如何微調你的咖啡沖煮?讀懂咖啡沖煮控制表

如何微調你的咖啡沖煮?讀懂咖啡沖煮控制表

方言文化 2020-11-05 11:16

讀懂咖啡沖煮控制表

▍如何微調你的咖啡沖煮?

建議各位從水粉比例1:17開始調配,咖啡粉與水的比例以重量為單位,換言之,也就是使用1 公克的咖啡粉與17公克的水。同時,確保咖啡粉層整體的萃取均勻,並在萃取過程中讓咖啡漿溫度維持於攝氏91~94度,以調整研磨刻度與接觸時間。

此外,還得留意讓沖煮強度落在1.25~1.30%,而萃取率介於19~20%。接著仔細品飲此咖啡,並將成果設為基準。也許各位心目中有不同的萃取程度或沖煮強度,但此成果應該已最接近理想咖啡,且能滿足每個人的味蕾。

▍萃取率與品飲

較小的可溶性化合物,其溶解速度會高於較大的化合物。因此,低萃取率的咖啡風味係源自較小的化合物;當萃取持續進行,較大化合物則會開始貢獻較多的風味。此發展過程就是不同萃取率會有不同風味的主要原因:

►低萃取率的咖啡較有銳利、水果、花生與青草的風味。
►當萃取繼續進行,較為芳醇圓潤的調性、熟果與焦糖的香甜會開始發展。
►但當萃取率超過21∼22%(若咖啡粉層本身即萃取不均,萃取率可能更低),苦味與澀味就會急遽攀升。

 



濾杯、細粉與風味純淨度

一杯咖啡的味道、香氣(aroma)與醇厚度,源自下列不同的物質:

►可溶固體將決定咖啡的味道。
►揮發性香氣分子提供了咖啡的香氣。
►懸浮於咖啡中的不可溶(insoluble)物質,如細粉與油脂,創造了咖啡的醇厚度與口感(mouthfeel)。
►咖啡油脂為次要角色,能提供咖啡風味,並降低酸度(acidity)的感受。

在一杯沖煮完成的咖啡中,細粉與油脂會連結形成沖煮膠體(brew colloids);沖煮膠體的濃度越高,咖啡的風味純淨度(flavor clarity)就越低。因此,一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度,勢必經過兩相取捨。

一杯咖啡的風味純淨度與醇厚度是否平衡,由以下四項因素決定:

1.咖啡粉中的細粉比例

在絕大多數的情況下,咖啡粉層中細粉的比例越高,沖煮出的咖啡醇厚度便越高。

2.沖煮方式

不同的沖煮方式會使咖啡粉層保留不同比例的不可溶物質;咖啡粉層保留的不可溶物質越多,進入杯裡的就越少,風味純淨度也就越高,同時降低咖啡的醇厚度。以下舉三個不同沖煮方式為例。
首先,以真空虹吸沖煮時,其咖啡粉層會保留高比例的不可溶物質。這是因為絕大多數的不可溶物質,會懸浮於咖啡漿頂部的泡發層,而咖啡濾液則是從底部流出,在這樣的情況下,煮出來的咖啡會變得更純淨,這也是此沖煮方式的重要性日益降低(但未消失)的原因。
其次,以手沖沖煮時,沖煮液體會滲濾流經咖啡粉層,使咖啡粉層保留比例適中的細粉與油脂。最後,使用法式濾壓壺等浸泡式沖煮時,可讓比例最高的細粉與油脂進入沖煮完成的咖啡中。這是因為高比例的不可溶物質會接觸並穿過濾孔。

3.沖煮強度

一般而言,沖煮強度(brew strength,即咖啡的總溶解固體〔total dissolved solids, TDS〕濃度)越低,咖啡的醇厚度就越低,風味純淨度則越高。不過,若沖煮強度太弱,風味也將消失且變得難以察覺。

4.濾器的孔隙率

在絕大多數的情況下,濾器的孔隙率(porosity)是掌握一杯咖啡風味純淨度與醇厚度兩者平衡的最主要因素。濾器的孔隙率越高,便有越高比例的不可溶物質成功抵達一杯咖啡中。

 

同場放送:

《咖啡沖煮的科學》-作者給臺灣讀者的話

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