正「港」好味－走訪台北茶餐廳(上)

OpenRice開飯喇！ 2014-09-17 10:34

　茶餐廳，是見證了香港歷史的產物。因為英國殖民時期的統治，養出了香港人中西合併的飲食風格，吃西點配煲湯、吃中菜喝咖啡…，都是茶餐廳裡常見不怪的景象。隨著國際化，茶餐廳文化也漸漸進入了台灣的美食圈中，成為許多人不用坐飛機就可暢遊美食天堂－香港的另一種方式。就讓小編帶著你到大街小巷中，找尋正「港」好味吧！(原文出處)

尋找．家鄉味
維多利亞茶餐廳

　說到茶餐廳，當然不能漏了這家「維多利亞（維記）茶餐廳」。座落於西門町的「小香港」巷內，這家從1997年開業至今已16年的茶餐廳，可是見證了當時年輕人跑單幫、帶港貨的創業歷史。

　「其他地方我不敢說，不過台北我們應該是第一家。」創店的爸爸許文龍退居顧問，第二代經營者許燕豪介紹著屬於維多利亞的故事與堅持。當年因為97香港回歸而舉家搬回媽媽的原生地－台灣，延續著在香港開餐廳的家族血脈，首選的生存之道，當然還是餐飲業。只是台灣開店不同於食肆遍地開花的香港，光是地點就讓他們傷透腦筋，而當年時空環境對香港用語也不熟悉，連如何讓顧客了解餐點內容都是個問題。

「既然找不到，那就自己做」
　為了堅持港味，除了維持原有的餐點名稱外，也貼上香港夜景、播放香港影片等營造香港場景。在食材上也設法貼近香港、甚至直接就從香港進口。如現在常見的菠蘿油麵包，因為不習慣台式菠蘿的香氣，還從香港找配方，在台灣找人烘焙，才做出跟記憶中一樣的香港味道。講求食材原味使得成本提高，小老闆坦承餐點價位的確略高於其他茶餐廳，但也只有將自家人口味當驗收第一道門檻，才能維持住十多年來的好味道。

■ 香港維多利亞港夜景為背景，搭配香港電視節目，使這裡充滿濃濃港味。

　「最大的不同，是沒有在香港那麼跩。」小老闆笑著說，台灣用餐注重服務，如果真的保留香港茶餐廳因忙碌把盤子「摔」到客人桌上的方式，應該很快就被投訴了。熱情的經營態度換來顧客死忠的回應，曾有一對年輕人就因初次約會地點選在維多利亞，結婚時也要求在此包場辦婚宴，結合喜宴菜加上茶餐廳餐點的回憶，不只新人幸福，店家也因此忙得很開心。更別說熟客們還會先打聽大老闆工作時間，再特地上門指定吃老師傅手藝。

　看著小老闆大口而享受地吃著自家餐點忍不住會想，或許對移居到台灣的他們來說，除了將香港餐點帶入台灣，開店的另一個目的，其實是滿足自己思鄉的味蕾吧！

■ 小老闆和媽媽常在外場招呼客人。

◎推薦餐點◎

←碗仔翅 $50
　熬煮七、八個小時的雞高湯被稱是碗仔翅的靈魂，加上木耳、香菇、冬粉、素魚翅、蛋皮、雞絲等食材，湯色深卻不死鹹，每口都是滑軟又入味的材料，不用多做咬嚼就隨勾芡滑到胃裡。因酒樓的「紅燒魚翅羹」偏貴，香港發展出以冬粉等取代魚翅，做出口味激似的「碗仔翅」平民美食。建議先嘗原味後，再加入聞起來香甜的港製紅醋，更是絕配！

↑乾隆蜜汁花雕雞 $250
　在粵菜體系中被稱為「廣州八大雞」之一，花雕雞被稱為乾隆皇帝最愛。維多利亞以去骨雞腿肉取代桶仔雞，將醃過雞肉煎到逼出雞油，略去油後再加入老抽、蜂蜜、調味料及花雕酒等，讓雞肉充分吸收並悶熟即可。最經典的是趁熱加入粿條，拌勻讓彈Q粿條吸飽醬汁，搭配軟嫩、入味又不油膩的雞肉，有淡淡酒香卻不會有刺鼻酒味，順口又能品嘗醬汁甘美。

↑臘味煲仔飯 $280
　維多利亞有不少砂鍋類料理，主因砂鍋受熱平均，使食材能充分翻滾烹煮。煮煲仔飯時間長，須將生米與食材同煮，使米飯吸入食材精華。臘味煲仔飯上桌後，先取出肝腸、臘肉、臘腸等食材，飽滿的泰國長米單吃偏硬，但拌入特製醬汁後會軟化並帶出食材香氣。而砂鍋邊的鍋巴吸汁快，脆脆且略帶鹹味的口感絕對是品嘗重點。

　到訪維多利亞茶餐廳的另一個亮點，就是熱情的老闆娘和帥氣的小老闆啦！如果真的不知道該從何點起，不妨點點看套餐組合，或依食量、人數、預算跟店家商量，找出最適合自己的吃法哦！

滿足．挑嘴味
香港茶餐廳

　位於市民大道上的香港茶餐廳，雖然已經營業8年多，但老闆娘王莉菁說起自己開茶餐廳的過程還是覺得很奇妙。原先只是單純經營咖啡、簡餐店的她，認識了一群來台當打造金飾師傅的香港人，為滿足他們思鄉又挑食的舌頭，一步步意外地從吧台點心開始，走進了港式餐點的世界。

■ 王莉菁與先生陳和輪流在茶餐廳看店，背後牆上還有不少名人簽名。

　依朋友的描述和說明，老闆娘用研究的精神，漸漸地做出他們記憶中的味道，從做中學的經驗累積也養出她對香港菜「道地」與否的挑嘴。「味覺是騙不了人的。」她認真說著。後來她與香港來的陳和結了婚，二人合力經營起這家在東區最早的茶餐廳，但對於非廚房體系出身的他們來說，開茶餐廳需要的不只是努力，還有人脈和運氣。

顧客支持揪感心
　「找到好廚師越來越難了。」老闆娘坦言，20幾年前在台灣的香港人多，要找手藝好的廚師相對容易，但有技術的師傅可能因年紀或個人職涯規劃不一定繼續做，又少有年輕香港廚師來台，雖也曾試過台灣師傅手藝，但總覺得就是少一味兒，無法炒出符合香港人兒時記憶的味道。有時換代班師傅，馬上就被嘴刁的客人吃出來，讓他們要求師傅技術不敢掉以輕心，甚至當師傅狀況不佳時，還會主動告知顧客，以免他們點菜後不滿意。

　因為對口味的要求，香港茶餐廳也吸引一些忠實顧客。如曾經有住台中的老先生，每周幾乎都派菲傭坐高鐵北上，就為了在高鐵站跟住台北的女兒面交這裡的芋頭雞煲；還有奶奶特地來買鹹魚雞粒炒飯，要帶給搬到中國大連的孫子吃。連老闆娘自己聽到顧客對自家餐點的喜愛，都有點受寵若驚。

■ 熱鬧的茶餐廳裡也有適合細細品嘗餐點的角落。

　「開店做生意，一定要過得了自己這關。」為了不辜負客人的信賴，老闆娘站在第一線篩選師傅做出來的口味，就算肚子不餓都還會覺得好吃的品質，就是她對顧客的誠信，也是千挑萬選出來的師傅手藝價值所在。有時或許因行銷宣傳效果不佳感到有些沮喪，但她仍堅持「做自己覺得對的、應該要做的事」，盡量不去埋怨、對未來保有信心，繼續努力去滿足上門饕客的挑嘴，就是樂在開店的她最有成就感的事。

◎推薦餐點◎

↑老火例湯-青木瓜雪耳湯 $60
　茶餐廳的例湯時常更換，老闆娘說香港湯品會配合時令、人體需要調節，夏天主打退火、冬天注重進補，採訪的這天香港茶餐廳燉煮的正是青木瓜雪耳湯，是適合秋天滋潤的湯品。被煮得軟爛的青木瓜有豐富纖維、助消化，搭上膠質十足的雪耳、雞腳一同熬煮，喝的時候還會感受到淡淡的酒氣，口味清爽不油膩，也可嘗到食材的鮮美。

↑蔥油白切雞 $180
　這道是香港茶餐廳新推出的菜色，有點類似燒臘店常見的油雞。將去骨雞腿肉調味醃過後捲起水煮，再以冰鎮方式吸收醬汁，另附上內含蔥、薑及拌了香味四溢麻油的蔥油，成為一套可當成冷盤的餐點。單吃雞肉時口味鮮甜不油，肉質不柴軟嫩，可依個人喜好搭配適量蔥油，因為辛香料提味，下肚後在嘴裡還留有些微刺激感，餘韻無窮。

↑干炒牛河 $130
　有老饕曾說，要看茶餐廳是否道地就看干炒牛河。香港茶餐廳的干炒牛河除了師傅火候控制得好、讓牛河不乾且保有Q勁外，老闆娘偷偷透露，其實飯店等級的高品質河粉，也是讓老抽醬汁能完整被吸收、河粉超級入味的原因。炒出來的河粉條條透亮，光看就知道口味十足卻不至過鹹，吃起來滑溜順口，唯須趁熱食用，涼掉後就會略顯油膩了。

　不說你不知道，原來香港茶餐廳開放時間直到凌晨2點呢！下次如果半夜你在香港茶餐廳，看見一個女人絲毫不顧形象的正在大啖干炒牛河，那應該就是小編無誤啦！

文．圖：張吟綺(Ingrid)

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