研討會分享》減鈉也不失美味！ILSI攜手多間食品企業打造減鈉美味食品

隨著科技與交通的發達，現在的飲食已經不像過去僅僅只為滿足口腹之慾，更是追求美味、新奇的世代！如今我們的生活已脫離不了各種調味料及加工品，這也導致鈉攝取量變高，而引發各項疾病問題，因此世界衛生組織便訂下了2025年減鈉30％的目標，期望能促進世界健康。

但減鈉真的即需捨去美味嗎？ILSI近期舉辦了一場研討會，攜手多間食品企業一同發表各項減鈉食品及其技術，到底為何減鈉如此重要？又要如何做到減鈉？此篇將一一告訴你！

國人鈉攝取普遍偏高，近半數來自於加工食品

國人鈉攝取量超標，恐增加心血管風險

於研討會上中研院潘文涵教授指出，目前國人平均鈉攝取量從學齡期起即超過每日建議攝取量的2300毫克，其中19-44歲青壯年男性更是超過73％，顯示出目前我們對於鹽品調味的依賴性。

而ILSI Taiwan營養科學活動委員會黃青真召集人則根據過往研究，表示高鈉攝取與心血管疾病風險有關，每天多攝取1克鈉（約2.5克鹽），心血管疾病風險增加6％，攝取至7克則有高達近1.5倍的心血管疾病風險（連結）！

不可忽視的鈉來源 – 近半數來自於加工食品

根據國民營養調查發現，國人飲食中鈉來源除了51％來自於烹調時添加的調味料，更是有高達41%來自於加工或調味食品！

其中像是日常常接觸到的麥製麵條、吐司、各式麵包即佔了所有加工或調味品鈉攝取量的19.6%，火腿、香腸等豬肉加工品則佔了5.5%，光麵粉類製品及豬肉類製品即提供445毫克鈉攝取！

因此ILSI開始積極投入產業自願減鈉行動，從鈉攝取來源最高的麵粉類製品、豬肉加工品，延伸至各項食品，讓減鈉不僅僅只是少調味，更是從日常觸手可及的食品著手！

透過四大減鈉策略，食品產業成功突破市場挑戰

追求健康的同時，也不能失去消費者對於味道的堅持，這也導致不少產業面臨到傳統味道變調及民眾不買單的挑戰。

ILSI號召台灣味之素、振芳、桂冠營養研究室、聯華食品等知名食品企業協作，經過多次研發與討論，產業專家成功透過「降低鹽添加量」、「運用鹽替代品」、「風味輔助」及「物理技術」四大策略來減少鈉添加並守住美味！

截至目前已可開發出減鈉比例高達13-60％的新品！以下便大致介紹四大策略：

策略一》降低鹽添加量

經由逐漸改良產品配方，減少鹽的添加量，使鹹味改變較不明顯，讓民眾於不知不覺間慢慢減少鈉攝取。

策略二》運用鹽的替代品

目前減鈉產品最常利用的減鈉鹽即為鉀鹽，其次部分廠商會利用一些天然礦物質鹽（如：海鹽、湖鹽）來替代一般鹽品的添加，因為是由海水、湖水蒸發而得，因此也會帶有些特殊的鹹味，藉由這類替換大約可減少60％的鈉含量。

策略三》以鮮代鹹，利用其他風味輔助

以味之素為例，則是利用到「鮮味（Umami）」與「濃厚味（Kokumi）」來達到減少鹽的添加並增強風味的豐厚度！

於鮮味部分，如同我們料理時將昆布、番茄添加於湯中，味之素主要是應用具鮮味的「胺基酸及其鹽類(例如:麩胺酸鈉、麩胺酸鈣、聚麩胺酸等)」來增強對鹽味的感受，以減少食鹽及其他調味料的使用。

「濃厚味」則是近幾年才比較被探討到的一味，主要存在於酵母、扇貝、乳酪等食品，可將食材的味道變得更加成熟與豐富，使食用食品後仍有濃郁的餘韻在口中。

味之素利用特殊選擇的酵母抽出物，應用日本和風廚師傳統料理手法中Umami及Kokumi等味覺組合作法，來賦予減鹽風味層次及風味厚度都降低的產品，使風味更多層次的變化，讓民眾能於品嚐美食當下，享受味覺的饗宴。

策略四》利用物理技術

專家發現其實食品中有近70-95％的鹽還未經我們舌頭感知，即隨著食團至咽喉，因此部分廠商便想到利用噴霧乾燥、膠體化等物理技術，將鹽磨至更細小，以增加其與口腔接觸的表面積，加速溶解及味蕾感受，以達到增加鹹味來減少鹽添加。

結語

減鈉不單單只是減少調味這麼簡單，透過ILSI與企業間不斷地努力，相信未來會有更多間廠商一同探入減鈉的行列，期望能透過逐漸改變消費者的感官，達到減少30％鈉攝取的目標。

文/好食課編輯群