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頭家人故事~十足日本職人精神 有間壽司追求品質近乎苛求

記者花上雅/新北專訪

追求品質,近乎苛求的宏洋,執著的個性,讓他成就了「有間壽司」,這間店,除了圓了自己的創業夢想,也默默地為了未來做著準備,和另一半共組家庭、讓自己的小孩繼續手藝,繼續飄溢這不容易的炙燒香氣。誰說小店面不能有大成就呢?這一貫貫的肉壽司,簡單卻又不簡單的極上品質,正是宏洋想要帶給大家的心意。秉持著日本壽司之神的經營理念,出去的每一顆飯粒,要愈來愈好,沒有最好,只有更好。以下是新頭條特派記者訪談的內容:

記者問:為什麼會想開 有間壽司 ?

林宏洋答:我今年37歲 (三重人)學生時期產生對餐飲產生了興趣,雖然保送了喬治餐飲科,但那時因為一些因素,沒有選擇餐飲科,進而考了復興美工就讀,畢業後繞了一些人生道路,最後還是走回了當初想要的餐飲業,而在這麼多餐飲項目中,對日本料理特別喜愛,所以努力鑽研(尤其在壽司這塊領域),所以在累積了多年的製作實力之後,選擇了在三重開了這間「有間壽司」,希望在地的鄉親,可以用平實的價格,吃到好吃的頂級壽司。

在眾多壽司的變化品項中,我是以炙燒品項系列,來呈現我的主打壽司風格。壽司一般分為三種型態,每一種型態底下都有各自的功夫,有熟壽司、急壽司、炙燒壽司,有別於一般常見的海鮮類壽司,在日本使用肉品製作的壽司,俗稱「肉壽司」,因為在台灣專門主攻製作肉壽司的店家不多,希望透過這個區隔來做出自己的口碑。

雖然我對餐飲業有著濃厚的興趣,但在畢業後,還不敢貿然投入餐飲業,有先去工作了一段時間,從事房仲業,累積經濟基礎,做為開店的資本,同時也學習了接待客人的經驗,守時、尊重的精神。後來在離開房仲業後,準備開店的過程中,有去阿偉10元壽司的中央廚房學習壽司米的煮法,學習半年之後,有承接了師父的攤子,每天蘆洲到淡水出攤,累積了更多的經驗。


 ▲人氣菜色:挪威鮭魚、安格士牛肉 (翼板部位)、櫻桃鴨 (鴨胸部位)。(圖/花上雅攝)

在我出師後的半年,離開了阿偉壽司,到三重的重新路三段找到了一個攤位,進而認識了另一位師父,在文化北路的鶴 大眾化日本料理,他教會我調整醋的比例,以及米飯與水的比例煮法,學習了更進階的技巧,然後從無到有,自己開了一間「特級壽司」的10元的攤位,經營了大約八個月,吸收了更多的實際經驗後,邊萌生了可以自己開店的想法,所以也邊尋找適合的地點,那時找到了光明路38號的店面,開始經營了「有間壽司」的店,這間店大約20坪左右,經營了約一年的時間,我在這間店獲得了初期的成功及中間的挫折期,有了這一段經驗,讓我練就了更強大的毅力,清楚我想要的是什麼,也在心中種下未來的願景。

2014年收店後,轉至自強路的匯豐洋酒的銷售工作,除了本業工作上的學習,也一邊累積能量、儲備各種壽司的知識及料理技藝,預備有機會時重新開店。終於在2019年的12月28日,辭了工作、去了日本,做了一次日本東京新宿的居酒屋考察之旅,觀察他們如何接待客人、以及日本肉壽司製作的模式,以及炙燒技法,將優點帶回來台灣,做為自己的開店的方向。

在這三天的考察之旅中,我一共體驗了六家的居酒屋,其中的一家肉壽司的店讓我感到驚艷!  這間店的炙燒技法啟發了我,最後融入我的炙燒系列中呈現。
在我的店裏,我運用這些學習到的炙燒技法,專業的工序,再搭配自己的特調的醬,(烤醬和昆布醬油),讓我的肉壽司吃起來,有很細膩的層次口感。

金牛座,B型的宏洋,有著擇善固執的精神,這些在推出的產品中可以看得出來,因為所有的產品都是經過自己無數次的測試、調整到定位(味),所以做了一個不同的決定,自己的店以提供內用為主,不提供外送,因為不希望自己的產品味道變質,讓消費者吃到不是我做出的最佳風味、我建議的味道,所以我不提供外送服務,當然這在現今的市場中,會造成不小的損失,但因為我希望我的每一貫壽司,入口到消費者的嘴裏,可以感受 鮮.嫩.甘.甜,湧出呼伊細的讚嘆感,這就是我要的 !

店內的餐點,是使用直火炙燒製成,有最佳的賞味時間,建議在上桌後的5分鐘內食用完畢,這樣可以吃到炙燒壽司的最佳風味。選材部份,肉品的選擇過程中,在成本與食感中,也花了很多心力,從美福、樹森、統賀、欣柏肉品中細心的挑選。最後選到了吃了不會嫌的肉品,做為自信推出。在「米」的選擇部份,選擇了比較貴的台梗九號壽司米,飽滿、Q彈,比越光米口感更好。沾料的部份,選擇了阿里山的白山葵,香氣先辛口後甘甜,還會回甘,聞起來很迷人,有別於一般的組合醬。

米飯部份使用台梗九號米,洗至米水清澈後,浸米50分鐘後瀝乾,加鹽、加油、加水,煮15分,燜30分(熱飯起鍋,拌醋拌油,熱飯下手)再將之拌至均勻。每天用心煮飯,要讓壽司及烤飯團的幕後功臣,搭配、發揮出最好的食感。

問:為什麼會取名 「有間壽司」做為自己的店名 ?
答:因為我想要經營走出自己的經營風格及口味,因為好吃,所以被消費者口碑流傳分享、推薦,成為有名的巷弄美食店。

特別介紹:炙燒安格士牛握壽司,肉質鮮嫩細膩,口感滑順吃得到炙燒後引出的多汁肉香,讓人久久難以忘懷。(圖/花上雅攝)

問:談談你的經營理念?

答:不用花大錢也能吃到極上品質的壽司…白手起家,一步一腳印,打拼出自己的未來,把這份傳承下去,有朝一日成為百年老店,代代傳承下去,讓每個消費者都會懷念「有間壽司」。

問:你最想告訴顧客一句話是甚麼?
答:“米.是有間壽司的靈魂,我的守候,歡迎您們來品嚐…”

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