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疫情衝擊老饕聞聲救駕 天廚掌門人飄香半世紀捍衛北方菜食魂

財訊雙週刊
疫情衝擊老饕聞聲救駕 天廚掌門人飄香半世紀捍衛北方菜食魂

50年的天廚菜館,也將淹沒在疫情衝擊下?在各方的加油打氣之下,希望老味道能繼續傳承下去。

文/段詩潔

「挺下去呀!撐下去呀!『天廚』這麼硬的招牌,不要毀在你手裡呀!」、「都50年了,為什麼要休息呢?幾個月挺也要挺過去啊,沒錢我給你紓困!」原本受到疫情衝擊,打算在4月中旬暫停營業兩個月的天廚菜館,消息一經披露,電話就被老顧客打爆了。很多不認識的客人是從美國、澳洲、加拿大、日本各地打電話過來的。「我們被關在日本,不然馬上光顧幫你加油打氣。」

許多客人也真的湧上門了,眼前一位拄著枴杖的老先生就專程從宜蘭趕過來。客人走進來,紛紛鼓掌拍手,大喊「天廚加油!天廚加油!」82歲的天廚總經理陳虎符一下子紅了眼眶說:「怎麼會不感動,眼淚都要流出來了。」

1971年,陳虎符的父親陳萬策跟幾個退伍同袍一起集資創辦天廚菜館。陳虎符說,出身遼寧的父親對吃很有興趣,年輕時在北京念書,聽人家說什麼菜好,就去試,真的好吃就多去幾次,帶個菸、糖果等小禮物,問這些菜怎麼做。

當年有夠紅! 中央5院8部外燴都指名

開了天廚以後,陳萬策人際關係好,是當時劉安祺上將的「交際股長」,老立委、老國代也都十分熟。陳萬策有一個習慣,4條腿的不吃,只吃兩條腿的與海鮮。

有一天,老立委周慕文來吃,陳萬策介紹菜色,提到其中一道牛肉很好吃,周慕文說:「你不吃牛羊豬,怎麼知道這個好吃?」陳萬策回答:「大家都知道狗屎不能吃,有人吃過嗎?」周慕文一聽也哈哈大笑。

陳虎符回憶,當時的5院8部,外燴幾乎都要找天廚。外交部長請外賓吃飯,重要幕僚統統在一旁陪著,吃天廚的菜都吃膩了,跟部長反映:「我們換一家餐廳好不好?」部長也很幽默:「請的不是你們,你們只是作陪而已。」讓幕僚們啞口無言。

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天廚除了烤鴨有名,更有不少口味獨特的菜色。有一回陳萬策在路邊攤買了一本舊的《隨園食單》,裡面夾了一張小紙片,寫的是滿文也看不懂。他請一位東北老立委翻譯,才知寫的是「牛肚與魚肚」,但沒寫怎麼料理。於是陳萬策就自己研究,成為很有名的一道滿洲菜「尼罕寧默哈庫它」。

像是很多人喜歡的「梨山芹菜」,當時台灣沒有人見過大芹菜,是從美國直接運來,美軍顧問團裡面流出來的。陳萬策試過切絲切條,但總是「外國月亮比較圓」,還是保留原型。想到日本人吃沙西米蘸芥末,於是嘗試拿來涼拌,再研究工序,剝皮、燙一下、晾一下、冰水泡一下等等,當時可是首創的獨家菜色。

 

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