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無所不在的食品添加物安全嗎？
廣義的食品添加物包括：一般食品添加物、人工化學合成添加物、天然食品添加物，以及天然食品添加物的加工品。不過，現代的食品製作技術真的很厲害，不管什麼口味的食品，包括食物中的各種香味、口感、色澤，全部都可以用化學物質調製出來，完全不需要從真正的食材中萃取或提煉。
食品添加物可以被合理地用來縮短加工製造時間，簡化製造過程。像是以香精、香料就可以取代過去八角、肉桂、五香、花椒、蔥、薑、香菜爆香或熬煮。人工甘味劑輕輕鬆鬆就能取代糖帶來的甜度。加點色素，馬上就可以增加色澤，或是以溶劑取代手工榨油的萃取方式……真是太方便了。
然而，過度便利所帶來的結果，就是食品添加物變得無所不在，讓天然食物陷入了「四面楚歌」的危機。
你會不會覺得在外面吃東西時，越是鮮、香、甜的口感，越會使人覺得口渴？那就表示太多「美食」都加了添加物。就連火鍋店的各種湯頭或拉麵的高湯，都可以用調味粉泡出來。甚至無論是傳統或超級市場賣的生猛海鮮、新鮮蔬果，都有可能加入了保鮮劑或漂白劑以提高賣相。
食品添加物的使用範圍可說是包羅萬象，超乎神技，因為單單一項食品中，就可能同時加入數種不同的添加物。以夏天最受歡迎的冰淇淋來說，在製造過程中可能加入了香味劑、調味劑、乳化劑、著色劑、黏稠劑、抗氧化劑、品質改良劑等等。正派經營的業者必須使用合法的種類、品級和用量，更不能故意藉用其他種類的食品添加物來以假亂真，或企圖掩飾劣質原料、降低營養，以致對人體健康有不良影響。
更何況，目前仍有合法但安全上還存有疑慮的食品添加物，如：殺菌劑類的雙氧水，或是保色劑類中的亞硝酸鹽，以及合成色素等等，在選購時還是得留意為妙。
廣告明明宣稱無防腐劑，為什麼食品卻不會變壞？
食品安全事件層出不窮，讓消費者懂得要注意產品的說明，以為防腐劑是最大問題，所以大家一定看過店家或食品包裝上大大地寫著：「保證不含防腐劑」、「絕不加添加物」等強調掛保證的字眼。奇怪的是，如果沒有用防腐劑，食物卻不會很快就變壞，這未免太神奇了吧？
原來「魔鬼藏在細節裡」！沒有防腐劑標示的食物，我們反而更需要提高警覺。
台灣的氣候本來就比較潮濕，很多東西不易保存，特別是全麥和穀類的麵包、點心製品，擺在正常室溫下幾天應該就會開始發霉。那不會長霉或酸腐的原因在哪裡呢？最大嫌疑就是加了防腐劑的「替代物」。
幾乎所有的添加物都有防腐的效果，如：抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑、結著劑等。而且這些添加物都以鈉鹽型態存在，鈉鹽具有高水合性，可以吸收水分，就可以使食物不易敗壞，自然具有防腐效果。
乾燥劑也經常被拿來當成防腐劑使用，尤其是二氧化矽（SiO2）、矽酸鈣和氯化鈣（CaCl2）。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果，因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等，甚至有業者就直接加在食物中。
看到這些專有名詞，有些人可能已經頭昏了。矽樹脂是什麼？大家應該都聽過矽膠（Silicon，又稱矽利控），沒錯，就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料，又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強，利用土水原理，當沙子（矽）+水泥（鈣）+水混合起來，隨著時間越久，水分吸得越多，就會變得越硬、越脆。
這也是現代結石病那麼多的因素之一吧！吃進太多含矽添加物的結果，影響代謝又來不及被排出體外，就在身體裡形成結石了。
無論防腐劑或具有防腐性的添加劑，多是人工合成的，使用不當會有一定的副作用，長期而過量攝入對身體健康更會造成影響。不過另一方面，防腐劑除了預防食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒。做香腸、火腿時加入的亞硝酸鹽，主要不是用來防腐，卻有比防腐劑更強的功能，可以預防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生，因此只要用對防腐劑和劑量，或許沒有想像的那麼可怕。
可是，如果政府單位或消費者一直將防腐劑做為重點，你是業者的話，下列兩種做法，你會選擇A還是B呢？
A：改用其他威力更強，又有防腐效果的添加物。
B：會做個良心廠商，誠實標示。
真相：國內許多食品廠的倉庫內早已沒有貯存防腐劑了，卻有更多比防腐劑更強的化學添加劑！
【健康小錦囊】
化學中的酸性元素也被用於防腐作用
常見的就是經常視各類食品需求而被當成調味劑使用的乙酸，也就是我們常說的醋酸。歸類在品質改良劑的己二酸，使用於釀造和食品製造過程中，且沒有限量規定。
還有反丁烯二酸，也屬於調味劑的一種，同樣也可以視不同的需求而無限量使用。它是一種反式脂肪酸，人體較難代謝，最好還是少使用。
丙酸常用於麵包和糕餅，己二烯酸和苯甲酸則用在魚肉煉製品、肉製品、糖漬果實、相關果醬類和其他調味醬，以及膠囊、錠狀食品中。
去水醋酸則使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油。
到底是化工廠？還是食品添加物工廠？！
大家對美食的基本要求是什麼？是健康，還是好吃？或者「俗擱大碗」，便宜最好？你一定會納悶：難道這三者不能兼顧嗎？
名廚阿基師就曾經指出，好吃的菜不養生，養生的菜不好吃！但是現在大家的味蕾都已經被「香、濃、很鮮甜、超Q、超細綿……」的形容所俘虜，似乎已無法接受所謂的「食物的自然原味」了。為了滿足現代人這種虛華的感官心態，廠商只能仰賴更多的食品添加物。
舉例來說，怕胖的女生大多喜歡選擇低脂牛奶來喝，心理上覺得少一點脂肪，可以少一點熱量。但是，如果牛奶的脂肪都去除了，卻還要保有濃醇奶香味，不加點合成香料怎麼會順口呢？小朋友喜歡的布丁想要吃起來ㄉㄨㄞ一點、滑溜一點，多加點食用膠或黏稠劑就搞定了。吃起來稠稠的八寶粥或是罐頭湯汁，光靠糊料調整就能做到濃稠合宜、老少咸宜。
還記得曾經在國內掀起食品安全巨大風波，甚至引來國際關注的「塑化劑」及「毒澱粉」事件」嗎？其實就是業者為了滿足消費者對於食慾和食品賣相的追求，但又貪圖便宜，於是讓上游原料供應商有了以假亂真的空間，把工業用原料代替食用原料，將塑化劑取代了起雲劑，而把順丁烯二酸混入化製澱粉之中使用。
化工業的技術運用與食品添加物的理論之間，本來就是一線之隔，可以相通的。擔任衛生福利部（前衛生署）公職，負責餐飲衛生、食品衛生和管理長達二十五年以來，我確實發現台灣的食品添加物業有這五大獨特現象：
1.食品添加物業大多具有「化工原料行」或「化學原料進口製造銷售業」的名稱，而且大多數是公司、工廠（倉庫）分開二地。
2.這些公司、工廠平常都不會開放參觀，外人無法知道廠內的生產情形。
3.所有進口資料大多存放在公司裡，工廠內幾乎沒有進口資料可以提供衛生稽查員稽查，增加了稽查員稽查的時間及困難度。
4.工廠內的員工幾乎不知道添加物的組成成分，通常員工只負責攪拌、包裝和販售作業，至於調配方法和配方相關的know-how幾乎都掌握在公司的少數高層主管或者只有老闆手上。
5.每次進入這些食品添加物工廠裡，就會看見廠內存放的物品幾乎無中文標示，儼然是來到了外國工廠。四周堆放著沒有品名的原物料，如果不是負責人，根本無法知道包裝袋內或桶內裝的物品是什麼？
長期的工作經驗讓我知道要嚴格控管這些上游廠商其實很困難，毒澱粉事件中的上下游關係就是一例，上游是工業原料廠商，下游是食品經銷商，等於左手買進順丁烯二酸，右手混入澱粉以「食品原料」賣出；明明製造的是非法食品添加物，卻仍以「食品原料」名義販售。但台灣目前卻沒有任何單位追蹤化工原料的流向，也未限制購買化工原料的資格。因此身為消費者也只能力求自保。
奉勸大家還是盡量選擇吃食物的原味，少吃添加食品，只要舌頭恢復了原本的味覺，你就會發現還是天然的食材最好吃！
【健康小錦囊】
起雲劑和塑化劑有什麼不同？
◎起雲劑的用處
起雲劑能夠增加飲料的不透明感與黏稠度，讓許多果汁飲料看起來像是現榨果汁般濃郁鮮純，因此經常被用在運動飲料、非天然果汁和果凍中。起雲劑的乳化作用也可以讓原本不同屬性的液體均勻攪和，所以油水混合的膏狀食品，如冰淇淋、美乃滋、沙拉醬、鮮奶、果醬也用得到。
◎如何分辨起雲劑果凍與塑化劑果凍？
嚴格來說，一般市售果凍光從視覺外觀察看，還真無法辨識被攙入的是起雲劑還是塑化劑。
但水果膠因屬於植物膠，呈透明。若呈不透明的果凍則使用起雲劑的可能性和機率就較高。果凍打開有汁液（有些廠商會加入果汁的果凍不算），或是放入冷藏後會出水，就代表沒有加起雲劑。
果凍被重視的另項食品安全，是關於大小問題。過去因曾發生多起孩童吃果凍不慎噎斃的不幸事件，因此食品管理單位特別規定業者製作果凍的大小不得小於直徑四點五公分，並須標示警語，以確保兒童進食或餵食的安全。
化學果糖是危害健康的隱形殺手？！
許多怕胖的人會從卡路里的熱量控制來吃東西，因此，聰明的廠商抓住消費者想吃又怕胖的心態，順勢推出低卡食品和飲料，加上明星、名人的代言廣告宣傳，帶動了產品的熱銷風潮，這些標榜零卡、低卡或無糖的食品，就成了廠商積極主打的商品。但是，天底下真有這麼好的事情嗎？吃這些食品就能維持身材，或是減輕身體的負擔嗎？
無糖不等於沒有糖，更不代表無熱量！尤其，那些以化學合成的人工果糖代替天然糖製造的食品，過度濫用的結果將危害我們的健康，並且產生許多後遺症。
雖然近來有不少醫學報告都提出「少吃糖抗老化」的觀點，然而，糖在我們的日常飲食中卻是無所不在，舉凡果醬、果凍、果汁、冰淇淋、汽水與各式點心等，幾乎少了糖，生活就少了一點滋味，所以，選用真正的好糖很重要。
主要的食用糖是以蔗為原料，俗稱「蔗糖」，經過多層的提煉，並依粗細分成不同等級的糖製品。就跟糙米一樣，粗糖的營養成分比精製糖高。經過漂白的白砂糖算是精緻糖，只會增加卡路里，但營養素較少。黑糖 是沒有精煉的食用糖，顏色較深，且營養價值相對較高。
天然水果、根莖類食物本身就含有果糖，但甜度不一，有的甜度還比蔗糖高，所以要控制飲食的人，特別是糖尿病患者必須格外小心。然而，滿街市售的含糖飲料大多是用一種利用澱粉強酸水解的人工果糖，亦即高果糖玉米糖漿（HFCS）製成，這也是食品製造商經常用的甜味劑，尤以零食、碳酸飲料和果汁調味飲料居多。因為成本低、甜度穩定，又不會像天然食用糖若保存不當會生蟲、潮解，自然就成了飲料店的首選。
這種人工果糖的單糖成分，會抑制「胰島素」及「瘦體素」產生，而這兩種荷爾蒙正是調節人體「攝食量」與「體重」的關鍵因子。換句話說，這種不受身體調節的果糖，會促使人體增加對熱量的攝取，造成肥胖，甚至誘發其他疾病的產生，成為危害健康的隱形殺手。
此外，還有包括人工代糖、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精等在內的人工乾味劑（蔗糖素），也要盡量少用。有的人甚至以人工代糖來取代蔗糖減肥，甜味的味蕾滿足了，但當身體發現代糖沒有卡路里時，將會觸發其想找更多卡路里來補充，反而有增胖的風險。
【健康小錦囊】
「無糖」或「低糖」，不代表沒有糖！
根據衛生福利部「市售包裝食品營養標示規範」，包裝食品如果標示的是「無糖」，指的是每一百公克或一百毫升的含糖量不得超過零點五公克。
如標示「低糖」，指的是固體產品每一百公克不超過五公克，液體產品每一百毫升不超過二點五公克。
好的黑糖怎麼選？
市售黑糖種類琳琅滿目，有黑糖粉、黑糖塊、黑糖磚、調味黑糖，大家要如何聰明買呢？
由於黑糖是榨取甘蔗的蔗糖粗製，營養價值跟形狀、外觀和產地沒有關係。標榜純手工的黑糖，通常不會講究過度細緻的光滑表面。嚴格來說，粉狀比塊狀好，因為要將黑糖結成塊狀，除非依古法熬煮製程，並花費時間冷卻晾曬自然結晶，否則多多少少會加入固形劑，也可能被添加糊精或焦糖色素，提高賣相。
建議大家選擇呈棕色色澤（顏色不要過深），以及國營事業販售的黑糖較為安心。
水果越甜越好嗎？
◎高甜度的水果，熱量不一定比較高
水果是含糖食物，當水果成熟度越高，轉化出來的果糖就會相對地越多，而果糖的甜度是蔗糖的一點四到一點七倍，所以果糖越多的越甜。
近年農業栽培技術不斷進步，加上民眾偏愛甜的水果，似乎水果如果不甜，就不夠好。十幾年來，台灣的水果品種陸續推新，甜度亦平均上升三到五度。許多著名的本土水果如：糯米荔枝、巨峰葡萄及甜柿等，甜度高達十八度，甚至二十度以上。
但如果高甜度的水果吃太多，熱量會不會也跟著增高，而且讓罹患糖尿病的風險相對增加呢？
其實糖的種類不一樣，一般人對於甜度的感受也不一樣，所以吃起來比較甜的食物，熱量不一定比較高。富含天然果糖的水果，熱量比起甜度一樣的糖水就來得低，大家千萬別以口感來判斷熱量。
◎纖維較少、甜度較高的水果，要控制食用量
「甜」不等於不健康，重點在於食用量以及營養密度。例如，碳酸飲料跟果汁即使熱量相同，但只提供空熱量的碳酸飲料相對地就較不健康。
通常纖維較少、甜度較高的水果，如：榴槤、龍眼、荔枝、葡萄、芒果和西瓜，容易讓血糖快速上升，吃的份量最好留意一下。
本文摘自《權威食品安全專家教你安心買，健康吃︰9個基本觀念、17種食物陷阱、5大飲食原則，一次告訴你！》
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