說到台南,絕對少不了擔仔麵!關於「度小月」的故事,份量小,其實有原因?

說到台南,絕對少不了擔仔麵!關於「度小月」的故事,份量小,其實有原因?

玉山社出版公司 2020-02-19 17:27

挑擔煮著跨越時代的麵

相傳從1895年開始,大概在晚上7點到10點左右,有位名叫洪芋頭的人,會挑擔來到水仙宮廟口前煮麵賣夜點。他的麵擔點了個燈籠,上頭寫「度小月」三字。

小月(sió-gueh)意指生意、祭典或其他活動較淸淡的時段。洪芋頭是位船夫,平常在府城、安平間擺渡,載貨運客。對他而言,小月就是夏天海象不佳、難以渡船的淡季,因此擺攤煮麵,多少賺點錢貼補收入,度過這個時節。

事實上,在台江浮覆的地理巨變下,水仙宮前早已看不見海。20世紀初期的府城海濱,幾乎化作水塭沼澤,從府城到安平也不必再撐船,用腳就可以走得到。至於19世紀晚期三郊疏通的運河,也是不斷淤塞,行船效果越來越差。由此來看, 洪芋頭眼中的小月時節,不只受到氣候海象的影響而已,可能還有當時整座府城共同面對的環境變遷困境。

洪芋頭以賣麵來度小月,麵香與名氣卻是越傳越響。不只庶民小眾,就連文人士紳也會來麵擔一起蹲坐,於舊都星空下,品嚐香氣撲鼻的夜點。

1937年,也來吃過麵的北部文人黃純靑,就曾作過一首詩來吟詠:「大月行船小月休,一肩美味販街頭;台南擔麵垂涎久,兩碗初嘗素願酬。」這首詩作於日治中期,代表當時外地人也慕名已久,垂涎而來。

之後,洪芋頭不再撐船,改以擔仔麵為主業;甚至也不再挑擔,而是在西門町知名酒樓招仙閣旁開了一間店面。醫師吳新榮曾多次到市區的西門町吃擔仔麵,應該就是到那裡去,所以在吃麵吃得「肚子飽飽的」之後,他可以就近到隔壁的招仙閣找朋友,或者往另一邊走,到不遠處的宮古座(今天的延平商業大樓)看戲。

那個店面的位置,在今天民權路與西門路交會口旁。戰後,店址有些變動,但仍不離那個路口,繼續傳承歷史空間的軌跡,一直到2016年正式閉店歇業為止。至於中正路上,還有洪芋頭的另一支後人依舊維持經營。

 

極致性與家鄉味

擔仔麵最大的特點,就是要在輕便簡易的挑擔上,迅速煮出一碗味道精緻的麵。這樣的特色,一方面是表現在麵的份量上。

聽很多人說過,擔仔麵實在太小碗了。

無可反駁,確實是如此。且不只是現在的食客才這麼覺得,看看黃純靑的詩,連「初嘗」都要點個兩碗了。至於吳新榮倒是沒說過一次點幾碗,不過要達到他「吃得飽飽」程度,應該也不只一碗吧。

晚淸城內著名的買辦商人陳福謙,長子名叫陳日翔。傳說陳日翔的食量跟體型成正比,都很廣大,李鴻章叫他「大胖」,他一次能吃掉120碗擔仔麵。這麼多碗實在誇張,即使眞有無底洞的胃,光吃也會吃到睡著吧。這鄉野傳聞,也許奠基在人們對陳家顯赫家業與政商關係的想像上。小小碗擔仔麵,由此成為故事素材。

擔仔麵份量小,是其來有自。因為挑擔可承載的器具與食材有限,加上擔仔麵的定位本來就不是正餐,而是「點心」(tiám-sim),也就是在正餐外吃小吃巧、品嘗解饞的,所以擔仔麵才不會大,也不會多。

另一方面,挑擔的特色,也表現在料理手法與風味上。

沒有大鍋大火與繁雜工序,擔仔麵是要在簡易器材上,將已熟的油麵快煮速摵(chhek),也就是於沸水裡俐落地上下汆燙。從這點來看,擔仔麵其實也是一種「摵仔麵」(chhek-á-mī),不過一般摵仔麵的湯頭多是大骨熬製,擔仔麵則用蝦頭與蝦殼,有獨特鮮甜味,也因此要再加些蒜蓉、烏醋壓味。

蝦湯的傳統來自福建沿海,蝦仁剝取販賣,蝦殼與蝦頭就熬湯或作其他用途。

這種料理法,煮出討海人依海生業、捕物盡利的味道,也常隨著福建華人的海外足跡流傳至他方。馬來西亞有一種「蝦麵」(hae mee),又稱「福建蝦麵」(Hokkien mee udang,福建話與馬來話的結合),是當地華人的代表料理,也是以蝦殼熬湯,再加入南洋當地辛香料而成。

摵仔麵全台皆有,但在府城就是以肉燥定輸贏,所以這裡的摵仔麵,也是深藏不露的美味。

為了將一碗麵的味道發揮到極致,配料部分,也講求便利速成, 火燒蝦、豆芽菜、貢丸、滷蛋等, 都需要事先料理準好,在現場就可直接摻入。只有肉燥得帶著燃爐, 以文火持續慢燉。

肉燥(bah-sò)是擔仔麵及許多府城小吃的靈魂所在。不斷熬煮養鍋,加上獨特配方調製,使府城的肉燥擁有獨特濃醖,香氣迷人。加到碗裡,就像是灌入魂魄、開光點睛,一碗煮麵因此而活了起來。

在不同地方的歷史、風土、食材、料理手法互相交織下,一種蝦湯麵,各有變化與獨特在地味。府城擔仔麵就靠著湯頭肉燥、眾味配料,以及摵麵手藝的巧烹妙調,在簡便的挑擔上,成就一碗飄香百年、此地獨有的點心。

近年來,擔仔麵刻意經營品牌與精緻化,成為國際知名美食的同時,價格也偏高, 感覺已不太像以往廟口城下的庶民點心了。儘管如此,很多府城人還是吃過擔仔麵, 而且一嚐就會知道,嗯,那個肉燥、蒜香、滷丸滷蛋、油麵口感,就是府城家鄉熟悉的味道。

 

 

本文摘自玉山社《行走的台南史:府城的過往與記憶

 

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