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台灣傳統小吃「滷肉飯」的美味，相信每個人都有自個兒的口袋名單，哪家的滷汁鹹香、哪家的滷肉肥而不膩、哪家的米飯口感分明有彈性…..每每要互相比較一番時，爭個臉紅脖子粗總是有的，畢竟誰都想捍衛自己愛店。本文不討論哪家滷肉飯最好吃，倒是來聽聽令美食家林家昌回味的滷肉飯名單，就當做，知己知彼吧！
「將滷汁與白飯攪拌均勻，然後大口扒飯，有一種男子漢的感覺。」吃遍國內外大食小吃，美食家林家昌就愛滷肉飯這一味。這不僅是用來填飽肚子，還是日常裡最易取得的療癒食物。請林家昌分享三家他特愛的滷肉飯，他不假思索給了這三個名單：My灶、J&J Private Kitchen與北投黃家酸菜滷汁飯。
他說：「My灶最用心、J&J最浮誇、北投黃家最在地，各有特色。」
My灶創辦人昌正浩出身迪化街，家境好，加上愛吃、懂吃有品味，不因只是一碗滷肉飯，依然講究美味各個細節，因此雖然一碗80元，衝著它來的大有人在。J&J是家中式無菜單創意料理餐廳，由一對父子主理，門店著實素樸，裡頭提供的美味卻驚為天人，滷肉飯結合鴨肝、廣島生蠔、海膽，還灑上金箔，滷肉飯界的LV當之無愧。至於北投黃家，是北投人林家昌從小吃到大的美味，它隱居於北投市場二樓裡，有著很棒的豬肉來源，內臟類處理得也好，食材新鮮沒話說，重點是價格平實。
My灶 美味斤斤計較
My灶在拿下米其林必比登推介之前，就是家以台菜聞名的實力派名店。創辦人昌正浩非常自豪自家的滷肉飯，豬肉自己手切成2、3公分的帶皮肥肉細塊、胡椒粉自己找中藥行調配、紅蔥頭、蒜頭用自家提煉的豬肉爆炒，就連糖也調和了三種，所有工序與食材全都不假他人之手，不讓市售現成品破壞每個美味環節。嘴很刁的他笑說，他可以大方跟人家說所有原料、料理方法與關鍵眉角，但別人就是學不來或不願意學，因為每項細節都代表層層堆疊的人力成本，而他願意不惜成本，就為追求家常美味的極致。
他舉了個不被注意的細微末節為例：就算叫再好的五花肉，當肉商送肉來時，往往因人手不夠，或手頭兒忙於其它事情，肉品多半會被擱於一旁或先置放冰箱。然而這時他發現一個問題，「我只要進店裡就會盛滷汁或一碗滷肉飯來試，好吃是好吃，香氣也香，但咀嚼後就是有股『酸尾』。」後來仔細「找碴」，才發現被包裝著的肉品當下如無法立即處理，即便放在冰箱，表層溫度低，中心溫度仍高，會持續發酵，這就是那股酸味來源。
酸味並不代表肉質變壞，只是正常的化學反應，但昌正浩不愛。於是，他調整了工作排程，如果當日知道新鮮的肉品要送過來，一定會先起鍋熱水，簡單川燙快速殺青，再進行冷卻。「你買最好的原料，但你沒有在最適當的時候處理它，也是枉然。」
My灶滷肉飯最令林家昌吮指回味的，是那一味油脂噴香。五花肉的皮與肥肉比例搭配的很好，吃來化口不油膩，還不是那麼黏嘴，搭配粒粒分明白米飯大口扒下，最是爽快。他說，雖然光看一碗滷肉飯價格可能不便宜，但搭配腰裡白、雞捲、秘製香腸等其它招牌菜，就不會覺得特別貴了。尤其老闆還將餐廳環境設計的很好，讓人可以盡情享受出自日常的台菜生活飲食。
J&J 不斷進化的滷肉飯
要說名貴，J&J的滷肉飯檔次更高，由於是預約制包場餐廳，並不提供單點，因此想吃上一碗令視覺、味覺都銷魂的高檔滷肉飯，沒有上千元是吃不到的。但絕對值得，林家昌指出，老闆Jerry出身北投名家，過去在北投經營飯店，「富過三代才懂吃穿，這碗滷肉飯不只是將海膽、鴨肝、生蠔等高級食材硬湊在一起，而是掌握到所有食材綜合起來的味道，滋味完美，這是令我最佩服的。」
過去生活經驗讓Jerry擁有豐厚的老台菜料理經驗，說起台菜經，可是滔滔不絕。他認為，滷肉飯是台灣代表美食之一，不僅國人，連觀光客都愛吃，他才想針對滷肉飯做些調整，希望可以提升其地位檔次，創造不同的滷肉飯視野。先撇開擺放於飯上的那些高檔罪惡食材，回歸到滷肉飯本質，光吃一口，就使人好生回味，鹹香、滑順、肥腴不膩、味道恰到好處……所有美味的形容詞都用上，絕對不為過，讓人忍不住問老闆為何不單賣……
因為，難啊，手工實在繁復。Jerry說：「這碗滷肉飯製作過程中完全沒有油，我是手工將豬腳的皮削下來，這區塊的豬皮好吃又有Q度，並以松阪肉取代五花肉下去滷製。五花肉油膩，燉煮時易散、易爛，松阪肉有油、有筋、有肉，滋味豐富，長時間熬煮還是可以保持原型。我另外還會再加入花菇、花生一同滷，而鴨肝油脂是為增香，讓這碗不油的滷肉飯，可以擁有多層次口感。」
本身就是一塊油脂組合的法國鴨肝，先以薄鹽調味，再下鐵板煎烤，透過火候精準掌控，讓肥厚鴨肝吃來不油口，達到為滷肉飯增添香氣目的。早期，J&J的滷肉飯就以滷肉飯、鴨肝與荷包蛋為主角，經過4年時間，口味、用料與口感不斷進化。後來添加了蚵仔酥，但又被改成以日本廣島生蠔裏薄粉油炸的生蠔酥，海膽則為滷肉飯添一味鮮，最後綴以金箔增加華麗感。其中荷包蛋做法也持續調整，過去是在鐵板上油煎，吃來脆口，現在改以豬油半煎炸至半生熟狀態，品嘗時，輕輕劃破蛋皮，讓汨汨蛋液流出，混合著以晶瑩剔透的花蓮牛奶米或配料吃，無疑是人生一大享受。
Jerry說：「現在的滷肉飯版本，在我看來還未達到最終定案版本，有機會我會再去嘗試，這碗飯是可以無限擴大的。」
北投黃家酸菜滷肉飯 撫慰在地人的胃
相較於同樣位於北投市場、假日大排長龍的「矮仔財」滷肉飯，「北投黃家酸菜滷肉飯」可是在地北投人喜歡的在地味，林家就昌吃了數十年了，是陪伴他長大的好味道，「它食材新鮮好吃，調味並不重鹹。」最重要的是富有人情味。有一幕林家昌永遠記得：4、5年前的一個颱風天，不是北投黃家固定的週一公休日，街頭、市場幾乎沒什麼人，但這裡還是開燈營業，他笑說：「我吃了數十年了，終於有一次可以好好跟老闆聊天。我問他這種天氣怎麼還營業，他說就是怕有人沒飯吃啊！」
來到這兒，林家昌習慣點一碗大碗滷肉飯，配上荷包蛋、滷豆腐，切一份三層肉、大腸頭、肝連，再來碗豬腸湯，就是心滿意足的一餐。
北投黃家滷肉飯特別之處在於，它不是以切成細塊的五花肉下去滷製，而是肥瘦相間的薄片肉，咬勁與肥腴口感相互交融，由於經過滷汁浸潤，沒有豬腥味，反而愈吃愈香。加上滷汁偏清爽，其實來這兒叫大碗份量會比較過癮。搭上一旁的酸菜，既解油膩，又添酸香氣。內行人還會點上一顆招牌上沒有寫明的半熟蛋，放在滷肉飯上，和著蛋液吃，更是滑順。這裡的米飯也讓林家昌稱讚不已，「他們都使用舊米煮飯，淋上滷汁後，即便飯粒溼潤，還是有口感。」
★My灶
地址：台北市松江路100巷9-1號
電話：（02）2522-2697
售價：滷肉飯80元、腰裡白520元、絕代雙嬌520元、My灶祕製香腸280元。
★J&J Private Kitchen
地址：台北市健康路8巷1號
電話：0928-003333
售價：J&J為預約制，需包場，每場只接待一組客人。滷肉飯包含在套餐裡，不零賣。每人套餐費用為3,000元或3,500元。
★北投黃家酸菜滷肉飯
地址：北投市場二樓500號攤位
售價：酸菜滷肉飯35/25元、白菜滷30/20元、滷鴨蛋15元、肝連60元、豬腸湯35元。
營業時間：06：00～14:00
