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【台北御珍綠豆黃】讓真材實料的美好代代相傳

舊居巷口有一家綠豆黃名店,即便不是甜點控的我,偶有嘴饞或朋友來訪,總也習慣去零買幾塊綠豆黃回家當點心,喜歡它入口輕輕化散,停留在舌尖的淡雅豆香與奶味,搬離北市數年後路過想重溫舊好,老店當滋味卻已不復在。

所幸,朋友推薦我長春路上的「台北御珍」,在那兒,我再度與美味的綠豆黃相遇了!與老闆楊守憲聊了天,才知原來他的好手藝承自山東籍製餅老師傅,「20多年前我從軍中退役,透過朋友引薦到糕餅店當學徒。」楊守憲說,「過去師徒制是絕對的權威與服從,師傅嚴厲的教導,奠定了我吃苦和認真看待工作的態度。」
同門師兄弟紛紛離去、只有楊守憲繼續留下,陪在老師傅身邊過了10年黎明即起、灑掃庭除的「學徒」生涯,他回憶傳統糕餅輝煌的年代:「以前中秋節,我跟師傅一天可以趕製25萬顆綠豆黃,在廚房裡我們一句話都不講,光靠眼神就能分工合作。」
後來師傅退休,楊守憲也萌生退意,「我後來轉職到豆漿店上班了兩年,想開一間早餐店讓自己擁有更多空閒,但家人覺得糕餅技術就這麼荒廢太可惜,於是鼓勵我創業。」

楊守憲以師傅教的傳統綠豆黃技法為基礎,在食材上做了更符合現代飲食潮流的改良。首先,他以初榨橄欖油取代易生油耗味的大豆油,並使用甜度比砂糖低、保濕效果更佳的海藻糖調味,在綠豆仁中添入奶油時也小心拿捏,不讓乳脂味過重搶去綠豆本身的淡雅清香。
綠豆黃最重要的原料-綠豆,楊守憲堅持用顆粒飽滿大顆的泰國與越南綠豆,「緬甸產的綠豆比較小顆、容易受蛀長黴,我不用!」魔鬼藏在細節裡,就連運送綠豆的棧板也馬虎不得,「我曾經在過篩綠豆仁時發現棧板的木屑,所以要求廠商改用塑膠棧板搬運原物料。」楊守憲的龜毛由是可見。

綠豆仁與海藻糖、橄欖油等天然材料炒勻,殺菌後過篩手工填入糕模,壓實、脫出、蒸製、放涼,經過一連串極需經驗的工序才完成綠豆黃,因為毫無添加物,所以「台北御珍」的綠豆黃必須低溫保存,冷藏可維持1周,冷凍則可保存兩周。店內綠豆黃有核仁、棗泥、紅豆沙、芋泥、蜜紅豆、紫蘇梅、抹茶、蓮蓉松子等多種選擇,但賣最好的永遠是原味這一款。輕咬一小口糕體,冰冰涼涼、細滑清香的豆仁隨舌尖溫度化開,若有似無的甜味和乳香烘托綠豆的鮮味更加明顯。

帶著鹹味反差的核仁口味,讓綠豆黃嘗起來順口不膩,我也十分推薦,還有添入細緻梅肉的紫蘇梅口味,醃梅醬幽香和芳甜的綠豆黃滋味相乘,在喉底勾起一股生津尾韻,也令人印象深刻。


微涼的秋冬時節,嘗綠豆黃適合沏壺熟香烏龍或溫雅金萱,春夏時分則不妨換個心情,以氣泡輕揚的微酸香檳佐之來個中西合併,肯定可以碰撞出更有趣的滋味……
思緒正徜徉,楊守憲拿出隱藏版的抹茶綠豆黃要我試試,他說:「這是我兒子的想法,我們試過很多產品,最後覺得用日本宇治小山園的抹茶粉做出來效果最好,但抹茶在室溫下會氧化變灰,所以要冷凍保存,產品櫃上看不到這款。」
抹茶讓「綠」豆黃看起來更名符其實,食之先是豆香融在舌尖,茶韻接著包覆整個口腔,看得出楊守憲對這款父子聯手完成的新品很滿意。
大兒子染著一頭時髦的金髮,笑起來卻像老爸一樣靦腆,「他是體保生,畢業後工作了一段時間,主動表示想回家學手藝。」
入行20餘年,楊守憲終於有了自己的「徒弟」,既然兒子有心,他也決意要將製作中式糕餅的手藝無私地傳承下去,就像當年的老師傅那樣。楊守憲期許地說:「我會是個嚴厲的老師,希望兒子也在廚房裡也能學會吃苦和看重自己工作的態度!」
肯定是因為職人這番真言,當下手裡的那塊綠豆黃,吃起來更潤、更香,更耐人尋味了⋯⋯(撰文/攝影 邱俊智)

【店家資訊】
台北御珍
台北市中山區長春路199號1樓
02-25180162
平日07:30~20:00
周六10:00~18:00
周日休

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