如何煮出「日本級白飯」?料理專家教你6步驟:掌握「2個10分鐘」,Q彈不濕黏超好吃白飯秒上桌

如何煮出「日本級白飯」?料理專家教你6步驟:掌握「2個10分鐘」,Q彈不濕黏超好吃白飯秒上桌

良醫健康網 2024-05-10 09:00


土鍋煮飯之所以會好吃的原因,與升溫的過程有關。


約末在二十年前,台北林森北路的條通裡,有一家由旅台日本人口耳相傳、白飯很好吃的店。除了白飯,炸可樂餅、馬鈴薯燉肉這些常見於日本家庭餐桌的家常菜,也做得特別好。住在林森北路附近的那幾年,我時常會為了想吃一碗好吃的白飯,而在晚餐時間拜訪。

在我自己的小教室裡,不管上課內容是什麼,白飯是一定會有的。每次飯煮好、揭開鍋蓋的瞬間,同學們都會發出開心的歡呼。平時減醣的同學,也會把這一天當作犒賞自己的「爆醣日」,吃上一大碗白飯。某天教室下課,我一邊收拾廚房,突然想起了那家隱身在條通裡的小店,不知不覺物換星移,想到自己也成為可以煮出好吃白飯的人時,感覺特別開心。

在我的教室裡,我設計了一堂和食基礎課程。在這堂課上我會花很多時間,跟大家分享「煮白飯」。白飯是台灣人的主食,對米食的喜愛深植在我們的DNA裡,我們的稻米種植技術非常精良,在我返台之後,也嘗試過許多不輸給日本的白米。如果可以煮好一鍋飯,我覺得會是一件特別好的事。

「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、赤子泣いてもふた取るな。」這是一段流傳已久,日本傳授煮飯技巧的傳唱。意思是,一開始小小火、中途轉大火,等到鍋子開始大冒蒸氣把火熄掉,燜飯時就算孩子哭了也不揭開鍋蓋。不過這段傳唱中的火力調整,與現在使用土鍋與瓦斯爐煮飯的火力前段大中段小不同。主要的原因是,在沒有瓦斯電爐的年代裡,先人煮飯使用的是大灶與鐵釜,鍋具導熱的特性不同,配合鍋具特性火力也需要隨著工具改變進行調整。

台日兩地、農村時代煮飯使用大灶與鐵釜,後來進入電子時代,有了早期留學生必備的大同電鍋,現在更有價格昂貴的日系電子鍋。這幾年煮飯又流行使用瓦斯爐搭配鑄鐵鍋、土鍋。除了鍋具,坊間還有著各種煮好米飯的都市傳說,加食用油、加冰塊、使用熱水。小小一碗白米飯,有著各式各樣的偏方,這些五花八門的方法傳說,或許不一定正確,但是我想它們代表著以米飯為主食的人們,渴望吃上一碗好白米飯的心願。

材料( 5 人份)
精白米……400g
水……480 ㎖( 1.2 倍)

共學筆記

在逐步分享煮出美味白飯之前,我想先跟大家分享生米煮成熟飯的條件:

白米在充分浸泡吸水之後,維持九十八度二十分鐘,就可以讓白米的澱粉糊化。

簡單的說意思就是:

只要烹煮時的溫度維持在九十八度,持續二十分鐘,白米也就會變成白飯了。

因此,我把煮飯的順序簡化成以下步驟,並拆解說明之:

  • 事前準備:洗米→浸泡→瀝除多餘水分。
  • 烹煮:點火加熱→達到糊化所需的九十八度→ 維持九十八度十分鐘→熄火後,以接近九十八度燜十分鐘。
  • 熄火之後:開鍋蓋翻拌米飯。

● 洗米

洗米的「洗」這個動詞,在日文寫作「研ぐ」。研磨的研從字面上看,洗米這件事似乎需要用點力氣。早期稻米的精米與保存技術不夠好的時候,的確是要稍微花點力氣,洗去白米表面的髒汙,創造一點傷口,以利白米吸水。但是隨著各種技術精良化,現在的白米已經不需要用力去洗它。相反的在清洗白米的過程中,力求輕柔迅速,洗米目的是洗去表面多餘殘留澱粉,而非破壞它。

除了動作要輕以外,第一道洗米水要盡快捨去。乾燥的白米在一碰到水時吸水能力最好,為了避免白米將渾濁的澱粉水又吸回去,動作要快些。洗米至多洗四~五次即可,不需要洗到洗米水變清水

● 浸泡→瀝除多餘水分

白米的吸水飽和約為二十五%~三十%左右。意思就是乾燥的白米不管泡多久,吸收的水分至多不會超過三十%。浸泡時白米吸水的速度與溫度有關。概略的說,氣溫在十五度左右,置於室溫時約為兩個鐘頭;氣溫升高至二十五度,可提前至四十分鐘; 而放置於冰箱中約五度左右時,則需要大概兩個鐘頭。充分吸水的白米表面會從略帶透明的白色,轉變成均一的全白,外觀接近糯米的樣子。泡好的白米置於濾網上,蓋上濕潤的毛巾避免表面乾燥,充分瀝乾水分後,加入一・二倍重量的水,進行加熱。

根據季節的不同,浸泡的時間也不一樣。如果是隔天早上要烹煮的白米,夏天可以放在冰箱中浸泡,起床瀝乾後加水再煮;冬天則直接使用附贈的量杯以一比一的水量比例放在電鍋中,善用預約功能,起床時就有煮好的白米飯。

● 點火加熱→達到糊化所需的九十八度

泡好白米,在瀝乾水分後,加入所需的清水,就可以進行烹煮。

土鍋煮飯之所以會好吃的原因,與升溫的過程有關。米飯要好吃,除了口感還有甜味與激發食慾的香氣。白米中澱粉的醣在經過四十~六十度這個溫度帶時,會轉換成糖,在接近八十度時會產生游離氨基酸。

而為什麼使用土鍋可以讓米飯好吃,主要的原因就在於土鍋的蓄熱能力強,溫度爬升慢,比起使用其他溫度爬升快的鍋具,土鍋可以延長讓米飯變甜的時間。但也不是說這個時間愈長愈好,過長的溫度爬升,會讓表面糊爛,盡量控制在八~十五分鐘之內完成(時間差與土鍋大小、烹煮分量有關)。

從常溫將水加熱至沸騰這階段的所需火力,通常會是瓦斯爐標示中火的最大,但又不超過鍋具外緣為佳。建議大家可以在煮飯時計時,參考沸騰時的所需時間(八~十五分鐘之內),下一次再煮飯時,針對自己爐具的火力進行微調。

● 利用最小火力、維持九十八度的第一個十分鐘

隨著溫度上升,鍋中的液體會沸騰,水的沸點在一大氣壓下是接近一百度,當土鍋中的液體開始沸騰時,也就表示,這個溫度已經達到滿足米飯澱粉糊化的九十八度了,此時我們借助土鍋優秀的蓄熱能力,將爐火轉到最小,就可以簡單的維持這樣溫度達十分鐘。

但當鍋中液體開始沸騰時,如果是把火調小也無法阻止液體溢出鍋時,這時候可以稍稍打開鍋蓋,降低液體溢出,此時鍋內最好的狀態,應像一鍋非常濕潤但是沒有水、米粒分明的粥。

● 熄火、利用餘溫維持九十八度的第二個十分鐘

在持續加熱十分鐘後,鍋中用來幫助熱傳導的水分也都差不多煮乾了,此刻如果開火繼續加熱,少了液體的幫助,持續的熱源只會讓米飯從邊緣開始乾燥甚至燒焦。所以熄火,一樣藉助土鍋優秀的蓄熱能力燜個十分鐘,將米飯從內到外都燜至均一的狀態。就完成了使用土鍋煮飯的過程。

最後,打開鍋蓋,以不破壞米粒完整的方式,溫柔的翻動煮好的米飯,幫助底層多餘的水氣蒸發,也避免鍋具的高溫讓底層與邊緣的米粒過度乾燥而導致沾鍋。

● 離火之後:開鍋蓋翻拌米飯

剛煮好的白飯如果放置不理,土鍋的溫度高很容易讓米飯黏在鍋子上,輕柔適當的翻拌,除了可以避免黏鍋,也可以讓多餘的水蒸氣散出,避免中間層濕黏。將米飯移到其他容器中保存是更為講究,不過最好最好的還是煮好馬上送進肚子裡,剛煮好的白飯最最好吃了!

延伸思考
如同土鍋白飯與出汁,是學校教給我們的第一件事,我自己的共學教室中,每年秋天也會有一堂課,從最基礎的土鍋白飯與出汁,帶著大家進入和食的世界。隨著開辦的次數多了,累積一些問題,我整理成Q&A當作本篇的延伸思考。

Q:土鍋與鑄鐵鍋有什麼差別?

A:土鍋與厚的鑄鐵鍋都具有優秀的蓄熱能力,這兩者差別在於,土鍋會呼吸。因為材質上的特質,所以在烹煮與保存的過程中,巧妙的調節了水蒸氣對米飯的影響。我把它用一句話說明⸺可能有點抽象不過我覺得滿貼切的⸺「土鍋煮的飯有靈魂」。使用鑄鐵鍋時,比較容易產生的問題是,水氣特別容易集中在底部中心,導致底部的米飯略略顯得濕黏,而最上面那層米飯會比較乾。

Q:以電子鍋可不可以煮出好吃的白飯?

A:實不相瞞,我自己私底下也很常用電鍋煮飯,我的電鍋用了快十年,是個一千塊左右,只有基本功能的電鍋。一般電子鍋煮一鍋白飯的時間,依照品牌差異大概是五十~六十分鐘左右。這個時間便包含了白米浸泡的時間。所以如果用電子鍋煮白飯,不知道大家有沒有發現,夏天的米飯差別不大,但冬天就好像會比較硬一點點。那是因為冬天的水溫低,米粒完成充分浸泡,需要比夏季更長的時間。建議可以先將白米充分浸泡之後,以精準的水量加上不包含浸泡的快煮行程烹調。我想會有助於提升白飯的美味。

Q:白飯的保存

A:如果可以的話,通常我只吃現煮的白飯。分量會依照每日對米飯的需求進行微調。特意煮多的時候,我會在煮好時就關閉電鍋的電源,或者從土鍋中移至保存容器中,避免保溫時米飯變得乾燥,吃剩的白飯會以其他方式加工,例如炒飯,或是重口味的燴飯等。如果是大量烹煮需要冷凍保存時,趁熱裝進可微波的保存容器中,趁熱的原因是熱米飯在降溫時會在容器內產生水蒸氣,有利於微波加熱時米飯不要變太乾。

Q:飯櫃的選擇

A:「飯櫃」其實是日文漢字,唸作「めしびつ」。比起網路上常見、沒有上漆的木製飯櫃,我選擇的是陶製的。陶製的不會有雜味產生,不會發霉、不占空間, 不需費心保養,還有一個極好的功能是,可以直接微波加熱

Q:煮飯時水量的調整

A:前文中煮飯時的水量要求為一・二倍,但是這個一・二倍是可以調整的。煮飯時的水量,大家如果有仔細閱讀,會發現並不在生米煮成熟飯的條件中,極端的說,煮飯不一定需要加水。例如我們煮油飯或者紅豆糯米飯時,只需不時的在蒸煮的過程中,酌量打開鍋蓋補充一點水,保持前期米飯的濕潤,就可以把飯煮好。很多地區的米食烹調也是以蒸氣加熱的方式進行烹煮。我們在煮飯時添加的水量,除了提供局部米粒糊化時所需要的水,最主要是用來幫助升溫時所需的溫度傳導。所以飯沒煮好,跟水量的多寡沒有絕對關係,但會影響口感。

我的習慣是新買來的米,先以標準的水量烹調一次,依照口感需求,微調五~ 十毫升水量至自己喜歡的口感。也就是說,每種米會需要依據特性與保存新舊等差異,在烹煮時以水量進行微調。

最後分享一個有關煮飯的小祕密:煮飯時沸騰前是可以打開鍋蓋的,不同品種的白米也可以嘗試混搭。

回想一下前篇的這兩句話:

點火加熱→達到糊化所需的九十八度(盡量控制在八~十五分鐘之內完成)。
只要烹煮時的溫度維持在九十八度持續二十分鐘,白米也就會變成白飯了。

前段加熱主要的目的,是將爐子上(包含鍋具)所有東西都達到足夠把飯煮熟的九十八度。厚度較厚的土鍋,以三合(* )大小來說,在正確的火力下應該都會超過八分鐘, 溫度才達到我們要的標準。而那些容量小,厚度薄,甚至露營時使用輕便的鋁鍋、鐵鍋、平底鍋等其他鍋具,可以在煮飯時,減少水量、開鍋蓋或者調整較小火力, 等到溫度達到我們要的九十八度時,再蓋上鍋蓋就可以了。

* 一合就是我們俗稱的一杯米,一合米的重量為一百五十公克。

本文摘自《山坡上的料理小教室》,有鹿文化出版。

責任編輯:林勻熙
核稿編輯:曾耀儀

書籍介紹

山坡上的料理小教室:從土鍋白飯、取出汁,到三餐四季的基礎和食,48則主理人的共學筆記
作者: 許邦妮
出版社:有鹿文化
出版日期:2024/04/12

作者簡介
許邦妮


本名許孟菡,一九七五年生,畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。

世田谷台所料理教室&雜貨店主理人。專業中日譯者,從事飲食相關、食譜翻譯十餘載,譯有《京都家滋味:春夏/秋冬廚房歲時記》套書(有鹿文化)《自製無添加的「魔法調味料」》(大境)《白崎茶会の発酵定食》(出版菊)《初學者的日式家常菜教科書》(大境)《飲食的科學135個「為什麼?」》(大境)等書。


延伸閱讀:

熱門文章
3死奪命格局曝光! 6層分上下2戶樓梯間無逃生口「低樓起火秒變煙囪爐」
3死奪命格局曝光! 6層分上下2戶樓梯間無逃生口「低樓起火秒變煙囪爐」

CTWANT

震驚!休假登山遇死劫…三峽28歲警墜崖失聯 竟命喪鳶山公園山凹
震驚!休假登山遇死劫…三峽28歲警墜崖失聯 竟命喪鳶山公園山凹

中天新聞

小鬼猝逝4年!KID帶峮峮到廟裡求籤 月老勸「另擇佳偶」網飆淚
小鬼猝逝4年!KID帶峮峮到廟裡求籤 月老勸「另擇佳偶」網飆淚

CTWANT

張文綺賣鹹酥雞「1門市」驚爆要收攤!自曝曾遇詐騙 超慘內幕曝光
張文綺賣鹹酥雞「1門市」驚爆要收攤!自曝曾遇詐騙 超慘內幕曝光

中天新聞

劇烈天氣警戒!熱飆36度「2地極端高溫」 雷雨擴大灌7天
劇烈天氣警戒!熱飆36度「2地極端高溫」 雷雨擴大灌7天

TVBS新聞網

注意!農業部不認證寵物溝通師 植物診療師要3千人
注意!農業部不認證寵物溝通師 植物診療師要3千人

Rti 中央廣播電臺

小琉球遊客遭海膽刺傷!「10幾根黑刺」插手指 慘變蜂窩性組織炎
小琉球遊客遭海膽刺傷!「10幾根黑刺」插手指 慘變蜂窩性組織炎

中天新聞

高雄愛河變「乳白色」液體!環保局一查竟是工地偷倒粉刷廢水 下場慘了
高雄愛河變「乳白色」液體!環保局一查竟是工地偷倒粉刷廢水 下場慘了

記者爆料網

手刀搶名額!北市暑期兒童「免費泳訓班」開放報名
手刀搶名額!北市暑期兒童「免費泳訓班」開放報名

藝點新聞

充電爆炸釀3死!台電曝「5大NG行為」 睡前充電超危險
充電爆炸釀3死!台電曝「5大NG行為」 睡前充電超危險

中天新聞

蝦皮聊聊「別回謝謝」!賣家崩潰:已讀就好 原因曝光超傻眼
蝦皮聊聊「別回謝謝」!賣家崩潰:已讀就好 原因曝光超傻眼

TVBS新聞網

台中又傳隨機傷人!女大生等公車遇襲 遭悍婦「連賞7巴掌、扯髮」
台中又傳隨機傷人!女大生等公車遇襲 遭悍婦「連賞7巴掌、扯髮」

CTWANT

「4生肖」走上人生顛峰!九紫離火運狂加持 連旺20年
「4生肖」走上人生顛峰!九紫離火運狂加持 連旺20年

中天新聞

館長陳之漢健身房台中館遭衝撞 小貨車直接撞破大門「傷亡人數不明」
館長陳之漢健身房台中館遭衝撞 小貨車直接撞破大門「傷亡人數不明」

CTWANT

快訊/對流雲系發展旺盛! 6縣市「大雨特報」...一路炸到晚上
快訊/對流雲系發展旺盛! 6縣市「大雨特報」...一路炸到晚上

中天新聞

影/屏東沙拉灣瀑布3女移工戲水1溺斃 3方通話翻譯、LINE定位找到人
影/屏東沙拉灣瀑布3女移工戲水1溺斃 3方通話翻譯、LINE定位找到人

中天新聞

保全拒幫兒子買飯!她氣PO「讓你沒工作」 遭網友出征刪文了
保全拒幫兒子買飯!她氣PO「讓你沒工作」 遭網友出征刪文了

中天新聞

台南牛肉火鍋「驚爆倒店」!6/28結束營業 全台剩1間
台南牛肉火鍋「驚爆倒店」!6/28結束營業 全台剩1間

TVBS新聞網

遭質疑律所未蓋印…「強娶媽祖」武玄壇再發「新聲明」 律師說話了
遭質疑律所未蓋印…「強娶媽祖」武玄壇再發「新聲明」 律師說話了

中天新聞

不滿老師聯絡簿留「妳是在78什麼?」 家長貪口快荷包噴3萬
不滿老師聯絡簿留「妳是在78什麼?」 家長貪口快荷包噴3萬

匯流新聞網CNEWS

82
0
分享