近年層出不窮的食安事件,讓台灣美食王國的美譽大受打擊,也讓人們開始關注自己吃下肚的食物來源。有鑒於此,第十一屆龜甲萬盃烹飪大賽特別以「食材的尋根、天然的美味」為題,希望料理人能深入食材溯源,實際瞭解食材來源與安全性,藉此喚起教育界及餐飲業界的料理人能秉持入行的「初心」。
《料理人應嚴格把關食材安全》
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系教授兼廚藝學院院長楊昭景表示,想要落實食品安全,必須從料理人、餐廳老闆、消費者三方面做起。對站在第一線的料理人來說,最重要的就是要做到食材溯源,不只要透過大品牌或是熟悉的人購買食材,還要對食材的生長過程瞭若指掌並感到安心、放心。
「我強烈建議廚師到產地探訪,看看農民們是多麼用心地在耕種,你就會對這些食材的得來不易而感動不已。像今年的龜甲萬盃烹飪大賽,就有一組參賽者不但親自到現場和雞農博感情,還每天騎著腳踏車去看自己需要的雞隻有沒有被照顧好,這樣的精神讓我很感動,也促使我加碼頒發『食材安全特別獎』,肯定他們對在地食材的珍惜與支持。」楊昭景說。
《餐廳老闆請別一昧要求低成本》
「不過,其實一開始很多學生在學校都做得很好,很注重食材的安全與品質,但一出社會就沈淪!這是因為餐廳老闆以獲利為目的,只一昧要求廚師要降低成本,甚至連人事成本也要省,搞到最後,就只能從加工廠購買不知道裡頭究竟放了什麼,卻價格便宜又可以迅速簡單烹調上桌的加工品。」楊昭景指出,若是老闆們能夠使用30~50%具有生產履歷的食材,甚至直接和小農合作契作,真正落實食材溯源,就能避免很多黑心食物的問題。
《消費者購物時要檢視生產履歷》
消費者端也要做到食材溯源,購買時以有提供生產履歷的商品為佳,雖然費用可能較高,但能讓自己吃得更健康、更安心,同時還能鼓勵小農們繼續走對的路,用對環境好的方式耕作,進而讓土地變好,一起為地球盡一份心力。
《回歸食材本質才能吃得更安心》
而本屆的龜甲萬盃,除了有各方專業廚藝團隊參加社會組比賽外,還特別另闢一區網路組,將提升台灣餐飲水平的理念由廚藝界延伸至一般民眾。社會組冠軍由台南雅悅會館的黃清煌與顏立勳獲得,為了達到主題「食材的尋根」的要求,顏立勳特地回鄉,到鄰近的田寮找尋跑山放牧飼養的黑羽土雞「月球放山土雞」,雖然光食材的成本就高達5、6千塊,但是卻能吃到雞肉的絕佳Q彈滋味,而且用雞肉之外的其他部位與內臟所滷製的滷味,更是獲得評審們一致好評!
網路組冠軍林守村也是餐飲從業人員,雖然網路組的比賽沒有要求食材溯源,但他平常工作時就很重視這方面,不只會要求廠商提供檢驗報告,甚至還會參加農委會舉辦的產銷履歷追溯課程,期盼能提供消費者更安心的幸福滋味。
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回歸食材本質,「龜甲萬盃」端出安心好滋味
台灣好食材 Fooding
2015-06-04 00:00
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