採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
早餐，往往是一天三餐中最不被重視的一餐，隨便吃、快快吃、搭著工作一起吃，許多人的早餐時光就這樣過了。來到「真芳」，卻很想讓人坐下來慢慢吃一頓早餐，除了空間溫馨有人情味、餐點傳統有滋有味，最重要的是老闆很有心，身為早餐控，絕對會為端出好早餐而努力，一點都不馬虎。
「第一家真芳是9月13日開幕，我們有一位小客人生日是9月9日，他出生後就陪著媽媽，來這兒吃早餐吃了5年，可以說是跟著真芳一起成長。」老闆張文哲在聊完真芳經營理念、食材堅持後，看到有媽媽推著嬰兒車入內買早餐，喜歡小孩的他感性地說了這個故事。還說，那個小孩的生日派對，也是叫真芳餐點…..
不同於其它餐飲，早餐店的存在除了食物好吃外，由於它跟每個人生活習習相關，又是日常必須，往往會跟在地鄰里發展出特殊情誼，這一點張文哲看得清楚。因此在開店之初，雖然他明瞭早餐店以提供「快速」、「方便」的美味餐食為主，仍為真芳這個場域下了「溫暖」定義，希望從一大早開始，就可以暖暖地串連起人與人的關係
這樣的定調，打造了真芳不一樣的人情風格場景。張文哲又以極具個人色彩的個性與早餐偏好，推出他愛吃、從小在屏東吃到大的古早味粉漿蛋餅，以及碳烤吐司、紅茶牛奶等傳統味道，為真芳在競爭激烈的台北早餐市場，奠下穩固基礎，還被網路票選為「台北必吃十大早餐」之一。
早餐控的養成之路
開店之前，張文哲就很愛吃早餐，是位不折不扣的早餐控。開早餐店，似乎合情合理，也有那麼一點「家學淵源」。來自屏東恆春的他說：「我們家早餐一直都吃得很豐富，我一定會吃三明治、粉漿蛋餅，我爸吃煎肉粿、炒麵配豬腸湯，阿嬤因為在山上務農，會吃肉粽或菜粽，配上保力達B或威士比。」如果早餐時刻三代齊聚，他爸爸就得四處採買，才能餵飽家庭每個成員的胃。
經營真芳之前，他是名國內導遊。因著工作所需，必須並且接觸了各地因生活習慣不同而發展出的不同早餐習慣，對台灣早餐文化本就熟悉。就如屏東人早餐吃肉粿、油粿，他指出，台南人會吃飯配牛肉湯、彰化人會吃麵線或爌肉飯、宜蘭人會吃粗米粉羹…..台灣各地早餐可說是精彩紛呈。
雖然每每在遊覽車上，向客人介紹這些早餐飲食習慣，總會惹來「早上吃那麼油」的訝異表情，等到客人實際品嘗後，卻又多半得到正面回應。為什麼呢？他說，這些以外地人眼光看似Heavy的早餐，只要配個醬、清湯、飲品或口味上調整，整體風味就會相對平衡。舉例來說，彰化爌肉飯的滷汁本質較為清爽，不像台北人常吃的腿庫飯，吃了會黏嘴唇，當早餐吃相對負擔就沒那麼大；屏東油煎的油粿、肉粿，搭配些甜醬或蒜頭醬也就化解了油滋滋感受……
張文哲指出，早上吃早餐這件事，基本上就是提供給做事、上班的人方便的一餐。即然要做事，當然得吃飽一點，「油肉油肉，一天比較容易過」（台語）。」
真芳是靠聊天聊出來的
國內導遊當了5年，張文哲後來想換個身份當國際領隊，於是去澳洲打工，一方面賺錢，一方面開發屬於自己的紐澳行程。只是回國後，主管一句「要不要去做點別的工作，增加人生閱歷。」人生頓時被轉了個彎，開始籌畫創業。真芳於2015年成立之際，他只有27歲，年紀很輕。現在真芳已經是台灣知名的本土早餐連鎖名牌，在台北擁有多間店面。
創業過程，沒有一帆風順的。張文哲之前當導遊「靠嘴吃飯」，現在得滿足悠悠之口，門檻很高。最難的就是沒有經營Know How，沒有食材供應商資源，等於從頭來過。他指出，台北的早餐產業發展完善，有成熟的商品供應鏈，只是他未曾接觸過，不會、也不懂地如何去掌握那些豆漿工廠、紅茶工廠、食品加工廠等脈絡。所幸，他夠年輕，很敢衝，加上導遊經驗，讓他很會講話也很會聊天，「所有的供應商都是我自己去聊天聊出來的，這也是造就真芳與別人不一樣的特色。」
先從賦予碳烤吐司的炭說起，他自個兒去萬華找了間傳承幾個世代的老炭行，向老闆請益。從炭的外表、來源、怎樣的炭比較耐燒，到炭為何會有價差等大大小小問題，無一不追根究柢。「我去了1、2天，買飲料請炭行阿姨喝，平時沒人陪她聊天，我就陪她聊。」他笑著說。肉品也是，是他從農委會食材履歷網站上，一家一家電話打去問，最後是一家屏東牧場寄肉上來給他，「我永遠記得第一週寄來的14公斤肉，還沒有運費貴。」其它諸如蛋、花生、檸檬等，都是一步一腳印聊來的。
多一點美味堅持
繳了不少學費後，張文哲也從中摸索自己想要的美味。對於三明治重要元素的肉排，他笑說很多人吃三明治會發生一口咬下去，肉排常常整片被咬起來，還要小心翼翼塞回去的窘境 。「我就是想讓客人一口吃下肉、蛋、起士等所有食材」，所以他以一定比例瘦肉搭配油脂，請供應商處理成絞肉，再由他們混合，既解決吃的問題，也讓肉品品質維持不變，吃來不油膩還有肉香。
另外，張文哲堅持使用炭火，除了在料理上會賦予獨特風味，它的高溫可快速達到400度，比烤吐司機的速度快上許多，這對分秒必爭的上班族與早餐店來說都很重要。再者，高溫可短時間讓吐司外酥內軟，口感更好。為此，真芳還特製了厚一點、保水性較佳的吐司，就是為因應炭火料理。而且為求新鮮， 吐司都是當天送貨當天賣，絕不賣到隔天。
早餐店最重要的是快速，對食材往往不是超級講究，真芳算是相對講究，追求比別人「多一點」的堅持，讓店面始終人流不斷。雖然品項很簡單，就是鹹、甜二種口味，各為7與4個品項，從2015年成立以來就不曾改變，但每一款口味都調整到最佳穩定狀態，是張文哲經營早餐店的不二法則。至於呼應著早餐店會有一群鄰居或觀光客，他會推出新口味、新產品或與其它品牌聯名，一年約辦4至5場快閃活動，可以滿足老主顧的味蕾，又可藉此訓練、提升員工能力。不過他堅持就算活動中暢銷的品項也不會列入正式菜單中，因為那就是活動，活動過了就結束了，回歸到本質才是最重要的。
