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每年3至4月是國產蘆筍之生產旺季，蘆筍富含維生素A、B2、C、礦物質鐵、鉀、葉酸及獨特的天門冬胺酸和纖維質，是良好的營養來源。農業部台南區農業改良場（簡稱台南農改場）指出，大眾食用蘆筍的部位為莖部，農民會在莖部生長較為柔嫩之時，採收蘆筍的嫩莖以供食用。目前市面上除常見的綠蘆筍外，依採收土面的高度差異，還有白蘆筍和紫蘆筍，民眾可就料理特色選購適宜的當季國產蘆筍，為家中烹調美味蘆筍佳餚。
台南農改場表示，國產蘆筍有別於溫帶國家，採用留母莖採收栽培法，配合氣溫整年採收期較長，近年發展設施栽培並搭配產期調節，嫩莖採收及產出時期達到接近整年皆可供應市場及提供消費者購買，打破早年大眾對蘆筍高貴稀少的印象，成為人人家中常見的料理食材。臺南農改場特整理白、綠、紫3種蘆筍的特性如下，以供民眾參考選購：
白蘆筍具維生素C營養 食用必須削除表皮烹煮
白蘆筍－高貴典雅的白皇后，維生素C含量較高，是土面下採收的蘆筍，其體型較大，表皮較粗，食用時必須削除表皮烹煮。因清甜多汁，甘甜軟嫩，烹調時常水煮後佐特調醬汁後搭配其他食材以襯托風味，或以烘烤方式料理食用，在歐洲有「春天蔬菜之后」之稱，也是早年國內外銷製罐賺取大量外匯之主力。
白蘆筍是土面下採收的蘆筍，其體型較大，表皮較粗。（圖片來源：台南農改場提供）
綠蘆筍富有維生素A 口感清脆、種植省工
綠蘆筍－挺直堅韌的綠武士，維生素A含量較高，採自土面上，除接近土面的表皮纖維較多外，大多不用削皮即可食用。綠蘆筍口感清脆，國內常以肉類或菇類拌炒為主，少部分以涼拌及蘆筍手卷食用。因綠蘆筍採收時不像白蘆筍需挖畦土向下採收，故較為省工。目前積極開發設施栽培，栽培面積逐漸增加以供應國內鮮食市場。
綠蘆筍採自土面上，除接近土面的表皮纖維較多外，大多不用削皮即可食用。（圖片來源：台南農改場提供）
新品種紫蘆筍鮮嫩味甜 醣類及花青素含量高
紫蘆筍－嬌艷亮麗的紫公主，於合適的栽培環境下，嫩莖呈現深紫色，多支成束光照下色豔亮麗，為新興嬌貴品種。其採自土面上，因母莖生長勢強，嫩莖較綠蘆筍粗大且柔嫩，不用削皮之部分佔整支嫩莖長度比例最多，纖維較少，鮮嫩味甜，醣類及花青素含量高。目前國內有少數農民試種，有別於白蘆筍及綠蘆筍風味，清炒後鮮嫩味甘甜，營養豐富。
紫蘆筍嫩莖較綠蘆筍粗大且柔嫩，不用削皮之部分佔整支嫩莖長度比例最多，纖維較少，鮮嫩味甜。（圖片來源：台南農改場提供）
台南農改場最後建議消費者在選購時可挑選外觀光澤鮮亮、嫩莖挺直飽滿、筍尖緊密飽和、切口新鮮濕潤之蘆筍，把握產季以享用低卡高纖又美味的蘆筍料理。
審稿編輯：林玉婷
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