上海作為中國最早向西方開放的城市之一，一如許多大都會般兼容並蓄，反映在飲食上，既有吸收了鄰近江浙各省，乃至粵、川、京等菜系特色的「海派菜」，相對於此，上海本地自成一格的「本幫菜」，就像是隱身鬧區的小弄堂，帶有更濃郁地道的市井風情。
【撰文／蔣德誼；攝影／何經泰、高政全；設計／吳佩玲】
如今提到遊滬必訪美食，位在徐匯區的「老吉士」餐廳是許多人的不二選擇，這家座落於民居中的家常小館，桌位狹窄，吃飯時真可謂是「摩肩擦踵」。但這阻擋不了門前大排長龍的絡繹食客，除了此處的正宗本幫菜引人聞香下馬外，也為能感受一種昔日上海的懷舊氣氛。
1995年成立「老吉士」的創辦人李國華是上海本地出身，他希望有別於當時餐廳以追求豪華、氣派為主流，營造有如回家吃飯般放鬆的用餐環境，如今老吉士果然以「料好味美」、「親民實惠」著稱。日前香格里拉遠東飯店力邀「老吉士」團隊首度來台客座，帶來眾多招牌菜以饗台灣食客。
此次負責掌勺的老吉士廚師長齊軍年僅30歲，在老吉士的資歷卻已經超過12年，對菜色品質要求十分嚴格，「達不到我標準的菜，寧可缺漏，也絕對上不了桌。」
這次他帶來30多道本幫風味菜，自然是令人格外好奇。
 1.泛著油亮醬色的〈吉士紅燒肉〉，鹹香豐美。2.〈鮑魚河篤鮮〉菜如其名，盡取河鮮熬煮而成，滋味極鮮。3.〈雪菜百頁包〉製作費工，風味則是一派清爽。4.老吉士現任廚師長齊軍，年紀輕輕就已肩負掌勺重任。 |
小菜裡見細活
吃上海菜首先少不了打頭陣的盆頭前菜，雖是小菜，作工一樣細緻講究，且得放冷了才好吃。其中〈老醋海蜇頭〉需先將海蜇頭反覆沖洗浸泡，去除過多鹹味後切成小片，拌上蒜泥、老抽、山西陳醋、細砂糖，待其入味，海蜇頭口感爽脆中帶有些微醋香，引人食慾大開；〈雞汁百頁包〉作法亦是繁複，選用肥瘦均勻的豬胛心肉做成絞肉，加入鹽和蔥薑之外，還放入杏鮑菇丁，讓口感顯得滑嫩，肉餡包入新鮮百頁皮後捲成條狀，泡入雞高湯後蒸製而成，百頁吸收了雞汁甘甜，整體嘗來清爽中帶有鮮美滋味。
〈油爆蝦〉是滬式家常菜中的基本功夫，人人會做，但巧妙卻有不同，齊軍說：「油爆蝦要做得好吃，最重要的訣竅便是油要夠、火要足。」將河蝦洗淨腸泥後先入鍋炸至表皮酥脆，再以薑、蔥、蒜、糖製成的醬汁入鍋翻炒至收乾，蝦殼經酥炸入味後盡可全隻下肚，蝦身肉質緻密，甜鹹涮嘴。
隨後端上的湯品〈鮑魚河篤鮮〉更是豔驚四座，不同於上海名菜〈醃篤鮮〉以高湯、鹹火腿為底煨製，主廚取大閘蟹兩隻、鯽魚兩尾、鮑魚數顆切片、河蝦與蛤蜊十數隻，僅以清水「水燉」而成，上桌時一瞧湯色呈半透明乳白，嘗在嘴裡則是盡收各類河鮮精華，香醇之餘不過於濃重膩口。
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5.〈蟹粉蝦仁〉用的是貨真價實的大閘蟹，師傅得用手工一隻隻挑出蟹粉。6.特選肉質細密的野生黃魚，搭配新鮮雪菜的〈雪菜黃魚鋪水蛋〉，口味清新。7.甜鹹酥香的〈油爆蝦〉，吃來猶如零嘴般令人停不下手。
蟹香肉肥正誘人
對於嗜蟹卻又講究風雅的上海人而言，從蟹身拆下蟹肉和蟹膏另行調理的「蟹粉」，是上海菜裡常見的活躍配角，牙口不好的老人家可輕鬆品嘗，冷凍儲藏之後，冬天也有蟹鮮可食。〈蟹粉蝦仁〉由老吉士必點菜色〈蟹粉炒粉皮〉變化而來，將大閘蟹蒸熟後剔出蟹肉、蟹膏，與河蝦仁一同拌炒，作法雖簡單，但蝦仁裹上一層香腴滑溜的蟹味，就顯得豐華矜貴起來。
老吉士的鎮店之作〈吉士紅燒肉〉，算是具體呈現了上海菜「濃油醬赤」的特色。齊軍為了讓台灣客人品嘗原汁原味，特別不做口味調整，以料酒、老抽、冰糖燉煮一個小時以上，閃著晶瑩光澤的豬五花肥瘦相間，看似重口，吃在嘴裡卻只有香滑，不覺油膩，瘦肉則是燉得鬆軟，富含膠質的Q彈豬皮更是精華之處，吃得人人忍不住要配上一大碗白飯。
此次「老吉士」來台獻藝，除了可單點各式佳餚外，也以套餐形式呈現，讓饕客一次遍嘗多種經典美味，消息一出，訂位已是十分踴躍，其吸引饕客之魅力可見一斑。
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上海醉月樓 地址：台北市敦化南路二段201號 電話：（02）2376-3245 營業時間：11：30∼14：30、18：00∼21：30 |
老上海小菜館
位於台北市民生東路、松江路一帶巷內的「盧記上海菜館」，招牌上特別標註「來自上海」，店內裝潢略為老舊，卻得許多老饕青睞，原因無他，只因這裡有許多外頭找不到的道地上海老菜。
店主夫婦盧偉菁、忻亞珠是土生土長上海人，民國81年依親來台，早先店面位於烤鴨名店「宋廚」隔壁，「那時捷運還在施工，根本沒什麼客人路過，我們也是這樣撐過來了。」盧記的生意靠著口耳相傳日漸看好，房東決定收回店面自行開店，盧記遂遷至現址營業，依然吸引一票死忠熟客。
盧偉菁會做廚師，其實談不上興趣使然，「我和太太應該算是文革的末代產物，那時每個人從事什麼工作一律由國家分配，沒得選擇，但也就這麼做到現在了。」當年盧偉菁被「指派」去學廚，他的師傅王致福是首批「國家高級技師」之一，亦是梅蘭芳家廚王壽山的嫡傳徒弟，如此便傳承了一手道地的江浙菜手藝，學成後亦曾在上海錦江飯店、大廈餐廳等名店執勺。
  1.〈上海菜飯〉以陶鍋蒸煮，帶有鍋巴香氣，NT100。2.來「盧記」必點的〈盧記臭豆腐〉，香辣夠味，N T10 0。3.〈外婆紅燒肉〉五花肉肥而不膩，一旁吸足湯汁的油豆腐也好味，NT258。４.〈雪菜黃魚〉是標準上海菜風格，NT498。５.用老母雞湯與新鮮百頁、鹹火腿同煮的〈火腿百頁〉，自是十分鮮美，NT180。６.〈雞汁芋艿〉口感極為細嫩，NT258。7.店主夫婦盧偉菁（左）、忻亞珠。 |
慢火燒出好味道
盧偉菁說，上海菜口味折衷於江蘇的甜與浙江的鹹，同時強調慢工細活，許多菜得慢慢燒出好味道，急性子不得。他也極為重視食材選擇，如〈盧記臭豆腐〉是來客必點招牌之一，採用特別訂製、自然發酵的臭豆腐，孔隙豐富、易於吸收湯汁，以辣豆瓣與蔥薑蒜煮至入味，豆腐口感紮實、口味辣中微甜。「這道菜是菜單裡唯一掛名盧記的，表示我對它很有自信。」盧偉菁笑說。
〈雪菜肉絲煨麵〉也下了功夫，老闆特地找店家訂製麵條，耐煮耐放，以雞湯底加上醃雪菜、肉絲同煮，麵條燒得軟透卻不至全無口感，湯頭溫潤細膩，吃來舒服極了；〈雞汁芋艿〉裡用的芋艿，是種芋上長出的「芋苗籽」，質地要比母芋來得幼嫩許多，再用雞湯熬熟，和上蔥花，入口即化成如芋泥般，口感軟糯滑爽。以雪菜入饌的還有這道〈雪菜黃魚〉，醃菜與魚鮮的搭配恰到好處，忻亞珠說上海人喜歡用醃雪菜調味，既省得放鹽，又有自然的鹹香味。
豐儉由人各有巧妙
到了上海菜館，不點上一碗菜飯似乎說不過去。「盧記」的菜飯用料簡單，僅以半熟米、火腿、青江菜，並以雞湯代水、陶鍋炊飯，「我有一排好幾口的爐子，專門煮菜飯。」盧老闆特別叮囑我們上桌後可稍待片刻，讓鍋邊燒出略帶焦香的鍋巴，米飯飽含雞汁與菜香，吃來津津有味。
熱門菜色之一的〈外婆紅燒肉〉其來有自，「在上海，每戶人家的老奶奶沒有一個不會做紅燒肉，所以取這個名字。」取五花肉略醃後先炒香，再用紅燒汁燉煮，「把肉裡的水分先炒出來，再用紅燒的醬汁去補它，味道就容易吃進去。」紅燒肉裡還放了油豆腐同煮，吸飽醬汁後，風味相較於主角紅燒肉亦是毫不遜色。
「盧記」除了一干家常菜色做得好，如「搶蟹」、「乾燒魚頭」、「老鴨湯」等手路大菜也能做得，「有些客人還會考我，點些很少人知道的菜譜，像是『禿肺』、『糟缽頭』等，只要提早預定，菜單上沒有的也可以出。」這裡不僅菜色道地，更可貴的是價錢驚人地便宜，包括臭豆腐、菜飯、煨麵、年糕等竟只要價百元，一般菜色價位也堪稱實惠，欲品嘗純正滬式美味者不妨一試。
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盧記上海菜館 地址：台北市民生東路二段115巷5號 電話：（02）2581-4645 營業時間：12：00∼14：15、17：30∼21：00 |
