臺灣得天獨厚的海島氣候與豐富的地形種類，造就從平地、丘陵直到高山，都能種出風味迷人的各式茶葉。
國際茶葉分類的六大類型：綠茶、青茶(烏龍茶及包種茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶等，在臺灣常見綠茶、青茶、紅茶與白茶，各種又因不同作法而產生滋味獨特的茶湯與茶香。
以烏龍茶為例，知名如北部的文山包種、木柵鐵觀音，到桃竹苗客家庄最富盛名的東方美人（白毫烏龍）、中南部的凍頂烏龍；又以紅茶為例，近年深受國人喜愛的南投魚池阿薩姆紅茶與花東地區的蜜香紅茶、紅烏龍等，都可說明臺灣茶業發展不僅是一鄉一特色，更是一「香」一世界，說臺灣是茶葉「聯合國」，絲毫不為過。
茶樹品種影響茶葉香氣
對大多數茶葉入門者來說，光是品種與茶款名稱就常讓人搞混，簡單來說，像是金萱、翠玉、四季春這些名稱，是不同茶樹品種的名字，消費者在市面上買到的綠茶、紅茶、烏龍茶與包種茶，其實是製茶工序不同的產品。
每個品種的茶，都能製作出各種茶款，只是不同品種茶菁所製作出的茶類款，不一定適合每個人的飲茶習慣。
例如臺茶8號、臺茶18號等大葉種的品系適合製作紅茶，但用青心烏龍、金萱、翠玉也同樣能做出紅茶。
市面上常聽到的「蜜香紅茶」，便是由大葉烏龍或其他品種的茶，摘取被小綠葉蟬吸食著涎後的茶葉製作，因具有蜜香與熟果香等特色，十分受到消費者喜愛。
大家比較熟悉的金萱，便是茶葉帶有牛奶香氣，因此在市場上辨識度高。
而臺灣種植面積最大的青心烏龍，具有清新花香，常製作於烏龍茶、包種茶等產品。
另外像帶有玉蘭花香氣的翠玉，所製成的包種、烏龍茶也深具特色。
臺灣茶款主流，大致有包種茶、鐵觀音、烏龍茶、綠茶、紅茶、東方美人、蜜香紅茶等。
近年來茶改場或茶農也積極研發或引進新式茶葉製程，製作出如紅烏龍、佳葉龍茶或GABA烏龍茶等，另外還有一些充滿地方特色的茶款，如三峽的龍井、碧蘿春、以及臺灣緯度最低的港口茶等。
製程讓茶葉展現迷人變化
一般茶葉的製作流程，分為將茶菁採收後萎凋（綠茶不用經過萎凋）、炒（殺）菁（紅茶不用經此工序）、揉捻、乾燥的等工序即完成毛茶製作。
接著會將毛茶中的茶枝、老葉、黃葉等雜質去除，並在包裝前須經「再乾」的過程，目的在不改變茶葉原有的香氣品質下降低水分含量，確保茶葉貯放期間的品質。
茶葉在高溫下會產生的焙火香味，香氣不足的茶葉可利用焙火來提高香味；但具清香、花香之高級茶則忌以高溫焙火。
目前茶葉種類的分法，可直觀的由茶乾及茶湯色澤區分，有綠、黃、白、青、紅與黑等六種。
臺灣常見的包種茶與烏龍茶屬於青茶，而近年來身價翻漲的普洱茶則屬黑茶（臺灣不產普洱茶，市場上的普洱茶多為進口）。
另一種茶葉種類的分法，則以茶葉的發酵程度做區分，氧化（發酵）的程度越高，茶葉中多酚類聚合物的形成與種類就越多，茶湯的顏色也會越趨近紅橙色。
而普洱茶茶湯所呈現的黑褐色色澤，為另一類型的製造方式，是茶葉製作後，經由「渥堆」工序，讓微生物進行後發酵所產生。
綠茶及黃茶屬於不發酵茶、部分發酵茶則包括白茶，條形或半球形包種茶、烏龍茶等，以及完全發酵的紅茶。
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