台菜教母黃婉玲最新力作推出《被誤解的老台菜》，希望透過書中的故事，帶領大家了解每道老台菜背後的脈絡，如何因為時代背景而改變模樣？近日她接受《LIFE 生活網》專訪，提到每日做台菜日常，花費工時非常長，甚至曾經至少休息一年復健後才復出，現在已經有自己獨特一套鍛鍊體力方法。除此之外，也曾被評價一顆心的黃婉玲透露曾走心過，但秉持著：「現在不傳承下去會後悔，也會斷根！」更驚爆，台灣原有許多獨創的麵種，但僅剩下擔仔麵，其他食材都消失了，像是斷了根般很令人心酸。
從11歲就開始做菜的黃婉玲，喜歡做菜，甚至把家家酒變成做菜來玩耍，笑稱：「所以現在我還在玩家家酒。」她自覺做料理是一種藝術、情感，將曼妙的情緒透過食物來對話，再經過手中傳遞；看著他人正在享用只有我做出來的味道，有大將軍的感覺，獨傲的心態，一個人掌握一席，很有成就感。
▲ 白菜滷。（圖：時報出版提供、24open photo studio攝影）
台菜教母黃婉玲全靠自己的力量，做了20年老台菜，每日工時非常長。她透露做台菜日常：「有時候早上三、四點起來去拿菜，而後開始準備，工作完畢後可能已經是晚上八、九點。回家後吃一點東西，用最高級的沐浴乳清洗，把全身髒清除，再換上一身休閒睡衣看電視，好似悠閒，沒有兩分鐘已經恍神，連上樓梯都沒有力氣。」那種看到床鋪擁有超強企圖心，躺下去直接睡著一夜無夢，醒來後艷陽高照。彷彿疲勞到一種淋漓盡致得境界，享受到平靜的生活，這就是老師傅帶給我的一個特殊的生活方式。
黃婉玲坦言初期製作老台菜，完全手工製做，例如30隻「雙援佛手」竟製作了兩天兩夜，還要按摩肉，2個月人全累攤，還花時間復健，休息一年沒復出。後來有計畫鍛鍊身體，慢慢體力達成。她說，「老台菜的精神，就是超越自我！」平常會鍛鍊身體，注重養生、呼吸吐氣，中途小休息，連保鮮膜中間的木棍當健身器材，正確敲打以清除疲憊，解除痠痛。至於呼吸法也有特別去學習，一分鐘呼吸四次，讓體能增加。
▲ 20年製作老台菜的過程，黃婉玲曝心路歷程，每日工時非常長，聽到各種支持與稀落聲音。（圖：記者 郭懿慧攝影）
20年製作老台菜的過程，黃婉玲坦言一路走來支持與稀落的聲音都有，沒有贊助單位，一路孤獨地走著。以前認為老師傅很悲觀：「沒用啦、傳不下去啦、時代變了啦～學會了你也是孤獨的！」老師傅每一個下場都很孤獨、寂寞，連家人都不管，連送終都是我處理的，因為老台菜被時代淘汰，速度太慢、要守著舊味道，現代人需要速成簡單的菜色。她表示自己最愛料理菜碗，可是每次煮完後就會越來越大缸，且全身弄髒。黃婉玲笑著說，這把年紀還能玩泥土是一種幸福的感覺，轉念去推行老台菜文化。
有沒有被酸民們氣到走心過？黃婉玲憶起過往經驗，有民眾說我的豬腳有豬毛，其實有一個不能說的秘密：「用松仁水就沒豬毛啊，但吃下肚可以嗎？」即便是用火槍噴，有些白豬一定還有豬毛。因此就算在網路上常被評鑑只有一顆心，並不生氣，因為自己有很多堅持、堅持材料好但價格不便宜。
▲ 蘿蔔四喜湯。（圖：時報出版提供、24open photo studio攝影）
她坦言，攻擊不是重點，一路走來沒人贊助吃老本也不是重點，重點在於：「現在不做我會後悔，也會斷根，最年輕的師傅也已經90歲了，其他師傅都走光光。」因此我的手機不帶出門也不充電，因為裡面都是老師傅的電話，打了也沒有人接很心酸。她向酸民大聲地說很重視大家，特別那些砥礪我的言語，聽到不同的聲音也要尊重。她回憶起過往，曾經傷心過，花10天就療傷好，「我不要為不懂的人揮灑，至少要努力，為這塊土地耕耘，不想像老師傅一樣放棄。」
推出《被誤解的老台菜》一書，黃婉玲表示仍想盡量書寫那些被誤解的台菜，寫到沒得寫就功成身退，口味傳給喜歡的人就好。她認為，台灣飲食的根不能斷，看著傳統台灣飲食文化如絮般飄往陌生的方向，迅速地凋零與走味，很心酸也感到淒涼。現代人的生活飲食變得很國際化，對自己的根卻是陌生。舉例來說，台灣本來有屬於自己的油麵、乾麵、米粉湯，卻現在僅保留擔仔麵，其他的食材都消失了，目前大家吃到的麵，是民國38年後融合麵（陽春麵）。回憶過往為老台菜付出的過程坦言：「至少我奮鬥過沒有錯過，沒有輕易放棄！」
《被誤解的老台菜》書封／時報出版
