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不加鹽就做出美味料理的祕訣?關鍵在於「火候」...

IH電磁爐調理器的普及率似乎逐年攀升。根據日本總務省「平成二十六年全國消費實態調查」的數據顯示,其比例為二十三.九%。現在許多新建大廈都已經全面電力化,可以說火力已經淡出人類的生活了。但是,人類的文明卻是始於烹飪之火。

距離現在大約五十萬年前,人類第一次知道用火。進入石器時代後,人類就知道如何生火,也就能用火來燒烤所捕獲的獵物,這根本就是烤肉的先驅。

現代有炒、煮、烤、炸和蒸煮等各種烹調方式,無論哪一種,關鍵都在「火候」。看是要用小火燉煮,還是大火熱炒,只要靈活運用火的溫度和火候,就能激發出食材的鮮味。換句話說,想要不加鹽就做出美味料理的祕訣,在於能不能跟火當好朋友。

(圖片來源:資料圖庫)

第一眼看到什麼數字? 測你現在的『心理狀態』!

 

廚師的法文叫做Cuisinier。這是結合Cuisson(火)+Metriser(調整)所衍生出來的單字。也就是說,所謂的廚師,就是能夠靈活運用火候的人。要說「懂得控制火候的人,就能控制料理」一點也不為過。

用火慢慢加熱食材,就會散發出香氣。用小火慢慢加熱,再慢慢拌炒,不僅能讓香氣更濃郁,也能炒出鮮味。

這裡要注意的重點是對食材的「導熱」方式。花時間用小火慢慢拌炒大蒜或洋蔥,甜味會從食材裡面釋放出來。這跟毒品系那種直衝腦門的甜味不同,這是蔬菜中原本就有的溫和天然糖質,也就是甜味。 

我都叫大蒜「調皮鬼」。這是因為用火的方式不同,大蒜的性質就會產生巨大的改變。用大火熱炒大蒜會變辣,但用小火慢慢拌炒大蒜卻能散發出香甜的香氣。我覺得大蒜的性質跟以前的不良少年有幾分相似,對它太嚴厲,它會激烈反抗,但大蒜本質上其實是個溫柔的傢伙。

以前,當我還是學生的時候,曾經有位燙著飛機頭、改校服,而且經常被老師罵的不良少年。不知為何,那個同學竟然交到一個超可愛的女朋友。那時,我問那個女生:「為什麼妳要跟那種不良少年交往?」她回答:「你別看他外表那副德性,其實他內在是一個心地善良的好人。」

當時我完全不懂那是什麼意思,現在回想,覺得可能他就像大蒜一樣吧。以現在的語言來講,就是「傲嬌」吧。雖然外表看起來很叛逆,但其實心地很善良。大蒜也有這樣的一面!因此,請不要對大蒜太嚴厲,必須溫柔與它相處。這時,「火候」就很重要了。不可大火熱炒,要用小火慢慢拌炒。這樣,就能炒出大蒜甜甜的香氣。

肉品和魚肉請都用低溫調理。所有動物體內都含有鹽分。試想,當我們進入高溫的烤箱時,會發生什麼事呢?會開始爆汗,對吧。要是放任繼續爆汗而不做任何處理,結果會如何呢?手腳恐怕會出現汗斑!這是因為體內的鹽分流失了。同理,套用在肉類料理上「低溫調理」的道理就在這裡。

如果肉類用高溫大火瞬間加熱,會發生什麼事呢?這會讓肉類中的鹽分流失。那麼,若用低溫調理的方式呢?低溫調理的話,鹽分自然就不會流失了。就結論來說,低溫調理能夠做出即使不加鹽,也能保有鹹味的肉類料理。這就是為什麼我要推廣低溫調理的緣故。

現在,市面上的食譜似乎都少了些什麼。大家知道答案嗎?個人認為是「時間」。因為,在大眾的認知中「花時間=麻煩」。「小火燉煮、用心呵護」被認為是時間太多的人在做的事。

大家追求的都是絲毫不繁瑣、瞬間就能完成的料理。因此,需要花時間用心製作的料理,可能會被認為不符合現代潮流吧。

但是,時間真的很神奇喔!

料理時不需要特別的技巧,只要逐一將食材放入鍋中用小火慢慢加熱,食材的內部就能穩定受熱。這樣的烹調方式,才能讓食材的原味和香氣真正釋放出來,這就是引出「鮮味」的前導。

要是一開始就用大火加熱,熟的就只有外面的部分,食材內部完全是生的。因為沒時間,就想迅速用大火加熱,這樣無法引出食材的鮮味。到最後,就只能倚靠砂糖等甜味料調整味道。這樣的話,料理就變成毒品系料理了。

好好花時間烹調是一件很重要的事。等待時,也不用死守在鍋子前。請善用廚房計時器或烹調器具的計時器計時即可。例如,時間設好「六十分鐘」,接下來,只要注意會不會煮焦或溢出來就好,其他可以不用管它。等待的時間中可以先去做別的事,或者喝個下午茶也好。

全權交託給火,味道也不會跑掉。要知道,平常料理時就是為了要求快,所以食材味道才會跑掉,變得很難吃。

只要將火候設定在小火,接下來就是自己的自由時間了。即使都不管它,但等你注意到的時候,你會發現一道美味可口的料理已經完成了。

測你是聰明還是笨蛋!!!! 

 

※出自《最強無鹽理論:法國料理名廚:無鹽才是最高級美味

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