大包」 會員回購N次讚爆
衝好市多買最值!這款零食「便宜又大包」 會員回購N次讚爆

TVBS新聞網

自投羅網!台南騎士上路未開大燈遭攔查 竟主動交出大量毒品
自投羅網!台南騎士上路未開大燈遭攔查 竟主動交出大量毒品

CTWANT

豬哥亮生前最愛!七賢鴨肉飯無預警「暫停營業」 老饕崩潰求開門
豬哥亮生前最愛!七賢鴨肉飯無預警「暫停營業」 老饕崩潰求開門

TVBS新聞網

「大鼎活蝦」用非法蘇打粉!蝦餅、蝦仁包遭下架   食藥署開罰144萬
「大鼎活蝦」用非法蘇打粉!蝦餅、蝦仁包遭下架 食藥署開罰144萬

匯流新聞網CNEWS

迓媽祖/白沙屯媽祖神轎「突狂搖」衝渡濁水溪 「泥腳印浮起」顯靈了
迓媽祖/白沙屯媽祖神轎「突狂搖」衝渡濁水溪 「泥腳印浮起」顯靈了

中天新聞

83
0
分享