品嚐好品的最高峰--東京好咖啡

流行風．好．旅遊 2014-03-24 14:58

如果「東京」是「世界」的縮影，

每一間「咖啡館」，瞬時都成了一座「城市」。

專業，是一份禮物。一杯手沖咖啡，蘊含多少情感與溫度，輕啜一口就能明白。來到東京，記得停下腳步，享受一下慢生活。

J-COOK外苑前

J-COOK 是從café 型態高度進化而成的咖啡館。( 其他地區應該也潛藏許多演化中的店面)90年代後期，東京出現許多顛覆傳統的café，無論是空間感的運用，或是餐點的變化皆下足了工夫。誕生於1987 年的J-COOK，就是這些café 中的佼佼者，扮演著把昭和時代的飲食文化帶來現代的重要角色。來到這裡，可以一個人靜靜閱讀，也可以和三五好友相約前來聊天聚會。穿透天花板的自然光線，溫柔地散落在Cassina 的椅子上，燈座的微微亮光映照在傢俱上，和幽暗的房間對比形成無以言喻的美。除了悉心熬煮的清湯，從輕食到高質感的法式套餐應有盡有，隨著時代的更迭，會在口味上稍作調整，然而，菜單的豐富程度，這20年來可是從未變過，令人相當敬佩。

老闆中尾年秀先生，曾在東京、瑞士蘇黎世以及巴黎等地的知名餐廳修習，是個實力派廚師，亦曾擔任德國大使館的主廚。與妻子相扶相持經營這間店，以店裡自製的點心搭配義式濃縮咖啡作為每天早餐的習慣，20年來同樣不曾改變過。

咖啡道場侍龜戶

武士？咖啡跟道場有甚麼關係？據說，吧檯前方並排的椅子，全都是搖椅，顧客可以一邊搖搖椅，一邊啜飲咖啡聽到這個傳言時，我無法自己地笑了出來，等到實際造訪後，才發現傳言是千真萬確的。這間咖啡館自1980 年開幕以來，始終貼心接待每一位顧客直到深夜，不論是店裡的濾沖咖啡，還是最受女性顧客歡迎的雞尾酒，每一杯飲品都是店家悉心製作的極品。身著制服的男店員，服務態度貼心親切，這點也令人印象深刻。

常和顧客說笑的老闆表示：我們是以獨特風格出名的嗎？我覺得應該是因為我們店裡有帥哥啦！近藤孝之先生從前是合氣道家，他認為唯有開設咖啡館才能活用過去習得的武術精神，因此，近藤先生前後花了一年的時間，每天觀摩十家咖啡館，才總算構築出咖啡道場的輪廓。

武術中的禪心，意謂決定招式後，到最後一刻也不能掉以輕心的執著，這和茶道中一期一會的精神相呼應；適時調整與顧客之間的互動，拉近彼此的距離，懂得察言觀色，時機是非常重要的元素。

終於好好放鬆心情了。希望走出這間店的顧客都能有這樣的喜悅，將它視為一份貼心小禮帶回家。店家如此真誠的態度，毫不保留地表現在許多細節裡，包括那超乎想像舒服的搖椅，還有外表華麗的布丁上。

CAFÉ‧de‧Lambre　銀座

烘焙咖啡的世界裡，群雄爭霸，好比是國王、皇帝、教皇、總統爭奪世界第一的大混戰，在競爭如此激烈的沙場上，任誰也無法否認，從戰後到現在，

Lambre 的存在一直都獨一無二，對日本咖啡史有著非常深遠的影響。咖啡豆就像一甕好酒，在熟成的過程中，會散發獨特的迷人香氣，有許多關於咖啡的傳說與神話，都是在主客談天之餘，誕生於吧檯上的。

看板燈照亮整條巷子，寫著只有咖啡的店，在推開店門前，請各位先朝小小的展示窗看去，那裏面並排著各種琺瑯咖啡壺以及輕巧的小咖啡杯，全都是老闆關口一郎的巧思，就為了成就一杯完美的咖啡。從烘焙機的轉輪構造到過濾布的材質，只要是與咖啡相關的器具，關口先生都會細心改良。

入座以後，翻閱一下菜單，咖啡種類多到眼花撩亂。第一次來店裡消費的顧客，可以嘗試這裡的調和咖啡，它有三種不同的變化，第一種是附上牛奶的咖啡，第二種是口味中濃的黑咖啡，第三種是特濃黑咖啡，嗜咖啡如命的人請務必試試特濃黑咖啡，它的魅力在於以低溫抽濾出咖啡最甘甜的風味。

該店還有一樣Lambre 首創的特色商品，就是連不喜歡喝咖啡的人都會愛上的琥珀女王，這款咖啡後來更擴及全國各地的咖啡館，堪稱Lambre 的名作。

點餐時，店員會詢問顧客是否需要砂糖，面對習慣加糖的顧客，店家會端出溫度較高的濾滴式咖啡，讓砂糖易於溶解。從前這間店最有名又最讓人害怕的就是老闆的妹妹，當時，負責沖泡濾滴式咖啡的就是竜子小姐，每當出現想加砂糖的顧客，都會被竜子小姐責罵，店裡的熟客回想起這些往事，默默地說：那時經常佔據吧檯座位的都是常客，盡是一些很厲害的人，遇上沒研究過咖啡的顧客，會熱心分享高級咖啡的喝法，當時我都不敢去坐吧檯座位呢。

事隔多年，現在想怎麼喝咖啡都行，於是顧客們也就自在的選擇吧檯座位了。關口先生出生於1914 年的淺草，現年已高齡99歲，即使如此，關口先生依然每天前來店裡，耐心轉動著烘焙機。對於他的堅持，我大概只能用驚嘆來形容了。

關口先生說：我天生就喜歡探究事物的本質。那個年代，關於咖啡大家所知不多，沒有一本像樣的理論書或是入門書，在那樣的環境下，關口先生只能利用正職工作的閒暇之餘，依靠自己的五感來反覆實驗，最後終於製作出廣獲好評的咖啡，並於1948 年開設第一間店，地點就在西銀座，此處亦為Lambre 的起點。諸如攝影師土門拳、歌舞妓藝者以及許多作家，都深受其獨特風味吸引，紛紛成為Lambre 的常客。

最初純粹只是想喝杯好咖啡，從此沉迷於這門學問裡，沒想到後來卻能藉此讓人們感到喜悅。如何讓生咖啡豆熬過十年以上的熟成時間，醞釀出耐人尋味的OldCrop多年豆，這也是老闆著手研究的一環。嚴選能承受長時間熟成的優質咖啡豆，將其儲藏於酒窖般嚴格控制溫度與濕度的房間，咖啡豆就會出現宛如水墨畫般的變化； NewCrop新豆的風味猶如色彩鮮豔的水彩畫，和主流比起來，Old Crop的味道可以說是完全空靈的世界，這同時也是Lambre 特有的境界。

傀儡草　吉祥寺

咖哩文化如花朵般齊放的東京中央線，由吉祥寺一帶的咖啡館領軍，堪稱日本美味咖哩的代表，1979 年開幕的傀儡草，正是吉祥寺最廣為人知的咖哩名店。

散發濃厚香味的歐風咖哩，要先熱炒20公斤的洋蔥，花上半天時間燉煮，再搭配香菜等各式香料調味，才能熬煮出這樣圓潤順口的甜味。要做出好吃的咖哩，必須先將洋蔥炒到淡褐色，這個祕訣眾所皆知，然而，傀儡草的傳統卻要炒更久，炒到洋蔥變成八丁味噌那樣的顏色才能停止。店裡的濾泡式重烘焙咖啡，不論苦味或是濃郁程度，都和華麗登場的咖哩十分契合。

由建築家鯨井勇監督設計的昏暗空間，入口有著厚重的大門，階梯與天花板的曲線，搭配特別訂製的椅子，走進店裡會有種意外墜入宮崎駿電影裡的錯覺。

細長的空間深處有個小小的庭園，植物被淡柔的光線照亮，彷彿這裡曾是老舊的飛行船，在洞窟前著陸後，就一直定居於此處；有時候也會有種被鯨魚吞下肚的錯覺，十分有趣，照亮牆壁的老舊船用燈具，更是強化了這些逗趣的想像。

Sabouru 神保町

咖啡館的大本營神保町，除了聚集許多老咖啡館，更有全世界最多的舊書店群聚一堂，來這裡朝聖的人，不僅能淨化自己的咖啡心，同時也為這裡的咖啡館帶來繁榮，讓它們延年益壽。在這樣神聖的區域裡，有間全國知名度最高，吸引各年齡層愛好者前來品味的咖啡館，那就是Sabouru。

作為開幕紀念，於1955 年移植的喜馬拉雅杉是Sabouru 的神木，託神木的福，讓Sabouru 的屋頂滿是綠意。店門旁有一根高大的圖騰，那是店裡的守護神，這樣依序推測，祭壇大概就是進門左手邊的暖爐吧？暖爐上整齊擺放著各地的人偶和樂器，都是顧客帶來的小小心意。

煉瓦牆上佈滿顧客的塗鴉，在牆上簽名畫畫的感覺，跟到神社裡貼千社札很像，目不暇給的塗鴉中，偷偷參雜著名人的簽名喔！

Sabouru 的格局很特別，有一樓、樓中樓、半地下室等，充滿變化的空間，為許多作家和電影人帶來靈感，店裡不只是他們埋頭寫作的場所，也常被拿來當作各種創作的攝影場景，例如電影東京日和中的Sabouru，出色的逆光角度加重了陰影感的呈現，營造出好似做白日夢般的趣味效果。

關於店名的由來，有人說是從日文的翹課演變而來，事實上卻是從西班牙文的味道衍生而出的，關於店名的諸多解釋，不知道是從何時開始口耳相傳，不過，不論是翹班、翹課前來的顧客，還是辛勤工作抽空喘口氣的顧客，都能在Sabouru 裡溫暖的共存。

這裡最有名的招牌餐點，是販售到早上11點的早鳥套餐，搭配奶油花生的早晨咖啡，以及份量驚人的綜合吐司。就我個人喜好來看，我會推薦各位嘗試

Sabouru 的新鮮果汁，混和香蕉、草莓等當季水果加入碎冰現打，美味滿分。最近這幾年，每年身高都會縮個一公分左右，不過我還是會全力守護印象中店裡的面貌，努力經營，堅持下去。老闆鈴木文雄和藹地說。對膝下無子的我來說，這間店就像親生孩子一樣。鈴木先生年輕時曾在京橋的餐廳擔任服務生，當時，有位名叫三浦守的友人提出邀約：我打算開間咖啡館，你願不願意過來幫我呢？接受朋友邀請的鈴木先生，便一步步築起

Sabouru，開始了神保町的新生活。樓中樓裡擺著各種圖案的火柴盒，

這些都是創業初期，三浦先生每天抽空畫的。

曾經有個非常熱衷於收集火柴盒的常客，收集了幾十年後，有天把它們全拿去舊書店賣了，一位熱心的顧客看見了，便把這些火柴盒買回來送還我們。最耐人尋味的地方是三浦先生經營四年就退出合夥了，在那之後，鈴木先生獨自經營超過五十年之久，他的臉龐，已然成為Sabouru 的招牌，同時也是神保町的代表，廣受居民的支持與喜愛。年過八十的鈴木先生，仍然相當硬朗，眼光炯炯有神，受訪時始終背對暖爐，目光從未離開店門口，陸續跟進門的顧客打招呼，或是指示店員動作，真不愧是守護這間店超過半個世紀的人啊。

咖啡館是個有夢想的地方，只要花個一兩百塊，就能買到專屬自己的夢想。正在閱讀這本書的人啊，請務必前來神保町的咖啡館坐坐。

Café Terrace 古瀨戶　神保町

曾經蔚為話題，被報紙媒體大力讚賞為日本唯一原創咖啡館的古瀨戶，創始店面於1980 年開幕，文中的Café Terrace 則是於1988 年開設的。店裡圓柱探出綠葉，為整體空間增添生命力；牆上圖繪出自城戶真亞子之手，主題浮游之桃繪出理想世界，畫裡還有微笑的天使。明明沒有陽台，店名卻取作咖啡陽台，是因為店內裝潢的意向，以歐洲街道與廣場為主體，試圖營造自晴空俯視店內的感覺。老闆加藤高子很喜歡喝咖啡，並由建築學系畢業的丈夫負責打理外觀，以手作陶板為主要素材，製作這個溫暖自然的空間。

我個人喜歡後現代風，簡約合宜又具功能性的設計讓人百看不膩，不過我們一開始規劃的隔間其實並不怎麼實用就是了。加藤老闆幽默地說。牆上的陶板、咖啡杯或是背面鑲有陶板的椅子，有許多都是委託叔叔製作的，燒製地點就在故鄉瀨戶市美夜之窯，巧妙的結合工藝品與藝術，打造個性化的空間。

古瀨戶的招牌飲品是使用炭火烘焙豆製作的咖啡，豆子購買自萩原咖啡，另外還有使用冰滴方式製成的冰茶，熱食咖哩也非常具有代表性，餐點種類十分豐富。